探访杜松子酒的故乡

 —— 荷兰美食美酒系列（七）

   3月里的斯奇丹，运河从城镇中流过，旭光下似乎还可以嗅到琴酒（杜松子酒）的微醺滋味，三百多年了，小城恬静依旧，虽然酿酒厂的风车不再转动，却成了一个难得的历史与美酒的记忆博物馆，一起印证着琴酒（杜松子酒）辉煌的足迹。

  尝过Bols Lucas鸡尾酒的美妙滋味，愈发对琴酒故乡斯奇丹向往起来，这座南荷兰省的小城距离鹿特丹非常近，不过二十多公里。猫猫从斯奇丹火车站出来，一眼就看见了运河边的风车，过去这里有19座风车，都是为酿酒提供动力的，因为琴酒的酿制过程中，需要大量黑麦和麦芽，风车为酿酒厂研磨谷物，提供给酿酒厂蒸馏用的麦芽。五座至今仍屹立在斯奇丹，而“北方（De Noord）”和“自由（De Vrijheid）”是全世界最高的两座风车，高度超过33米（99英尺，因为这些风车在城市中，需要建造比较高，才能获得足够的风力，而这座城市，也完全是依靠酿酒业发展起来的，城中留下不少过去酒商富豪的房子。

 （博物馆门口立着当年扛谷物的劳工木像）

  一路打听着找到运河边的那座琴酒博物馆（Jenever Museum），门口竖着两个木头片人像，正是当年运送谷物的工人。猫猫走进去，里面像个作坊，原本是个老仓库，墙上贴着19世纪的琴酒广告，得知现在这里依然在按照三百年前的方式酿造琴酒，真让人吃惊，原来博物馆只是功能之一，同时还是家制造琴酒的酒厂。

   在工作人员的带领下，猫猫开始详细了解琴酒的制造过程，很多人都以为琴酒的原料就是杜松子,其实大错特错,琴酒都是以五谷作为主要原料,比如大麦芽与裸麦等，首先将去除杂质后的麦类(Malt)谷类(Grain) 浸泡在热水中使其发芽，把存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成泥汁，捣成泥的麦芽彻底搅拌后放置一段时间，在一定温度下发酵，麦芽里的淀粉便转变成了糖，此时的麦芽泥酒精含量为6%。继续糖化发酵后放入蒸馏器加热,蒸气进入蒸馏器的顶端,充分吸取全部香料的香味,蒸馏后溶出含有各成份香料香气的蒸气,第一次蒸馏的酒精含量12%,第二次蒸馏后为24%,当第三次蒸馏完成后酒精含量可高达48%, 这样的多次反复蒸馏,凝结而成液体,这样的谷物原酒最后加入杜松子香料和水再稀释蒸馏，便得到了40%的浓郁香醇的琴酒，这样酿造出来的琴酒取名“Old Schiedam”（老斯奇丹琴酒）。

 （这就是杜松子）

   看来杜松子所扮演的角色只是调香材料,让酒更有风味罢了，最后将蒸馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装在长形陶瓷瓶中。琴酒在装瓶前不可贮存过久，以免杜松子氧化而使味道变苦，而装瓶后则可以长时间保存，荷兰文中新酒叫Jonge，陈酒叫Oulde，老陈酒叫Zeet oulde。

  博物馆中保留了古老琴酒酿造所用的蒸馏器，巨大的橡木桶，棕色的玻璃包装瓶，以及各种金属工具，可以看到琴酒在各个阶段的发展历程。来到二楼，这里模拟了当时的一些工作场面，比如为酿酒厂扛谷物的工人，这在当时也是城中热门的职业，为很多壮劳力提供了工作机会。还有各种谷物，杜松子，香料等等，而猫猫最感兴趣的是老商标，由于琴酒自酿造出来后，不仅在荷兰，甚至出口到非洲，东南亚等地，于是商标也凸显出各个地区的特色，比如出口非洲的商标上能看到猩猩，热带鸟类等等，因为当地很多人不识字，用他们所熟悉的动物做图案容易记住这种酒。

  博物馆内典藏各个年代的琴酒，形形色色的酒具，而各种各样的迷你瓶装琴酒则是来自私人捐献，数百个款式看得猫猫眼花缭乱。博物馆里还附设了酒吧，和Lucas Bols波士鸡尾酒之家的现代酒吧不同，这里完全是那种老式酒吧，在工作人员的建议下，猫猫先来了一杯斯奇丹最经典的琴酒，最纯正的那种，度数也比较高，52度左右，色泽透明清亮，一直维持着300多年前初上市时的风味，闻一闻，除了富有浓郁的酒香外，还带有一种麦芽独特的香味，猫猫尝了一口，比较辛辣，辣中带甜，纯饮不是很习惯，还是加冰爽口，而这类古方琴酒一般不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡香味。其实琴酒自诞生在荷兰后，附近的如英国，比利时，法国等都有酿造，而且发展出各自的风格，甚至名字都不相同，比如英国人喜欢用“Hollamds”或“Genova”来称呼它，法国人叫它“Genevieve”，比利时是“Jenevers”，而德国是 “Wacholder”。荷兰本地比较著名的酒品牌除了波士（Bols）外，还有亨克斯（Henkes）、波克马（Bokma）、邦斯马（Bomsma），哈瑟坎普（Hasekamp）等。

 
（KETEL1是荷兰本土最知名的酒牌之一）

   走出博物馆，猫猫注视着阳光下的风车——那见证了琴酒历史的巨人，三百年间，这气味奇异清香、口感醇美爽适的佳酿曾经弥漫在小城的每个角落，融入了斯奇丹的灵魂中，如今依然可以在空气中嗅到丝丝香气，从斯奇丹小镇走出的古老琴酒，再到阿姆斯特丹大都市里的波士鸡尾酒，最终被世界各地的人们所喜爱，也许真的只能用“神奇”两个字来形容了。

 斯奇丹琴酒博物馆组图：

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