芜湖家常菜（连载）（96）

       水大椒

一到秋天，大椒红了，芜湖人就要忙了。现在再不喜欢腌咸菜的人，都要做水大椒，水大椒又叫大椒酱。那可是芜湖人要吃一年的命根子，没有它就无法活！因为它寡吃，蘸东西吃，用来烧菜，都无法替代。

外地的同学可以好好跟我学学，不难的。还是芜湖的那种小灯笼状的大椒，不是太辣。造成了芜湖人的这种水大椒的做法和吃法。以前酱坊里也都有卖的，但是谁放心吃？大椒蒂把子，烂的，不红的都放里面，质量没保证。而且芜湖人又不是不会做。自己做，很容易。

挑那最红，最大的大椒，这时已经不计较钱了。买个十斤八斤，二、三十斤回来，去掉蒂把子，辣椒不要弄破，会辣手。里面的籽和芯子都留着，然后用湿抹布把大椒擦干净，千万不能洗，不能沾水，然后把红大椒切成指甲大的片片子，然后放一把蒜子，10斤大椒3两蒜子。也有人不放。但放了更鲜，更香。带上盐，这时不能放盐，腌皮的了，就磨不好了。

盐要多，比所有的咸菜都要多。十斤大椒三斤盐，随你吃到那一年。每年到这个季节，你会看到街上许多妇女，男人，端着一脸盆，或者提着一桶，或者挑着一旦的红大椒片子，到专门给人磨红大椒的店里去加工。

这种店最简单，一般是临街住户，开个小门面，也不挂牌子，平时门开着，堂屋中间就放个石头磨子，人人都知道有这样的店。腌水大椒的季节，就给人加工磨水大椒，其它的季节就磨渣粉子卖，都是现做现卖，特别香，做渣肉（米粉肉）特别好吃。

到了店里，无须多说，把脸盆，桶放在地上，如果人多还要排队。店家也厚道，都有长条凳子，坐下等着就行。只见老头子坐在磨子旁，不紧不慢，左手推着磨子，右手拿个大铁挑子（勺子），不断地把磨子表面堆的辣椒片子往磨子眼里赶，同时加盐。盐也就随着红大椒片子，被磨子嘎吱嘎吱地磨碎。

到磨子上的红大椒片子磨完了，他就再用更大的瓢从他自己的桶里舀了倒在磨子上。来加工的红大椒片子都要倒在这里。自己装红大椒片子来的脸盆或者木桶，等会要装水大椒。随着他一圈一圈地转动着磨子，水大椒也一圈一圈地从磨子的两层石头之间掉落下来，顺着下面的石头流到磨子底部的石头槽子里。

石头槽子有一个口子，对着脸盆，或者木桶。水大椒就一团一团地掉下来。如果堵在石头槽子半路，老头也会拿大铁挑子把水大椒往口子那边赶赶。最后磨完了，也会用大铁挑子把磨子上的水大椒都刮刮干净，然后给钱，端着脸盆，提着木桶，挑着担子，回去。

现在好多人家都有搅拌机了，有人用搅拌机来直接做水大椒，还有人用电磨给人加工水大椒。但是搅拌机和电磨磨碎的水大椒，放一段时间后，就会水、椒分离，大椒漂在上面，下面是水，就像果汁一样。这就是搅得太碎的缘故，存不住水，还是老古式的石头磨子好。

石头磨子不是一劳永逸的，隔一段时间就要翻修。把磨子的两块石头拆开，下面的石头中间有一个柱子，上面的石头中间有一个洞，上面的石头就是这样套在下面的石头上的，而不会到处乱跑。

两块石头里面，面对面的是一道道的沟槽，放射状的，斜的。上、下石头的沟槽刚好相反，一推动磨子，就等于有无数把不太快的小剪子，把东西撕碎，并且顺便把撕碎的东西扫到磨子外面。上面石头正对着沟槽还有一个洞，可以源源不断地把原料加进来。

实在是古人天才的发明，用到现在也没有被淘汰。磨子磨着磨着，损害了别人，也损害了自己，把自己的沟槽也磨平了。这样也好，脱落到水大椒里的石头粉，给我们补了钙，所以芜湖人骨头硬，不缺钙。

这时就要请石匠来，用凿子重新刻划沟槽。石匠左手握着半圆形的凿子，斜着对着沟槽，刚好和沟槽一样大，合着沟槽，右手拿着锤子，一下一下地敲凿子，凿子就在沟槽里前进，铲出小石块和石粉，沟槽就加深了，边缘又锐利无比了。

回去还没完，还要装在缸里，或者就直接放在脸盆里，盖上玻璃，晒。和做酱板的道理一个样。晒个十天半个月，回味了，鲜得不得了，就装到瓶子里，扎好口，或者盖好盖。放在阴凉处。现在都放电冰箱里了。不得坏。最理想的是在瓶子装满后，浇上麻油，或者熟香油（熬熟的菜籽油），封住瓶口，反正吃的时候也要浇油。这样就更不会坏了，万无一失。

以后吃什么就都方便了。芜湖人吃饭，旁边是一定要有一小碟水大椒的，浇上熟香油或者麻油，特别是吃冬天的青菜，夹一筷子水大椒涂在上面，真是美味到极点。正因为不太辣，所以可以大口地吃。

没用菜，也可以就直接把水大椒涂在白饭上吃，一样地下饭，鲜美。我从芜湖带了两瓶水大椒到福建，后来儿子吃饭餐餐都要它。吃了会上瘾，像吃鸦片，不吃会想，会淌口水。我刚到福建来，断了水大椒，急得到处直抓，心里像猫抓的样。

以后烧什么菜，需要大椒的，比如红烧鱼，黄豆杂酱，笋子杂酱，茭瓜杂酱，炒凉粉，或者蘸油炸臭干子吃，就舀一大挑子水大椒放在里面。

你说，没用水大椒，叫芜湖人怎么活呢？（待续）

http://s15/middle/587ff95dgc187ec6f330e&690

http://s13/middle/587ff95dgc187f11b4fac&690

http://s5/middle/587ff95dg79c0cb7b99c4&690

http://s1/middle/587ff95dgc187f927e470&690

http://s12/middle/587ff95dgc187fdfdf35b&690

http://s13/middle/587ff95dgc187ff88768c&690