小时候爱吃猪肝，那是因为缺肉，猪肉定量供应，时不时能在副食店送肉时称上一块猪肝，也是很美的事情，搭上那时眼睛不好，传说吃肝能明目，妈妈就会想法设法给我弄些猪肝回来吃，但印象中更多的是吃食堂熟食小卖部的酱猪肝，大食堂的猪肝炒菜，虽说是大锅菜，也一直是口感松软。

待到自己会做饭了，总是做不好猪肝，只是知道烹制猪肝时断生就好，烹制时间越长猪肝得海绵状组织就会收缩变硬，但自己炒的时候总掌握不好这个度。多放点淀粉抓抓？炒出来加上猪肝本身出水，会炒出一盘糊糊，而且猪肝本身也不滑嫩；烹制之前使劲儿泡泡，泡掉猪肝里面浸透的血水？一样不起什么作用，不仅是不够嫩滑，还有腥味。

闲来爱和发哥一起看北京卫视的《暖暖的味道》，每每学1、2道新菜，收获不小，这道蒜爆猪肝西芹就记住了，其实配菜不是西芹也没关系，主要掌握要领，再根据个人的口味搭配配菜就好。

〖第一步〗猪肝的预处理：

1.    猪肝洗净后切成长条，也就是准备切片的宽度，放入冰箱冷冻室将表皮冻脆；

2.    取出猪肝切片，约2mm厚，经过冷冻处理的猪肝特别好切，切出的猪肝片均匀整齐；

3.    将切好片的猪肝加黄酒、胡椒粉、生抽码味拌匀备用，注意胡椒粉的目的是去腥，可以多加些；

4.    此时千万别加淀粉，淀粉是一定要加的，但不是这会儿加。

〖第二步〗调味酱的预处理：

保持猪肝嫩滑，烹制时间短很重要，所以要事先调好炒制的酱料，我是用生抽、蒜蓉辣酱、蚝油和少许糖调制的额，里面还加了蒜片，据厨师说，蒜也是解除猪肝腥的好配料。

〖第三步〗其他配料和蔬菜的预处理：

《暖暖的味道》中这道猪肝菜配菜是西芹，很简单，西芹切片焯水后码盘，猪肝炒熟后倒在上面就吸足了味道，没有特别单独调味，我是用的莴笋片随便翻炒了两下就装盘了。

这道菜用很多蒜，主要作用还是为猪肝去腥，而且是不同的烹制法，几粒整的蒜瓣煎黄待用，蒜末加在调料汁中，起锅又加蒜末，还有必不可少的葱姜，其实放几粒干辣椒也不错，我还加了洋葱。

〖第四步〗烹制实操：

1.    准备炒之前拿出已经码味的猪肝片，加入淀粉适量抓匀，此时加淀粉的作用是锁住猪肝的水分，之所以不早放，是怕淀粉很快渗入猪肝片，导致炒出的猪肝变成糊糊；

2.    炒锅放油烧热下入葱姜蒜炒香后扒拉到一边，下猪肝迅速翻炒，此时很容易将猪肝片滑散并且淀粉在高温下很快糊化，使得猪肝片表面迅速板结，达到了锁水的目的；

3.    待猪肝全部变色后下入事先调好的调味酱迅速翻炒均匀，起锅装盘即可。

此刻一盘滑滑嫩嫩、卖相一流的猪肝就炒好了，保证口感相当嫩滑哦！是不是很简单？淀粉要在炒之前放入、调味酱要事先调制好、胡椒大蒜解除腥味，记住这几点秘笈，包你炒出好吃的猪肝！