芜湖家常菜(连载)(96)水大椒
(2011-11-28 07:42:06)
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芜湖家常菜(连载)(96)
一到秋天,大椒红了,芜湖人就要忙了。现在再不喜欢腌咸菜的人,都要做水大椒,水大椒又叫大椒酱。那可是芜湖人要吃一年的命根子,没有它就无法活!因为它寡吃,蘸东西吃,用来烧菜,都无法替代。
外地的同学可以好好跟我学学,不难的。还是芜湖的那种小灯笼状的大椒,不是太辣。造成了芜湖人的这种水大椒的做法和吃法。以前酱坊里也都有卖的,但是谁放心吃?大椒蒂把子,烂的,不红的都放里面,质量没保证。而且芜湖人又不是不会做。自己做,很容易。
挑那最红,最大的大椒,这时已经不计较钱了。买个十斤八斤,二、三十斤回来,去掉蒂把子,辣椒不要弄破,会辣手。里面的籽和芯子都留着,然后用湿抹布把大椒擦干净,千万不能洗,不能沾水,然后把红大椒切成指甲大的片片子,然后放一把蒜子,10斤大椒3两蒜子。也有人不放。但放了更鲜,更香。带上盐,这时不能放盐,腌皮的了,就磨不好了。
盐要多,比所有的咸菜都要多。十斤大椒三斤盐,随你吃到那一年。每年到这个季节,你会看到街上许多妇女,男人,端着一脸盆,或者提着一桶,或者挑着一旦的红大椒片子,到专门给人磨红大椒的店里去加工。
这种店最简单,一般是临街住户,开个小门面,也不挂牌子,平时门开着,堂屋中间就放个石头磨子,人人都知道有这样的店。腌水大椒的季节,就给人加工磨水大椒,其它的季节就磨渣粉子卖,都是现做现卖,特别香,做渣肉(米粉肉)特别好吃。
到了店里,无须多说,把脸盆,桶放在地上,如果人多还要排队。店家也厚道,都有长条凳子,坐下等着就行。只见老头子坐在磨子旁,不紧不慢,左手推着磨子,右手拿个大铁挑子(勺子),不断地把磨子表面堆的辣椒片子往磨子眼里赶,同时加盐。盐也就随着红大椒片子,被磨子嘎吱嘎吱地磨碎。
到磨子上的红大椒片子磨完了,他就再用更大的瓢从他自己的桶里舀了倒在磨子上。来加工的红大椒片子都要倒在这里。自己装红大椒片子来的脸盆或者木桶,等会要装水大椒。随着他一圈一圈地转动着磨子,水大椒也一圈一圈地从磨子的两层石头之间掉落下来,顺着下面的石头流到磨子底部的石头槽子里。
石头槽子有一个口子,对着脸盆,或者木桶。水大椒就一团一团地掉下来。如果堵在石头槽子半路,老头也会拿大铁挑子把水大椒往口子那边赶赶。最后磨完了,也会用大铁挑子把磨子上的水大椒都刮刮干净,然后给钱,端着脸盆,提着木桶,挑着担子,回去。
现在好多人家都有搅拌机了,有人用搅拌机来直接做水大椒,还有人用电磨给人加工水大椒。但是搅拌机和电磨磨碎的水大椒,放一段时间后,就会水、椒分离,大椒漂在上面,下面是水,就像果汁一样。这就是搅得太碎的缘故,存不住水,还是老古式的石头磨子好。
石头磨子不是一劳永逸的,隔一段时间就要翻修。把磨子的两块石头拆开,下面的石头中间有一个柱子,上面的石头中间有一个洞,上面的石头就是这样套在下面的石头上的,而不会到处乱跑。
两块石头里面,面对面的是一道道的沟槽,放射状的,斜的。上、下石头的沟槽刚好相反,一推动磨子,就等于有无数把不太快的小剪子,把东西撕碎,并且顺便把撕碎的东西扫到磨子外面。上面石头正对着沟槽还有一个洞,可以源源不断地把原料加进来。
实在是古人天才的发明,用到现在也没有被淘汰。磨子磨着磨着,损害了别人,也损害了自己,把自己的沟槽也磨平了。这样也好,脱落到水大椒里的石头粉,给我们补了钙,所以芜湖人骨头硬,不缺钙。
这时就要请石匠来,用凿子重新刻划沟槽。石匠左手握着半圆形的凿子,斜着对着沟槽,刚好和沟槽一样大,合着沟槽,右手拿着锤子,一下一下地敲凿子,凿子就在沟槽里前进,铲出小石块和石粉,沟槽就加深了,边缘又锐利无比了。
回去还没完,还要装在缸里,或者就直接放在脸盆里,盖上玻璃,晒。和做酱板的道理一个样。晒个十天半个月,回味了,鲜得不得了,就装到瓶子里,扎好口,或者盖好盖。放在阴凉处。现在都放电冰箱里了。不得坏。最理想的是在瓶子装满后,浇上麻油,或者熟香油(熬熟的菜籽油),封住瓶口,反正吃的时候也要浇油。这样就更不会坏了,万无一失。
以后吃什么就都方便了。芜湖人吃饭,旁边是一定要有一小碟水大椒的,浇上熟香油或者麻油,特别是吃冬天的青菜,夹一筷子水大椒涂在上面,真是美味到极点。正因为不太辣,所以可以大口地吃。
没用菜,也可以就直接把水大椒涂在白饭上吃,一样地下饭,鲜美。我从芜湖带了两瓶水大椒到福建,后来儿子吃饭餐餐都要它。吃了会上瘾,像吃鸦片,不吃会想,会淌口水。我刚到福建来,断了水大椒,急得到处直抓,心里像猫抓的样。
以后烧什么菜,需要大椒的,比如红烧鱼,黄豆杂酱,笋子杂酱,茭瓜杂酱,炒凉粉,或者蘸油炸臭干子吃,就舀一大挑子水大椒放在里面。
你说,没用水大椒,叫芜湖人怎么活呢?(待续)
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