http://s6/mw690/001B9S7Bgy6Rojdx0MZc5&690报告" TITLE="无糖戚风蛋糕试验
报告" />
这是迪列秀对一款烘焙糖做出试验汇总报告。（目前因没有专业仪器无法进入再高深层次的实践），我们在专业烘焙领域中 ，所谓的无糖其实都是含有一定的甜度 ，比如无糖改良剂 ，那属于添加剂范围。很多专业师傅对无糖产品 其实抱有不确定的理解，从字面上 理解等于甜度全无 ，可实际在操作中 ，烘焙离不开糖。糖在烘焙中起到 决定性因素 ，点心的蓬松 ，点心的防腐 ，点心的口感等细微变化 ，糖必不可少 ！除了碳水化合物 、 谷物中自然分解以后形成的糖链不算 。目前针对消费群体中存在的糖尿病人患者 ，他们对食物的要求 以及饮食方式 ，特别是糖 ，还有谷物都是他们需要克制的食物 ，我们食品领域的要如何去帮助他们呢？
目前市场上普遍流行的糖， 有砂糖 、红糖 、冰糖
、绵白糖 、木醇糖 、元贞糖、糖粉等
，其中液态糖有（蜂蜜 、麦芽糖 、玉米糖浆 、 葡萄糖 、 转化糖 、枫糖浆等）
，市场上还有一种甜蜜素 （类似糖精一样的东西 ，添加剂！）他们的提取物 与提炼方式都不同
，特别是糖结晶度： 单晶与多糖结晶 ，
还有糖的颗粒与颜色 ，这些会直接影响加工后食品的口感。烘焙中目前普遍使用的幼砂糖较多 ， 目前来自韩国
，颗粒较细，在烘焙中是一位功劳不小的使者。为啥称为幼沙 ？幼砂糖和白砂糖成分相同，都是用甘蔗制作的。区别在于：1、幼砂糖的颗粒比白砂糖的细。2、幼砂糖的只做工艺与白砂糖不同，由于幼砂糖只做工艺比白砂糖制作工艺高，所以其中所含杂质比白砂糖少。很多食品饮料公司都用幼砂糖就是因为其杂质少，纯度高。在烘焙中幼砂糖 与各种奶油 、 鸡蛋、淡奶油 混合打发 。因为颗粒杂志少 ，打发中进去的空气 密度与这些有关 ，造成点心成品组织与口感的主要因素。
迪列秀这次实践的糖提取物来自玉米芯 ，百度了玉米芯的特性营养价值 作用等 文献。请看下面链接。
http://wenku.baidu.com/link?url=ALbXDNNf2yTrVxrkg2QtB-w9pcDdbfGjH0s-PC_fHo18Hg3Rr45kapfLtnH7UfOTi8g6P4udkM6BfH5XnJdwL4yOJBnpuIxpVSXrZ4HrWLi
玉米芯制糖 百度文献 。
这款糖优点：与食用蔗糖排泄不一样，不刺激胰岛素，不刺激血糖升高
拿到委托公司的糖样品有：无糖蛋糕烘焙糖 、 无糖烘焙面包糖 、无糖烘焙西点糖 。
把这些糖分别取样 ，与幼砂糖 、 糖粉对比 。用眼睛观察 ，颗粒比幼砂糖细， 颜色比幼砂糖白，无糖西点烘焙糖颗粒与糖粉相似 ，具体下文再做提示 。用嘴品尝如下：无糖蛋糕烘焙糖，面包糖与幼砂糖对比 ，口感接近幼砂糖 ，特别是其中的鲜度。他们之间的甜度有很大区别 。假如把幼砂糖的甜度分为5等份 ，无糖蛋糕烘焙糖介于五分之二 ，面包糖介于五分之二不到 。 这是用嘴品尝后的一个数据。
接下去试验一款戚风蛋糕 ，戚风方子还是一贯的方子，配方中液体量很大 ，糖含量很少。跟提供样品的公司沟通，配方的糖数量刚好是一个限值。这个配方不添加任何乳化剂蛋糕油 ，可以从下图中获取所用原料。在打发过程中 ，第一次不熟悉糖的特性，因此采用中速加慢速打发， 边打发边观察 ，发现蛋白的蓬松度不是很高 ，（配方中鸡蛋毛重量323G ）平时加幼砂糖 蛋白打发后蓬松度略高 。用这款糖 ，蛋白组织非常细腻，这也是迪列秀选用慢速原因，怕一不小心打过头，混合时采用了非常老实的手法 （平时电动打蛋器直接混合的）。入模后设定烤箱温度120度进行烘烤 ，整个过程不计时间 ，中途观察面糊蓬松度， 低温烘烤不会导致消泡问题 ，蛋糕经过低温释放空气状况良好 （后面经查百度文献 ，玉米芯提炼不能高温
,这里低温烘烤会对糖起到什么变化不得知 ，没有仪器）蛋糕烘烤到 三分之二时间后 加温到140度 继续烘烤 ，让蛋糕组织稳定 直至空气全部释放完。
从进烤箱 到出炉这个过程，蛋糕在烤箱中的蓬松度不如用幼砂糖 ，应证了蛋白打发前面提到的。为了完全体现蛋糕的口感。戚风蛋糕在冰箱里冷藏一个晚上。
第二天切开戚风蛋糕观察组织 ：基本跟自己平时做的一样，没多大区别 ，略微发现烘烤时间多了几分钟，导致蛋糕体表皮有点厚 。蛋糕口感跟平时烘烤的也没多大区别 。蛋糕入口不甜回味后转甜。
顺带一句:很多师傅会说 ，蛋糕长时间烘烤蛋糕变干 ，口感老化 ，这里请明白一个道理：配方 ！这里的液体配方决定蛋糕湿润口感 ，同时也决定烘烤成熟所需时间 ！
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(2015-04-10 20:13:10)