关于吃大闸蟹，记得小时候就听过一个故事，讲最懂得吃蟹且最会吃蟹的非上海人莫属。他们可以将大闸蟹吃到极致，最有意思的说法是在火车还未提速前，一个上海人坐火车到北京，列车启动时开始吃一只蟹，车到达北京站时他那只蟹才吃到了一半。

 

当然，这个说法肯定是太过夸张了，但无疑也从另一个侧面说明，上海人吃蟹的讲究与细致，进而上升到艺术品蟹的层面。据说有人可以将蟹肉吃尽后，蟹骨依然能摆成完整螃蟹的形状，但这应该也只是个传说，至少我没有见过这等高人，倘若很有此高人，想来也应属艺术家的范畴了。

 

无论怎么说，大闸蟹都是人们心中的一个美味传奇。这个传奇的主角一直以来大众都认为出自阳澄湖，然而客观地讲，阳澄湖出产的大闸蟹已经不可同日而语了。

 

何谓大闸蟹

大闸蟹，河蟹也，但不是所有的河蟹都配得上大闸蟹的名号，我国蟹的资源十分丰富，已知种类大约有600多种，其中只有中华绒螯蟹才可称之为大闸蟹。

 

大闸蟹是水生无脊椎动物，在中国的许多地方都有生长。因产地的不同，各地的叫法也不同。江浙叫清水大闸蟹，安徽叫金爪黄毛蟹，京津地区叫胜芳蟹等。

 

大闸蟹根据流域主要分三种：即辽河流域的辽蟹、长江流域的长江蟹以及浙江的瓯江蟹，其中长江蟹因地理位置、气候等优良环境因素的影响，质量最好。而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中，又以江苏蟹质量为佳，安徽次之。江苏蟹中又以苏南蟹为最好。

 

久负盛名的阳澄湖即位于江苏南部，同时，太湖的地理位置也居于此处，并且太湖出产的大闸蟹的品质近年来已远远超越了阳澄湖，或许有人并不认同这个观点，无碍。太湖也好阳澄湖也罢，跟我也没有半毛钱关系。

 

说起大闸蟹之名的由来，早年间苏州、昆山一带的捕蟹者，在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，甚为便捷，因在闸上捕蟹，故称闸蟹，个头大的，即称为大闸蟹了。

  谁是食蟹第一人

阳澄湖大闸蟹闻名天下，鲜盖百味。有人问：是谁最早吃着这个鲜头，成为天下第一食蟹人？阳澄湖大闸蟹的故乡巴城镇流传下来一则岁月悠远的民间传说，或许可以作一个完美的诠释。

　　

相传几千年前，人类的祖先已经在江南的陆地上定居栖息，从事捕捞水产和农垦耕作，一代又一代含辛茹苦地创建出一个鱼米之乡。由于江南地势低洼，雨量充沛，经常闹水灾。有时虽然丰收在望，可江湖河泊里却冒出了许多爱朝亮光爬行的甲壳虫，双螯八足，形状凶恶，还频闯进稻田偷吃谷粒，用犀利的螯伤人。荆蛮先民吓得畏如虎狼，称这种虫为夹人虫，不等太阳落山，就早早关上大门。

 

后来，大禹到江南开河治水，派壮士巴解到水陆交错的阳澄湖区域督工，带领民工开挖海口河道。入夜，工棚口刚点起火堆，谁知火光引来了黑压压的一大片夹人虫，一只只口吐泡沫向湖水汹涌而来。大家赶紧出来抵挡，工地上激起了一场人虫大战。不多时，夹人虫吐出的泡沫，直把火堆湮息，双方在黑暗中混战到东方发白，夹人虫才纷纷退入水中。可是好多民工被夹伤的夹伤，夹死的夹死，血肉淋漓，惨不忍睹。

 

夹人虫的侵扰，严重妨碍着开河工程。巴解寻思良久，想出了一个办法，叫民工筑座土城，并在城边掘条很深的围沟，待等天晚城上升起火堆，围沟里灌进沸腾的开水。夹人虫席卷过来，就此纷纷跌入沸水沟里烫死。

 

沟里虫的尸体越积越多，便用长挠钩起来，继续灌放开水作战。烫死的夹人虫浑身通红，堆积如山，发出一股引人开胃的鲜美香味。

 

巴解闻着后，好奇地取过一只细看，把甲壳掰开来，一闻香味更浓。他想：味道喷香扑鼻，肉不知能不能吃，便大着胆子咬一口。谁知牙齿轻轻嚼动，顿觉味道鲜透，好吃至极。巴解越吃越香，一下把一只夹人虫嚼到肚里，接连又吃了一只。

 

大家见他吃得津津有味，胆子大的民工也跟着吃起来，无不大喜说：大家来吃夹人虫，味道美极了！于是，民工们都随手俯拾而食，把一大堆夹人虫全都消灭到“五脏殿”里。

 

当地的百姓获悉后，也就纷纷捉拿夹人虫吃，又很快传遍四面八方。从此，先民们都不怕夹人虫了，被人畏如猛兽的害虫一下成了家喻户晓的美食。由此，为了感激敢为天下先的巴解，大家把他当成勇士崇敬，用解字下面加个虫字，称夹人虫为“蟹”，意思是巴解征服夹人虫，是天下第一食蟹人。

 

巴城的名字也是就是为了纪念巴解而得名。巴城出产的阳澄湖大闸蟹，由此而名扬四方，久享盛誉。

  关于大闸蟹的传说还有很多，至于以上的这个版本是否得到公认，想来各方有各方的解释，然而历代文人骚客对大闸蟹的咏叹倒真是将品食大闸蟹上升到了饮食文化的高度。唐代诗人李白就曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”

 

不能不说，秋风起，蟹脚痒，每到这时，各地的老饕们无一不会心思独恋地热衷这人间美味了。

 

大闸蟹是怎么变成的

大闸蟹的繁衍是要经过数次蜕壳后才能修成正果。蟹有生殖洄游的习性。大闸蟹一般在9月后便开始沿江而下，在10月下旬霜降前后到达江河口，交配繁殖。第二年春末夏初，初生的蟹经过数次蜕皮，蜕变成大眼幼体进入淡水水域再经过一次蜕皮，变成幼蟹。到6月份蟹日渐丰满，直到8月最后一次脱壳形成成年大闸蟹。在最后一次褪壳前，大闸蟹为蜕壳蓄积了大量营养，江浙人将这时候的蟹叫“六月黄”。

 

或许换个说法会更好理解，所谓“六月黄”，即未成年的大闸蟹。此时的蟹，蟹壳还没完全硬起来，蟹脚上的毛也还没完全长出，所以蟹黄更加鲜嫩，肉质也更细软，从某种角度上说它比大闸蟹更胜一筹也不为过。

 

蟹喜欢在水质清新、水草茂盛的湖泊中生长。螃蟹通常栖居在江河湖泊的泥岸或滩涂上，尤其喜欢生活在水草丛生、饵料丰富的湖泊、草荡里。

 

在水位稳定、水面开阔、水质良好的水域里，蟹是不打洞的，但是，在有潮水涨落的河川、湖泊里，螃蟹会打洞穴居。蟹穴常位于高低潮水之间，底部不与外界相通。穴道深处常有少量积水，使洞穴保持潮湿。每穴居住一只蟹，但在连通的穴道里，有时候也会居住两只或更多的螃蟹。

 

螃蟹常常昼伏夜出，白天躲在水草丛中或隐蔽处，夜晚出来觅食，活动比较频繁。它是杂食性动物，包括鱼、虾、螺、蚬、蠕虫、蚌肉、蚯蚓，以及浮萍、马来眼子菜、豆饼、花生饼、小麦、芝麻等。河蟹的食量很大，而且贪得无厌，所以养蟹时放养密度不能过大，以免造成生态环境破坏。

 

螃蟹饱食以后，除了本身消耗，多余的营养便储藏在肝脏中，形成蟹黄，（所以公蟹、母蟹都是有蟹黄），故它的忍饥能力也很强。健康的螃蟹假如十天或更长一些时间不进食物，也不会死亡。

 

说到螃蟹的蜕壳，这不仅仅是发育的重要标志，也是它生长的必要步骤。大闸蟹蜕壳往往选择在环境比较安静、水草丛生、便于隐蔽的浅水区进行。蜕壳过程很有趣，先是从头部胸甲后缘与腹部交界处产生裂缝，接着口部两侧的侧板线也产生裂缝。跟着头胸甲逐渐向上耸起，使裂缝扩大，加上螃蟹自身腹部后缩，两侧肢体不断摆动，并且向中间收缩，末对步足最先脱出，然后腹部退出，最后，才是螯足退出，完成整个蜕变过程。

 

太湖大闸蟹PK阳澄湖大闸蟹

曾几何时，阳澄湖大闸蟹几乎是“正宗”大闸蟹的代名词，许多挑剔的食客是非它不吃。每到蟹季，各地阳澄湖大闸蟹的专卖门店也鳞次栉比地跃入人们眼帘。

 

阳澄湖大闸蟹之所以出名，与它的地理位置有着密切的关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水质清澈，饵料丰富，特别适合大闸蟹生长，所以自古就以盛产优质大闸蟹闻名。又因紧邻苏州和上海，阳澄湖大闸蟹因古今城市的兴盛而声名远播就不足为奇了。章太炎的夫人汤国梨就曾经留下名句“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。

 

然而近十年来，阳澄湖大闸蟹过度养殖，天然资源遭到严重破坏。

 

阳澄湖原来水草覆盖率很高，水质清晰，而随着阳澄湖围栏养蟹布满全湖，水草逐渐稀少，水质也越发混沌，阳澄湖大闸蟹的命运就可想而知了。事实亦是如此，全国河蟹大赛已连续举办三届，各地湖区都有获奖，唯独不见阳澄湖大闸蟹踪影。

 

尤其是近年来，阳澄湖大闸蟹交易市场出售的大闸蟹绝大多数来自其他湖区，已经是当地尽人皆知的秘密。真的阳澄湖大闸蟹基本已经不存在了，或者更准确地说，阳澄湖已经没有了商品湖蟹。

 

那么，太湖一下子脱颖而出。太湖位于江苏和浙江两省的交界处，长江三角洲的南部，是中国东部近海区域最大的湖泊，也是中国的第三大淡水湖。这里湖光山色异常优美，水清见底。而太湖东山段为长条形走向，属于太湖的子湖，越是靠近外面太湖，水体流动多，水体交换频繁，水质好，也更适合大闸蟹的生长。

 

大闸蟹质量的优劣主要取决于养殖环境和饲料，在两者条件相同的情况下，高品质的太湖蟹绝不逊阳澄湖蟹，当然，这里所比较的是阳澄湖水域未受污染前的大闸蟹。

 

历史上的文人墨客，吃太湖蟹吃出了传世诗画的事例也举不胜举。唐代诗人陆龟蒙，因吃太湖蟹写出了著名的《渔具诗》，赠酬于客居苏州的好友皮日休。皮日休读后，击节赞叹，随即写出了渔具十五咏，与之唱和，传为美谈。江南风流才子唐伯虎品太湖蟹则“吃”出一幅《醉蟹图》，苏州菜馆老板按图制出了醉蟹，轰动姑苏城，使蟹价一日三跳，无不传为美谈。

 

不过，目前的太湖大闸蟹品质再好，与最初的阳澄湖大闸蟹的品质、口感还是有差距的，但这种差距对于一般人来说可以忽略不计。

 

好的大闸蟹的标准

那么好的大闸蟹应该是什么样呢？它必须是肉质鲜甜、滑口、有弹性，并且蟹黄、蟹膏有油、有回味，且清香没有泥土等杂味。

 

至于分辨大闸蟹的优劣，依然沿袭着过去人们对阳澄湖大闸蟹的认知。首选是青背，大闸蟹的蟹壳呈青泥色，平滑而有光泽。这是清澈的湖水赋予它的独特外表；二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点。这是因为清澈的湖底长有茂密的猪鬃草和其他水草，栖息在这里的大闸蟹常在水草上爬行，与水草发生摩擦，犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光，能给人一种玉质般的美感；三是金爪，大闸蟹的蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。大闸蟹蟹爪要近似上等烟丝的金黄色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常与泥浆接触，则呈灰褐色；四是黄毛，大闸蟹的蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔，两螯八腿上的茸毛都应是金黄色的，且长达3—4厘米，普通的螃蟹不仅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。

   相比较，不好的大闸蟹也有它的标志。由于环境治理，当下可养殖大闸蟹的湖区有限，目前市面有很多大闸蟹都是池塘养殖的，叫作塘蟹，这种蟹的养殖成本低，所以价格便宜，但其味道、口感和湖蟹就有天壤之别了。而且由于养殖面积小，放养密度大，水源不流通，塘蟹容易发病，大多蟹农通常会使用违禁抗生素等药物来防治蟹病，药物在大闸蟹体内有残留，自然食之对人们会带来危害，这就是有媒体披露中所说的“毒蟹”。又由于池塘淤泥多，通常塘蟹底板较黑，而不良商人会用漂白的化学药品清洗大闸蟹，这对于普通消费者来说，是很难分辨的。

 

这也更加说明，爱蟹之人在选蟹、品蟹时一定要擦亮自己的眼睛。

  大闸蟹的吃法

大闸蟹的食用历史悠久，自古以来食蟹就是一件大有讲究的雅事。食法上也非常独特和讲究。品蟹、尝蟹、咏蟹已成为中国传统饮食文化最精彩的部分。新鲜肥的大闸蟹，清蒸最能体现其肉甜膏香的品质，蘸以姜丝醋汁，味觉丰富之余也解腻促消化。再来点绝配的花雕酒，神仙也不过如此了！

   关于吃蟹，早在明代能工巧匠即创制出一整套精巧的食蟹工具。据明代“美食指南”《考吃》记载，明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。亦称之为“蟹八件”。

  然而现代人在食蟹时已化繁为简了。一把剪刀，一支长签似乎已足够，但在运用时动作要轻，才有细致优雅的味道。

  不过，从传承中国传统文化的角度来讲，会使用“蟹八件”食蟹，在我看来已经不是一种工具使用技巧了，而更多的是老祖宗留给我们的东西，不能丢啊。

 

大闸蟹的保存方法

一般市场上出售的大闸蟹都为捆绑好的，这样可以减少大闸蟹自身消耗体能，但挑选时可以让卖家先将蟹绳解开，看一下蟹的活力，然后再将蟹脚捆绑好，一次吃不掉的，可将其放在冰箱的冷藏柜，温度保持在5—10度，盖上湿毛巾保存即可。每天吃的时候先挑选活力不足的吃，活力足的大闸蟹可继续保存。区分的办法是：用手轻触大闸蟹的眼睛，如果反应不灵敏就要先吃掉。

 

大闸蟹的食用禁忌

大闸蟹的胃、肠、鳃、心不能吃，大闸蟹的胃俗称“蟹和尚”，为三角形囊状物，在头胸部前端；大闸蟹的肠子为一条黑色条状物，装着消化食物和粪便；大闸蟹的鳃位于头胸部两侧，俗称“蟹胰”，上面常有污物和寄生虫；大闸蟹的心脏位于胸部中央，为一六角形包囊，大寒。 　　

  

 大闸蟹不能与柿子、茶水同食。因为柿子、茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，人会出现腹痛、呕吐等症状。

 

脾胃虚寒者要少吃大闸蟹，因为大闸蟹性寒，多食会引起腹痛、腹泻。适量吃大闸蟹时蘸姜末醋汁，可去大闸蟹的寒气。 　　

 

.患有高血压、冠心病、动脉硬化者尽量少吃大闸蟹蟹黄，因为会引起胆固醇增高。

 

患有胃病、发热、伤风、腹泻者不宜吃大闸蟹，会加剧病情。

 

孕妇应少吃大闸蟹。