真佩服用心钻研的MM们，俺就盗取一下朋友们试过的配方放这里备用了哈。感谢晴天，刻苦的MM。

 

1、广式月饼：

 

这种饼皮不像传统的广式月饼那么油那么软，说它是广式月饼的北方改良版好像更适合。操作性和口感不用质疑，一天就回油，放置一周后表皮也不粘，还是值得推荐的。

 

【材料】

    A：低粉100g，糖浆75g，花生油30g，枧水1/2小匙，盐少许

    B：低粉50g，花生油10g

    馅，适量（我用市售的成品月饼馅）

 

【烤制条件】

    烤箱中层，160-180度（具体温度根据自家烤箱情况自行掌握，我用170度），5分钟后取出刷蛋液，再续烤15分钟左右表面上色完成即可出炉。

 

【步骤】

1-3.混合糖浆、花生油（我用的葵花籽油）、枧水与盐，完全拌匀融合后加入低粉拌匀成团，表面盖保鲜膜静置一小时；

    4.将材料B加入3中以叠面的方式将面成团；

    5.将面团分成18g每个；

    6.将馅料分成42g每个（即皮：馅=3：7）；

    7-9.将饼皮压扁，裹入馅料，用大拇指边推边小心收口；

    10-12.用月饼模具压实，小心移到烤盘上等距摆齐，入预热170度的烤箱烤制；

    13.烤制5分钟左右表皮干燥定型，将月饼取出，稍凉后刷蛋黄液（过程图里刷的是蜂蜜水），继续回炉烤制表面上色完成，取出晾凉，冷却后装袋保存。

 

2、台式月饼

 

这款是来自台湾陈明里老师的台式月饼，材料里面没有枧水和糖浆。因为这款月饼的饼皮配方里有黄油，所以它才是和板栗馅最搭的。

这款月饼虽然好吃，但是更适合少量的做，现做现吃才能体现它的风味。

【材料】

    低筋面粉140g、糖粉65g、鸡蛋30g、乳化剂1/2大匙（我没放）、奶粉8g、盐1/4小匙、水麦芽30g、黄油30g 

 

【烤制条件】

    烤箱中层，170-190度（具体温度根据自家烤箱情况自行掌握，我用170度），5分钟后取出刷蛋液，再续烤15分钟左右表面上色完成即可出炉

 

【制作过程】

    1.先将所有粉类一起过筛，砌成粉墙； 
    2.再将其他材料(黄油油除外)到入粉墙中拌勻； 
    3.拌勻之后再将黄油加入面团中拌勻，揉至光亮成团，再用塑料袋袋包起备用； 
    4.将馅料切分成60g一个，饼皮切分成20g一个；
    5.每一个饼皮包裹一个馅料，均勻的包裹，整成长圆形，再放入模中压平整，轻轻的將月饼敲出； 
    6.下火240上火220或上下火220，烘烤3-5分钟让饼皮先定型，先取出烤箱，饼皮花纹上刷上蛋黃，再续烤到金黄色即可 。

 

水麦芽也叫麦芽糖稀，一般大型超市的韩国商品专柜都有它的身影。

 

3、广式月饼2

 

这款广式月饼的方子是师傅给的，是师傅当年用过的方子，因为饼皮材料里含油量相对较大，所以回油也非常快，头一天晚上做好，第二天早上就回油了。

这个饼皮是莲蓉蛋黄的最好搭档，软软香香的。

【材料】

    饼皮：中粉100g，糖浆70g，花生油30g（我用的葵花籽油），枧水2g，吉士粉2g（放吉士粉是为了饼皮颜色发黄好看，可以不加，我没加）

    馅料：皮：馅=2：8时，莲蓉馅+咸蛋黄=800g

          皮：馅=3：7时，莲蓉馅+咸蛋黄=470g

 

【烤制条件】

     烤箱中层，160-180度（具体温度根据自家烤箱情况自行掌握，我用170度），5分钟后取出刷蛋液，再续烤15分钟左右表面上色完成即可出炉

 

【制作方法】

    参照广式月饼（1），省略步骤4，松弛一小时后直接称重分割包馅。

 

如何才能刷出漂亮立体的花纹？其实方法很简单，秘密就在刷子上。刷子上的蛋液一定不要多，沾取蛋黄液时，沾完蛋液后将刷头在碗口逼一下，挤出多余蛋液，再仔细刷表面凸出的纹路。

刷表面的蛋液用3个蛋黄+一个全蛋效果最好。

 

4、五仁月饼

 

这款月饼出炉第一天确实硬得可以当防身武器，回油时间也长，而且即便回油成功饼皮也不会很软。

 

【材料】

    饼皮：低粉100g，糖浆60g，花生油11g，枧水2g

    五仁馅：熟面35（我实际用了28），糖35（我实际用到15），香油2.5，油18，五仁馅料各5，果脯各5（我没用）

 

【烤制条件】

    烤箱中层，160-180度（具体温度根据自家烤箱情况自行掌握，我用170度），5分钟后取出刷蛋液，再续烤15分钟左右表面上色完成即可出炉

 

【制作过程】

    1.饼皮材料混合均匀成团，包保鲜膜松弛1小时；

    2.制作五仁馅：分别将五仁馅料、普通面粉在锅里小火干锅炒至颜色发黄，取出凉透，和香油、油、糖拌匀即可；

    3.将松弛好的面团和五仁馅按4：6分割称重，6头的模子皮：馅=32g：48g，8头的模子皮：馅=24g：36g；

    4.将饼皮压扁，裹入馅料，用大拇指边推边小心收口；

    5.用月饼模具压实，小心移到烤盘上等距摆齐，入预热170-180度的烤箱烤制；

    6.烤制5分钟左右表皮干燥定型，将月饼取出，稍凉后刷蛋黄液,继续回炉烤制表面上色完成，取出晾凉，冷却后装袋保存。

 

关于五仁馅，我还要啰嗦几句。

    1.配方里给出的克数只是个简单的比率，做的时候要按实际情况适当加倍投料，加减乘除都会算啊，就不用我多说了~~

    2.五仁，不是必须要五种干果，我就家里现有的材料用的是白芝麻、南瓜子仁、葵花籽仁、松子仁、腰果仁、美国大杏仁、核桃仁，每种按喜好随意抓一些，总重是5*5=25的倍数就行；

    3.第一次，糖我用了20，结果还是感觉有点甜，第二次改成15，香香的正好。馅里用糖不容易化开，我和朋友吃倒没觉得怎样，挑剔的老帅说：牙碜。以后直接用糖粉，看他还怎么说；

    4.熟面减到28，我是不能再减了，再减就不容易聚成团，不好包馅了~

 

    后补两点小提示：

    1.这个方子做出的月饼第一天是硬硬的不能吃，回油能稍慢一点，大概2-3天以后，按饼皮侧腰或月饼底部，发现稍微有些软了，就可以吃了。因为方子里油量少，所以即便回油了，饼皮也不会太软。

    2.听了师傅的建议，这次月饼表面刷的蛋黄液里加了2滴油和一点点盐，花纹是不是感觉比前几天的亮了点？

 

5、老式五仁月饼

 

【材料】

     原方子                                改动后的方子

    a.全蛋50g，白糖100g，色拉油100g            a.全蛋50g，糖粉100g，色拉油100g            

    b.臭粉1.5g                                 b.小苏打2.5-3g                                

    c.低粉250g                                 c.低粉250g  

    

【烤制条件】

    烤箱中层，160-180度（具体温度根据自家烤箱情况自行掌握，我用170度），5分钟后取出刷蛋液，再续烤15分钟左右表面上色完成即可出炉

 

【操作过程】

    1.a料拌匀后+b料拌匀+c料拌匀

    2.松弛一小时开始进行分割、包馅、烤制。具体操作请看这里，可以从步骤5开始参照到最后。

 

小总结：

    1.白糖换成糖粉是我的主意，糖粉是把白砂糖放搅拌机里自己打的，目的是为了让a料快速拌匀。第一次试做俺就忽视了把白糖完全搅拌至溶化，结果面团里很明显能看到、摸到白砂糖的颗粒，包出的饼皮一烤，成了下图这样，皱皱得凸凹不平。同理，如果烤饼干时表面出现这样的问题，就是糖在加入黄油打发的时候没完全融化，把砂糖换成糖粉就OK了；

    2.臭粉换成小苏打是师傅的注意，这两种材料是起到膨胀剂的作用，使饼皮的口感不至于那么硬。从吃的口感来看，小苏打略逊于臭粉，不过，从心里的接受程度看，我还是愿用小苏打；

    3.不要抗拒添加剂，没有添加剂是做不出真正的老式月饼的，老式月饼的饼皮配方里都有添加剂（师傅语）；

 

6、广式莲蓉蛋黄月饼

 

用的饼皮是广式月饼（2）的配方，但是操作手法一样、面团成型后的软性程度也差不多。

 

【材料】

    饼皮：中粉100g，糖浆77g，油27g，枧水2g，盐1g

    馅：白莲蓉、蛋黄适量

    生蛋黄需提前用熟油浸泡一小时再使用，饼皮与馅按2：8或3：7比例

 

【烤制条件】

    烤箱中层，180度，5-8分钟表面结皮后取出，晾至微温刷蛋黄液（3个蛋黄+1个全蛋），继续入炉烤制15分钟左右至上色。

 

再来一个冰皮月饼的，摘自芊芊的博客。

 

材料:糯米粉90克粘米粉50克 澄粉30克 砂糖10克(已减量,适合北方人甜度,南方焙友可放30克) 牛奶130ML 炼乳35克食用油35ML(无色无味油,如色拉油 豆油,不可用花生油香油) 莲蓉馅500克。

可制作:一个果冻模(8个)    皮:馅  1:1 皮,馅各25克

       7个63克手压月饼模  皮:馅  4:6 皮25克 馅38克

作法:将糯米粉 粘米粉澄粉砂糖搅匀,加入牛奶炼乳与油调成面糊.锅中放入水煮开,将面糊用大火隔水蒸25-30分钟取出.稍凉,将面团分成15等份,擀成薄饼,放馅料,收入,放入模具成型,脱模即可食用.果冻模成型的馅料每份用了25克,刚刚好塞满每个孔洞；63克月饼模内装了38克馅料,配合月饼直径与高度做出来的样子,很广式。

面粉+粉混合--加牛奶,炼乳,油,调成糊--大火蒸--分等份--擀圆饼,包馅--装入模压紧--脱模装盘

手压式的传统月饼模具做：63克的月饼模,饼皮与馅料比例4:6 也可以根据自己的喜好调整比例,无论比例如何配比,总数加起来要够月饼模克重的标准,我用的是63克模,皮+馅=63克这样压出来的月饼直径与高度成比例,做出来的漂亮,如果减少或增加总重量,月饼会因此而改变,少了会变成大扁饼,高了会象平顶窝头。

小贴士：

1 面糊一定要用大火蒸透,否则面团不透亮

2 包入馅料以后,如果馅料比例大,最好用包圆宵的方法,用手捧着在虎口的位置,一边转一边往上收合面皮.不用太着急,在旋转过程中面皮会均力往上收合,这样合缝的地方会比较平整漂亮.