鳝

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读音：【shàn】

分析：鳝=鱼（表示鱼类）+善（表示友善，指鳝鱼性格温和）。表示一种性情和善的鱼类。

造字本义：鳝鱼，黄鳝。

说明：鳝鱼，亦称黄鳝。属合鳃鱼目—合鳃鱼科—黄鳝属。合鳃鱼，表示鳃合并了，退化了。鱼类多用鳃呼吸的，可是鳝鱼却独具一格，它的鳃退化了，不发达，借助口腔及喉腔的内壁表皮作为呼吸的辅助器官，能直接呼吸空气，因此在水中含氧量十分贫乏时，也能生存。因为黄鳝呼吸系统和鱼不一样，所以通常每隔一段时间要探头越过水面来呼吸空气，也因此决定了黄鳝一般是在离水面比较近的地方生活，如果它藏身的地方离水面远了，这样它每呼吸一次就花费很多力气，不太符合它的生活习惯。

由于黄鳝多生活在浅水区域，易被发现，所以白天很少活动，隐藏在岩隙间，成为“岩穴之士”的隐士，到傍晚后出来觅食。黄鳝的身体呈圆筒形，适合穴居生活，对进出洞穴，减少摩擦十分有利。出水后，只要保持皮肤潮湿，数日内亦不会死亡。黄鳝长有锐利的牙齿，生性凶暴且毫无畏惧，是以各种小动物为食的杂食性鱼类，性贪，夏季摄食最为旺盛，寒冷季节可长期不食，而不至死亡。但是黄鳝平时动作迟钝，是性情温和的鱼。黄鳝没有特殊的攻击本领，也无强有力的防御武器，惟一的技能是“三十六计，逃为上计”。人们认为黄鳝虽然像蛇，但是性情和善，因此取“善”加“鱼”，命名为“鳝”。 人们放生，也多选黄鳝，有“行善”之意。

黄鳝肉质嫩滑，味道鲜美，并且刺少肉厚，又细又嫩，我国民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。黄鳝味甘性温，食用鳝鱼之后要喝少许烧酒，有助于消化。黄鳝的营养价值比较高，

黄鳝的维生素A含量很高，维生素A可以增进视力，有这样一种说法“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。黄鳝中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。

黄鳝虽是美食佳品，营养价值高，但是吃鳝鱼是很讲究的。

第一，吃活不吃死。那就是必须是鲜活的才能食用，死黄鳝尽量不要食用。这是因为黄鳝蛋白质构造中含有很多“组氨酸”，这种物质使得黄鳝肉味鲜美，黄鳝活着的时候，这种物质很稳定，而一旦黄鳝死后，蛋白质结构就会迅速分解，组氨酸很快就会转化为一种有毒物质——组胺，人吃了之后会中毒，轻则头晕、头痛、心慌、胸闷，重则会出现低血压甚至休克等不适。而且，鳝鱼死亡的时间越长，分解成的组胺越多，所含毒性越重。因此在农村常会看到这样的情形：鳝鱼不论死在什么地方，就连最爱追脏逐臭的苍蝇也不去叮爬吸食。也因此有人常发现，一般的水生物死后都会迅速腐败发臭，黄鳝死后却不容易腐烂发臭，只要是离开水，阳光一照，极容易变成干尸木乃伊。

第二，尽量要少吃。黄鳝属于无鳞鱼，就是天生没有鱼鳞的鱼。鱼鳞到底起什么作用呢？鱼鳞首先起一种保护作用，对身体有盔甲般的保护作用，它可以避免鱼类在游水时被硬物擦伤，也可以免遭水中微生物的侵害及抵抗疾病，更能反射和折射光线，伪装成水的闪光以逃避猛鱼的噬食。另外，鱼鳞能使鱼减少水中的摩擦力，游得更快更易觅食。不过无鳞鱼为适应环境，已用黏液或厚实的皮肤代替了鳞片。无鳞鱼多是底栖性的鱼类，身上无鳞而有粘液。粘液的主要功能是：预防细菌、病菌侵染身体，减少疾病；阻止寄生动物植物的纪缠，有利成长；油头滑面，有利于它在泥中通行无阻以及逃生。无鳞鱼相对于有鳞鱼来说，不饱和脂肪酸（这种物质可以降低人体内的胆固醇）含量会低一些，而胆固醇含量比较高。所以老年人、肥胖者和高血压、高血脂及胆固醇高的人应该尽量少吃。另外，中医认为无鳞鱼和有鳞鱼相比，更偏温性、易产热，因此热性体质，比如平时容易上火、口干、长疮、大便干燥的人应该少吃，否则会加重这些症状。还有阴虚血淤的病人要少吃，因为无鳞鱼是底栖性鱼类，属寒凉之物，红斑狼疮的患者就应该少吃甚至不吃无鳞鱼。因此，黄鳝属于发物，容易引起旧病复发。发物是指富于营养或有刺激性特别容易诱发某些疾病（尤其是旧病宿疾）或加重已发疾病的食物。发物禁忌在饮食养生和饮食治疗中都具有重要意义，在通常情况下发物也是食物，适量食用对大多数人不会产生副作用或引起不适，只是对某些特殊体质以及与其相关的某些疾病才会诱使发病。然而，到底何谓“发物”，经典的传统医学典籍上却似乎没有明确说明。从名单来看，民间所谓发物多是一些具有刺激性或蛋白质和脂肪含量较高的食物，前者以辣椒等调味品为代表，后者则以易引起过敏的蛋、奶、红肉和海鲜为代表。按照民间的经验，羊肉、猪头肉、猪蹄、鹅是大家公认的“发物”。其中羊肉性大热，感冒往来寒热，或素体多火，或热病初复，均不宜吃，否则将使旧病复发。关于鹅《本草纲目》中说：“鹅，气味俱厚，动风，发疮。”凡皮肤病、过敏性疾病、热病等应忌服。这些只是根据中医的经验总结出来的，并没有经过循证医学的验证。西医中并没有关于患某些疾病不能吃无鳞鱼的说法。没有吃了这些所谓发物是否一定会导致疾病的复发。比如信仰伊斯兰教的人们日常吃的就是牛肉、羊肉，他们患了疾病怎么办？就不能吃牛肉羊肉了？所以关于“发物”的问题，应该说只要没有过敏反应，吃了没有不良反应，这些东西尽量少吃为好。

第三，善用黄鳝。在中国的国宴中，也不吃黄鳝。“鳝”通“善”，吃“鳝”则不“善”，易被人大做文章。更重要的原因是，国宴招待的对象中可能有宗教人士，有些宗教是不吃无鳞鱼的，譬如伊斯兰教。另有圣经 《旧约·申命记》中记载了一些信徒可以吃与不可以吃的食材，其中说道：“水中可吃的乃是这些，凡有翅有鳞的都可以吃。凡无翅无鳞的都不可吃，是与你们不洁净。”反正可选的食材很多，对那些可能带来禁忌的食材干脆就不用。

趣谈：鳝鱼胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时它又变成雄性了。这就是说，黄鳝在一生中既当妈又当爹。这种阴阳转变过程，在生物学上称为性逆转。

词句：黄鳝；“摸到泥鳅当鳝鱼，不知长短”；“泥鳅黄鳝交朋友，滑头对滑头”。

节选自：余双红·《慧眼识字：用眼睛看懂文字》

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