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    这个菜名是我给起的，看过前面的一篇博文“和风沙拉”的就知道了，这是一道日本风味的菜肴，日本名字叫做：野菜の煮物。可不要被日文中的汉字迷惑了，日文的“野菜”可以泛指各种蔬菜，也可以特指青菜。有人路过一家日本餐馆，门口写着“野菜炒女”，觉得这家餐馆很奇怪，就问旁人“炒女”是怎么回事。其实她看错了，那上面写的是“野菜炒め”，最后一个字不是汉字是假名，整句意思是炒青菜，有点像中国菜馆里的炒时蔬。
    在学习中文时，老师就告诫大家不要望文生义，更何况是日本汉字呢。不过，日本汉字确实很有意思，字义大都是很原始很古老的。你想，古人在不善种植蔬菜时，“时挑野菜和根煮，旋斫生柴带叶烧。”（唐诗）吃的菜不就是漫山遍野的野菜吗。看到日文汉字，有时就想，日本偷师了中国这么多东西，军国主义者却给中国带来了巨大的战争灾难，确实可恨。
    野菜の煮物，这名字真够土的，一看就知日本料理的技法落后中餐太多了。这个“煮”，在中餐大师这里就变成了炖、焖、煨、焐、焯、爆等诸多技法，当然，炖是最常见的技法。炖者，看到的是锅底的明火，实际起作用的是锅中暗地较劲的火工，最终将汤汁由稀薄变得浓醇，将菜品由生涩变得香软。有人说，所谓炖，就是火的闷骚。

                                    
    我叫野菜の煮物为和风炖菜，是因为确实很有日本料理的特点，这个特点就是炖菜的汤汁是日本料理特有的调味料。做菜的汤是烹调中很重要的东西，行话讲：厨子的汤，士兵的枪，可见汤的重要。厨子的汤一般就是所谓的高汤，中餐烹调的高汤一般用猪骨和鸡骨熬制，西餐的高汤一般用牛骨熬制，日本料理的高汤则是一种很特殊的鱼汤。在和风炖菜中，日式高汤是不可或缺的调味品。
    日式高汤，与日本盛产的鲣鱼有关，是用鲣鱼节或鲣鱼花还有昆布煮制的。日本人将捕获的鲣鱼用特殊工艺煮熟，反复烟熏多次后变得硬如木柴，称作鲣鱼节，俗称木鱼、柴鱼，木鱼用刨子刨出来的屑称作鲣鱼花。昆布是中文古语里的海带，不过与市售的养殖海带在植物学上有细微区别，作为食物没有太大区别。由于煮制日式高汤需要掌握用量和火候，为了方便家庭烹调，市场有售木鱼精、鲣鱼汁等调味品，可以用水兑出日式高汤来，成为现代日本家庭最常用的一类调味品。
    除了日式高汤以外，和风炖菜还要用到日本特产的清酒和味啉，在有些超市可以买到。
    和风炖菜的做法非常简单，就是将蔬菜全都放到锅里，将各种炖菜汁倒进去，盖上盖，中火炖至汤汁收浓即可。食材方面，喜欢的适合的许多蔬菜都可以用，什么海带、豆腐、魔芋等等的也可以用，喜欢有点油星的可以用油豆腐，喜欢有点荤腥的可以用两片五花肉擦擦锅。野菜の煮物名字虽土，吃起来还是很健康的，少油少盐甚至无油，是非常清淡的菜，而且，一菜中用多种蔬菜能摄入多种营养素，也许，正是这种烹调方式和饮食习惯，让日本民族成为全球公认的长寿民族。

    最近做了两次和风炖菜，一次是全素的用了炸豆腐，一次有一丁点儿的肉。
    说说全素的和风炖菜做法（前面图片一）：

    食材：冬笋、牛蒡、胡萝卜、藕、芋头、荷兰豆、蘑菇、海带、魔芋、豆腐。
    调味品：鲣鱼汁、萬字酱油、味啉、清酒、糖、盐。
    做法：
    1、蔬菜洗净切滚刀块，冬笋、牛蒡、荷兰豆和魔芋需用水焯一下去涩，捞出来立刻放在冰水里可以保持清脆口感。芋头去皮切块后用细盐搓一下再冲洗干净。
    2、汤锅中加适量热水，将荷兰豆以外的蔬菜倒入搅匀，用大火烧开。
    3、烧菜时，将豆腐切大片过油炸后控油备用。

    4、锅中加入适量鲣鱼汁和木鱼精，煮一会儿后再加味啉、清酒各两小勺，糖两大勺，煮一下后尝尝咸淡，加适量萬字酱油，盖上盖。

    5、蔬菜煮到大约八成熟时，将炸豆腐切小块入锅，待所有菜蔬都熟了，加入荷兰豆，待锅中的汤汁也收到合适即可。

    再说说有肉的和风炖菜做法（前面图片二）：
    食材：冬笋、牛蒡、胡萝卜、蘑菇、木耳、大葱、五花肉片（两片即可）。
    调味品：鲣鱼汁、萬字酱油、味啉、清酒、糖、熟芝麻。
    做法：
    1、五花肉片切小片，蔬菜洗净切滚刀块，冬笋和牛蒡需用水焯一下去涩，捞出来立刻放在冰水里可以保持清脆口感。
    2、锅加热后，用中小火煸一下五花肉片至出油。
    3、将全部蔬菜倒入搅匀，改中大火。
    4、按鲣鱼汁使用说明兑适量热水倒入锅中，再加味啉、清酒各两小勺，糖两大勺，煮一下后尝尝咸淡，加适量萬字酱油，盖上盖，大约20分钟左右待所有菜蔬都熟了，锅中的汤汁也收到合适即可。
    随手又撒了点熟芝麻，香！ http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6725EN00SIGG.gif 

    做法一的图片：

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    做法二的图片：

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以下是家里存货的两张照片送给：tater ！

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                               **********  祝周末愉快！ ********** 

                                         待续日式料理--4.