芜湖家常菜（连载）（130） 

       肉圆子烧咸菜

年糕都吃了，也就该过年了。芜湖年糕只在过年前卖，平时没有。芜湖过年有固定的菜式，虽然现在年轻人改革了，尽烧些自己喜欢吃的菜，也搞小炒，烧烤，油炸，但是肉圆子烧咸菜不能省，它是过年菜里的重中之重，已经不仅仅是一道菜，而是来年吉利、团员的象征。谁敢省掉啊。即使自己没工夫烧，亲朋好友也会烧好一碗送来，和端午节的粽子一样神圣。

这菜平时也可以吃，但过年一定要吃。平时吃的人少，有点费事，又一做许多，十天半个月也吃不掉。以前人家里要是人多的话，会在过年做一大坛子的肉圆子，用油泡着，每次要吃就弄点出来烧咸菜。直吃到过小年，也就是真月十五。

芜湖在过年的时候，天气已经有点热了，菜放得太久也容易坏，一般的菜留到过小年刚好。过年时大家都不想动，一年就偷懒一回，不如偷懒到底。整天都不要烧菜的，就热热吃。然后访亲探友，打牌逛街，聚餐喝酒。你家吃到我家，我家吃到你家。都是现成的菜，热热就能摆一桌子。

在馆子里摆喜酒，最后上的也是这道菜，上菜前要放炮竹，足以见这菜的隆重。福建最后上的太平燕，一大碗汤，每个人必须吃，吃了就太平。里面有肉燕（皮中含肉泥的包出来的馄饨），鱼丸，还有白煮的鸭蛋。鸭蛋一人一个，会把人撑死，因为已经吃饱了。后来改良成了鹌鹑蛋，一人一个就没问题了。

肉圆子在好多地方叫狮子头，其实两个不是一个东西。狮子头大，有鸭蛋大，里面加了馒头或者豆腐，松软，一夹就碎。食堂里喜欢卖。价廉物美，堆头又大，好看，直接吃，是烧熟的。肉圆子小些，比元宵稍大，紧，一定要和咸菜烩了，才吃。

过年做肉圆子是个大事，要先煮糯米饭，然后把糯米饭揣在绞肉里，要揣烂，然后加生姜米子，盐，拌均匀后，用个碗调点水淀粉，把水淀粉抹在两个手掌心后，就开始搓肉圆子，下油锅炸。炸到金黄捞出。每搓完一个肉圆子，都要往手掌心里再沾一点水淀粉。

如果不幸圆子张口了，这很不吉利，圆子必须是滚圆， 精光，没有一点缺憾的，才会团圆、健康，顺需。这时要赶紧说，这是开口笑。同时也要往手上多沾点水淀粉；如果肉圆子软蹋了，就要加点淀粉到绞肉里。

肉圆子炸好了还不能吃，还要和咸菜烩。咸菜切好后，铺在锅底，肉圆子放上面，然后加酱油、糖、水焖，快焖好了才能抄，稍微混合一下，再焖会就好了。一般烧的量比较多，一次性烧好，装在大钵子里。以后吃一点，再热一点。

和肉圆子类似的东西还有糯米圆子，也不是纯糯米饭，是糯米饭里加很少的绞肉，也一样搓圆子炸，炸到金黄就能吃，外酥内糯，兼有鲜味。也可以把糯米圆子放到青菜里煮着吃。外面就软了，但也一样地香。

肉圆子烧咸菜的风格和咸菜烧肉的风格一样，也是咸菜好吃，特别是咸菜叶子，浸润了油和鲜味。肉圆子看起来有很多肥肉，但是一吃，不淖人（腻），因为看起来是肥肉的东西，其实是糯米饭。糯米饭起了粘合绞肉的作用，同时自己也参与进去，成为肉圆子的一部分。肉圆子吃起来就略有糯性，不容易松散，又有肉的鲜味，咸菜的鲜味。所以肉圆子是个很特别的东西。

肉圆子隐藏在咸菜中，好似“大珠小珠落玉盘”，咸菜黄玉般地半透明，闪着光，揉合着咸菜叶子的黑玉色光芒，正是一个精美绝伦的玉盘。（待续）

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