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【戚风蛋糕】燙面戚風

(2006-08-02 16:31:37)
分类: 蛋糕
方子是CC的.謝謝 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/images/smiles/em21.gif
材料:
蛋黄糊:
水:20 ml
牛奶:30 ml
炼乳:10ml(2小勺)
糖:20g (这里糖别太多,否则不容易化完)
色拉油:60(偶用的葵花籽油,不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等)
低粉:68g
玉米淀粉:12g
蛋黄: 5个

蛋白部分:
蛋白: 5个 (200ml)
糖: 60g
玉米粉:10克
白醋:N滴(1/4~1/8小勺)
盐:1小撮 (不能多,约1/8小勺)

注:用新鲜鸡蛋5只,总重约320g,


做法:
1.拌蛋黄糊:
a.水+牛奶+炼乳+糖,在火上,隔热水边加热边搅拌混合液,搅至糖化。
b.加色拉油,打到成略浓稠的均匀液体,半透明,像稀米汤,1分钟左右就能打好,打到不仔细看,表面是看不到油星的程度。
c.边搅拌,边测温,直到混合液达60度C,
d.一次筛入低粉和玉米粉入c后,粗拌(吃粉很顺,很容易拌),离火。
e.加蛋黄拌匀。要适当多拌,至完全均匀、细滑。
这些搅拌过程全用手动打蛋器——蛋抽就行,

2.另取一打蛋盆,倒入蛋白,电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡,一次加入糖、玉米粉、盐、白醋,高速打至湿性发泡,转低速打(打碎高速时形成的大泡)到接近干性发泡,这时提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

3.打蛋白过程中同时预热烤箱,150~170度。(各人烤箱不同)

4.将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起,快速翻拌,然后全倒回蛋白盆中,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

5.将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。
6.放入预热好的烤箱中偏下层(有4层的,放倒数第2层),烤40~50分钟,中间可以在表面加盖铝箔。
用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,且用手轻拍上表面,回弹很好、没有手指压痕,没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。

7.取出后(这时可以摔摔模,震出气)立即倒扣在烤架上,或者悬空倒扣,至凉,用橡皮刀沿模周划开,取出蛋糕,密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

【戚风蛋糕】燙面戚風
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