芜湖家常菜（连载）（107）

       霉面筋

还有一个类似豆腐乳的好东西，是霉面筋。味道一样地鲜美，还另外有弹性，有空洞，像豆腐果子（油豆腐），或者腐竹，会吸汤汁，但又比它们要更软。

那时没有面筋卖，妈就亲自动手，和了面，把面团放水里洗，一边洗一边揉，像洗衣服一样，有白水不断地葱面团里冒出来。渐渐地，水混了，面团变小了，也越来越粘了，有弹性了，直到再也洗不出白水，剩下的面团就是面筋了。

那时经常有孩子不知从哪儿弄到一小团面筋，就会把它粘在竹竿头子上，到树上粘知了，一粘一个准。他们手里玩的知了都是这样弄来的。

这样说吧，面粉里有淀粉和蛋白质，一洗，淀粉就掉了下去，蛋白质还粘在一起。也就相当于黄豆磨成了糊，过滤掉了豆渣，剩下了豆浆，也都全是蛋白质，不然点卤不会凝固。所以，黄豆里的蛋白质能做豆腐乳，麦子里的蛋白质，面筋，也能做豆腐乳。不过它叫霉面筋。

一样把面筋切块，放在澡盆里的稻草上，盖上布，塞到床裆里，过半个月，打开，上面长白毛了，把每一块滚点花椒盐，放到坛子里，封口。过三天再加冷开水。泡半个月，霉面筋做成。吃法一样，都是浇麻油，加水大椒。那是咬一小口，就可以吃几大口饭的。

那时不知道可以利用洗下来的淀粉做别的吃的。原来广东最有名的早茶，一盅三件，叉烧包，烧卖，虾饺里，最好吃的虾饺，就是用面粉里的淀粉做的皮。蒸熟了完全是透明的，所以又叫水晶饺。

澳门超市里也有小麦淀粉卖。这种淀粉很像米粉，没有粘性，和好面后，无法包饺子，只能用刀把一个个面团压扁成皮，再用刀铲起，小心包饺子，扁的捏皮，不然会破，捏成长的饺子，然后蒸。虾饺是我吃过的最鲜，最好吃的饺子。但一定要吃正宗的。（待续）