从原始文明到游牧文明、再到农耕文明和工业文明，人们都在探索如何有效地保存食物。原始部落打来的猎物会与偶然经过的路人分享，这并不意味着他们生性豪爽，很大程度上是因为食物无法保存。游牧部落也有类似的情况。农耕文明时期，世界上各个民族都从本地的地理、气候条件出发，想方设法储藏食物。但是除了马上吃掉，其它各种保存方式往往不够健康，譬如腌制、熏制、发酵，都会积累致癌物。很多农村常见病的发生，都与饮食不健康、不卫生直接相关。

进入工业化社会后，大量食品依靠工厂进行标准化、规模化生产，极大地提高了产量，口味也更符合消费者需要。食品工业的发展也使食品安全问题进入公众视野。上世纪初，美国作家厄普顿·辛克莱在一家屠宰厂潜伏了七个星期，写出了食品安全史上有重大影响的著作《屠场》。书中写道，“食品加工车间垃圾遍地，污水横流。腐烂了的猪肉、发霉变质的香肠经过硼砂和甘油处理后加上少量的鲜肉和着毒死的老鼠一同铲进香肠搅拌机……”传说当时的美国总统西奥多·罗斯福边吃早点边看《屠场》，突然大叫一声：“我中毒了！”紧接着把吃了一半的香肠统统扔出了窗外。

《屠场》没有阻止食品的工业化进程，而是催生了FDA（美国食品药品监督管理局）。创建初期，他们就把主要精力放在与大公司的斗争上。经过多年探索，食品药品工业出现了与工业化生产相适应的GMP（Good Manufacturing Practice，良好作业规范）、GAP（Good Agriculture Practices，良好农业规范）等生产标准。GMP制定了食品全生产链的操作规程，包括原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等环节。GAP覆盖了从农场到餐桌整个食品链的所有步骤，对果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程作出规范，控制微生物对食品的污染。很多国家将GMP、GAP 作为食品工业的强制标准。

对于中国这样一个发展中的大国来说，靠一家一户的作坊式生产，无法满足所有人吃的需要，必须发展食品工业。从政府的角度看，监管若干家大型食品企业与监管数十万家小商小贩，孰易孰难？答案不言自明。但我们的食品安全监管部门，正把大量精力放在同千家万户小商小贩的斗争上。保证中国的食品安全，不能靠所谓原生态，而是要促进食品的工业化、集约化生产，提高产业的集中度。想方设法让更多的小作坊转化为工业企业，一方面便于监管，另一方面让企业自己在竞争中优胜劣汰。

工业化是科学进步的产物，保障食品安全也必须富有科学精神。美国FDA花大量的精力、金钱对食品安全进行研究。比如，糖精是否有害研究了50年，最终确认对人体无害。反观我国，不仅研究投入不够，对具体个案的处理也未必尊重科学研究的结论。在查处瘦肉精中，有关部门禁止了几乎所有能让猪变瘦的药物。瘦肉精有多种，克伦特罗毒性较大，中外皆禁。而莱克多巴胺按规定使用对人体是无害的，美国、加拿大、新西兰就允许使用。中国作为一个养猪大国，以此提高畜产品品质似无不妥。我们并不担心执法部门的执法能力和行政能力，而是担心执法和行政是否有足够的科学依据。

保障食品安全也需要公平公正的法制精神。长期以来，食品安全有法不依、执法不严的现象十分突出。近一时期，国家加大了食品安全违法犯罪活动的打击力度，一些地方又出现了从严从重的倾向。食品安全执法，首先应当分清违法和犯罪的界限，犯罪活动应当追究刑责。也有很多违法行为并不构成对消费者的人身伤害，如标识不清、添加剂微量超标、添加内容与标识不符等，大部分应当责令规范，不能一概从严打击。对罪与非罪的判断，也要建立在具体损害的科学实验、统计数据的基础上，而不仅仅根据个人行为或形势的一时需要进行审判。与其它刑事案件一样，在打击的宽与严上，食品安全案件也应当遵循现代刑法中罪刑法定、罪刑相适应、刑罚人道主义等基本原则。

保障食品安全还需要合理界定政府的责任和权力。在处理食品安全事件中，政府往往从维稳需要出发，事事冲在一线。在处理三聚氰胺事件中，政府出资进行了部分赔偿，但仍有很多家属不接受，要求走司法渠道；圣元奶粉事件新闻发布会现场，大量记者质疑政府部门出据的检验结果。食品安全的第一责任人是企业而不是政府。赔偿责任首先应当由肇事企业承担，鉴定责任应当由独立第三方承担。政府的定位主要是规则制定者和应急事务的处理者。

中国正在从工业化走向后工业化时代，食品工业是工业化大潮中不可或缺的组成部分。向往原生态食品的朋友恐怕只能回到原始社会，食品固然很“安全”，但饥饱不均、人均寿命不长，得失之间尚须权衡。适应工业化进程的需要，食品安全的观念也要跟着转变，树立科学精神、法制精神，掌握现代公共管理的方法显得尤为重要。