芜湖家常菜（连载）（68）

        臭咸菜蒸豆腐

我憋了这么久才写它，因为它是夏天的一个里程碑式的菜。我不得不把它放到稍后压轴，重头戏要是先看完了，其它的戏人家也就不看了。

所有外地的老芜湖人，回芜湖是一定要千方百计地搞到这道菜的原料的，也就是臭咸菜。我带儿子回芜湖，妈老早就预备好了臭菜，是找人家要的，妈直后悔没有为了留作臭菜，而在头年冬天腌点咸菜的。

现在大家都不腌咸菜了，故而臭菜难以搞到。但卖咸菜的摊子有，馆子里也有。馆子以前哪有这菜？这是老百姓的剩余的咸菜做的，但后来日子好过了，馆子里的那点青椒炒肉丝，炒猪肝，炒腰花，西红柿炒蛋家家都会了，馆子没招了，只得向家常菜靠拢，以谋求出路，果然生意兴隆。

尤其是外地吃惯大鱼大肉，生猛海鲜的好吃佬们，更是在芜湖发现了宝，于是芜湖的馆子也益发得意，纷纷改名为土菜馆，不就是芜湖的家常菜嘛。哪个不会烧？坑蒙外地人，同时也把芜湖的家常菜给传播出去。他们给臭咸菜蒸豆腐起了个好听的名字，叫千里飘香。由于名字起得好，用了20多年，经久不衰。不知版权归谁。

芜湖还有关于臭菜的马路童谣，一般一道菜，要是变成了童谣，就一定很威武。“王老奶奶王老太，躲在家里烧咸菜，人一来锅一盖，生怕人家吃她臭咸菜。”如果说“炒芽菜，炒韭菜”的童谣仅仅是形容炒菜的动作，那“王老奶奶”就是形容非常珍惜她的臭咸菜了。臭咸菜在哪种意义上，都要远远超过芽菜炒韭菜。

首先，它的珍贵，不是唾手可得的那么随便的一道菜，要经过漫长的冬天，回忆腌咸菜的辛苦，边吃咸菜边等待季节的更替，最后在极度渴望中进入夏天。

咸菜还得保存得好，不生蛆，不发霉，有的人为了留有最纯正的臭菜，特地留一坛子咸菜不动，口用几层荷叶盖住，最上面是布，然后在坛子口扎紧，再也不打开。后来有了塑料，就用塑料布加棉布捆扎，密不透风，苍蝇简直苦恼其伤的，要想在此养育宝宝，一点机会都没有。

直到夏天要吃臭菜了，才和它见面。这样的臭菜不会生蛆，也不会发霉，保留的形状最好，会有三分之二的残留。

多数人家没这么小心，都是吃咸菜吃剩下了，刚好到了夏天，就吃臭菜。即使不小心，臭菜里生蛆了，也没关系。用药滤子在臭菜汤里捞出，倒了就行。按说是吃主食长大的，也不脏。偶尔在蒸熟的臭菜里发现一两个蛆，筷子夹了扔了就是。由此可见臭咸菜的珍贵，一般的菜不到如此地步就扔了。

臭菜珍贵还有一个重要的原因，就是它必须是只有芜湖才有的，专门腌咸菜的油菜品种，高杆白。我在外地还真没见过。这菜也只有快到冬天才上市，平时没有。如此保存和期待了大半年的美味，生几个蛆又算什么？它和我们一样，也是吃咸菜长大的。

臭菜虽烂，犹有形半在，最理想的臭菜是黄橙橙的，软烂如柿子，整棵菜的形状没了，只有一片片半截的菜杆子，叶子都烂没了，化成了汤，汤浓微绿，飘着纯正的臭味，如一般臭豆腐的臭。

买几块豆腐，切厚片，放在碗里，用手在坛子里捧出比豆腐还嫩的臭菜，放在豆腐上。两捧足够。如果不幸，咸菜吃完了，只剩下汤，没关系，用盛饭的大铁挑子（勺子），把坛子歪了，舀两挑子汤倒在豆腐上，也一样。

然后，浇一挑子水大椒，两挑子熟香油（熬熟的菜籽油），放在水里蒸。等蒸汽把豆腐鼓胀得比原来快大了一倍时，就可以出锅了。这时一揭开锅盖，扑面而来的是强烈的香味。臭味发生了化学变化。

白璧似的豆腐躺在灰绿色的汤里，上面有黄色臭菜做铺垫，表面又散落着稀释的水大椒的红，似一整块价值极高的彩色的玉，因其色彩的斑斓，而刻意迎合它的颜色而雕刻出来的。虽似翡翠白菜汤，但不是一个级别，一个档次的东西，不可比。

趁着热，赶紧吃饭。筷子夹不住的话，就用挑子舀，连汤带水地浇到饭上。咸菜的咸味被豆腐稀释了，变得刚好，豆腐也变嫩了，蒸出的小孔里吸满了臭咸菜的汤，因此非常鲜，水大椒和熟香油助长了香味和鲜味，掩盖了，或者说去除了人们认为臭的味道。

极其地下饭。为了它，我情愿撑破肚子也要多吃饭。最后还要把饭倒在臭菜碗里，抆抆（蘸干）碗底，不剩一滴汤！（待续）

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