王老五菜谱

                                                                 贾钰铭

                                    序

    自已不会做菜，原因是父母也不太会做菜，小时候总是感觉别人家的东西好吃，养成一个好习惯，那就是胃口不“刁”，什么都吃得贯，用四川话来说叫“好打整”，这倒是增加了几分我的受欢迎程度。

    做了父亲而且许多时候夫人不在，总得要做一些给儿子吃吧，至少在菜市场要根据原材料估计一下自已做菜的水平和拥有的时间，如何满足儿子的期望值，或者说，在食堂打饭也得想想如何不重复，绝对不能出现儿子“拒食”的现象吧！

    三朋四友聚会很多，稍加思索，也明白一些餐饮“道理”，一次，与同事解释“水煮肉片”，我说，用微积分的概念来说，当肉片汤的水分无限减少并趋近于零时，肉片汤就变成了水煮肉片。同事们听了，给我面子，不加以反驳，于是，觉得自已挺有创意，就得意洋洋了。

    医生讲究“食疗”，洪昭光老师的一二三卜四五，红黄兰白黑，什么四条腿两条腿一条腿，也了解了一些；肿瘤科大夫更要向病人推荐促进康复的食物，自已必须要查阅好多资料，久而久之，自已仿佛成了“营养专家”，居然敢在大会小会上大谈健康，大谈营养知识，也不会有一点点脸红。

    有时候觉得，看厨师编写的菜谱很累，看原料部份头就昏了，看操作程序更昏，最后连品尝的欲望都消失了，哪个人还会兴致勃勃地动手采购动手操作，而且要全副武装，厨房的十八般武器至少要准备十三般，算了，简简单单，随心所欲吧，限制太多、要求太高，那样的菜谱是专业厨师“忽悠”我们老百姓的。

所以，我想编本菜谱，写得轻松，读得也轻松，故事体载的，如果你是专业厨师，那你就冷笑一声，如果你是业余高手，那你就冷笑半声，如果你是个初涉社会的又被自办饮食搞昏了头的，比如，留学在外吃不惯西餐的，初作父母搞不定儿女的，那你就翻一翻、读一读，说不一定对你挺有帮助的，算个入门书籍吧，也许在有识之士眼里连称作入门都不佩，那，就愿看不看，随便定位吧。

为什么叫王老五，这个写简单菜谱的愿望二十年前就有了，与当时的院长丁正老师聊过，他高兴地说，就叫王老五菜谱吧，王老五就是单身汉，专门给单身汉的，简单易行，这样好，我也以为然。

一、别惊叹那满桌佳肴

过年了，望着那桌子上里三层外三层的满桌佳肴，你一定会，哇噻，这么多菜，太辛苦了，这么短的时间这么多们菜，如何做得出来呀，高手高手高手手，太厉害了。

别人这么高，这个境界，我永远达不到，由敬生畏，造成你的“饮食恐惧”，一辈子不敢自已做饭，而且，一辈子不敢设计这一桌子佳肴，把几盘果腹的东西看成一项伟大的世纪工程，你的饮食恐惧，会减低你人生的幸福指数。

有这么夸张的吗？有，当然有，牛就是这样，牛眼有放大作用，把每个对手都放大，觉得别人都很厉害，完了，一个小孩子都可以牵着头好大好大的水牛，因为牛觉得这个小孩子比它大很多，比它强，只好无可奈何地被牵着鼻子走，蠢笨如牛，你不会想当个牛吧。

说远了，你不想当牛，你很聪明，你知道的，那一桌子菜，许多是成品半成品，早早的做出来了的，比如，那凉菜、那香肠、那炖好的鸡，都是提前完成的，真正临时完成的，是几个炒菜，厨师并不忙，厨师不是天才。

厨师不是天才，但厨师一定明白系统工程，大军未动，粮草先行，设计菜品，采购原料，准备火力，估计时间，厨师在规定的时间内必须拿出一桌热腾腾的食物，不作认真的打算，行吗？这很重要，这是我们要学习的。

有本抗美援朝的书，标题记不得了，只记得一个情节，人民军的指挥员要来拜访志愿军，那是需要吃一顿饭的，我们中国人的惯例嘛，简单一件事，可让炊事员为难了，不就几菜几汤吗？谁不会，几翻几切不就成了吗，不是这样的，有句古话叫巧妇难做无米之炊，志愿军的给养出了问题，志愿军都是带点炒米打仗，只有七天的定量，美国鬼子把我们的补给线打断了，战士非常辛苦，可能因为是司令部了，才有一个炊事员。

炊事员想啊想，我们是礼仪之邦呀，这毕竟是接待“外国人”，做好了，对两军增进友谊，协作作战是大有益处的，思考半天，最后是切开了仅存的两个灌头，那是祖国慰问团送来的，有点白莱混着炒了炒，造了个形，又摘了些野莱，好象又是凉拌又是汤，用铁皮饭盒摆了一桌子，那个朝鲜人民军的军官一看，眼睛都直了，没有想到只能抓吧炒米抓捧雪进餐的军人，竟然看到了战地上的“满汉全席”，我们的团长还是师长，挺赞赏地看了炊事员一眼，给咱们长面了，那个炊事员的满足啊，达到了职业生涯的最高境界，一直站在司令部门口，偶尔伸着头看看一边进餐一边谈论合作打美帝的司令员们，自已幸福地搓着手，为啥，朝鲜冷啊。

其实，打仗光吃一点炒米是绝对不行的，打仗也是一系庞大的系统工程啊，依靠那点炒米打仗，而且只有七天的定量，造成志愿军普遍缺乏维生素A，大多数人都患了上夜盲症，晚上看不见，有资料说当时推荐某种树皮煮汤治疗，其实，猪肝和胡萝卜中含量最多，每个战士发几颗鱼肝油也行啊。

这个战地炊事员的成功来自于他的精心设计，把极少的原材料组合起来，让功效发挥到了极致，这也许也是系统工程的体现，材料的有机组合，远大于单一材料的叠加吧。

一次，科室二十来人要到我家付费进餐，中午晚上两顿，尽量节约，但又要吃满意，难呀！而且，采购、操作、洗碗都是我一个人啊。

那是九二年左右，物价尚可，可工资也相应尚可，走在街上，我开始了系统工程思考，怎么能够花小钱办大事，而且只有几个小时了，要想不累，就得计划周全，学问啊。

买了个鸡，现场杀了，去毛拿回来，省事；几斤肉，粉条和蔬莱，还有两根筒筒骨，应该是股骨，骨髓腔里面有大量脂肪，医学上称黄骨髓，已经没有造血能力了，有造血能力的是扁骨中的红骨髓。

鸡慢火烧开，放在一边，不打开盖子，也就是说，让它慢慢冷，让较低的温度让鸡肉的蛋白质逐渐变性，也就是成熟，这样做白斩鸡最细嫩。

鸡最终捞起来，切块放进两个盘子里，因为两桌人啊，平均分配。

骨头，猪骨头放进去，鸡骨头也留在其中，低温成熟鸡肉时，鸡骨头骨髓腔里还是红的，继续炖，还有头爪翅，砍小一点，也继续炖，也许蛋白质少了，就延长时间，把骨头里面的胶原蛋白和脂肪尽可能释放到汤里，晚上炖鸡粉条才好吃，二十个人的粉条会带走大量的油气，使那一点鸡汤变得“清汤寡水”，再肥的鸡，平分在二十个人碗里，也显得微不足道。

许多人怕“油气”，其实，如果人多菜少，蛋白质不够，那油气一定要重，让大家的消化液有作用靶点，不然，抱怨的声音就多了。

鸡内脏、肠子加点肉炒成了两盘，炒肝与肠叫“双脆”，这所有内脏炒在一起，叫“多脆”吧。

那几斤肉加上高笋，炒回锅肉，每桌两大盘，不是每桌一盘。

煮过回锅肉的汤，加点肉片，金针菇，成了肉片汤，汤不错哟，很鲜，其实，炖过肉的汤，释放了许多氨基酸在其中，鲜，炖的时间久，那就叫“高汤”。

每桌两盘蔬菜，多加辣椒，四川人嘛。

大家中午很满意六菜一汤，加泡菜就七菜一汤了，可以了。晚上可能还有十个人左右，吃粉条，说清楚一点，这种吃法叫炖鸡水粉，放点醋、盐、辣、味精，很是鲜美。

事后，核定支出共五十元，略亏，天啊，每桌才二十五元啊，精典。

一切全在设计在安排，什么都要成本核算。