双十一就要到了，很多朋友留言来问，让我推荐烤箱面包机和厨师机，可是每个人需求不一，如果单独推荐品牌型号也不一定能人人适合，而且就算同一品牌同一型号也因生产批次不同，质量也会有所不同，可能我用着挺好，你用着就温度不准之类的，所以这让我也不好推荐，我也无意为任何品牌打广告，所以这里仅单从设计和功能方面给出一个选购烤箱、面包机、厨师机的攻略，这也是我新书《烘焙新手入门》中的内容，仅供大家参考~

烤箱

如何选择烤箱？

做为烘焙来说，最首要的工具当然是烤箱，一台好的烤箱，是烘焙成功的最基本条件。而怎么样才能挑选到一台好的烤箱，我觉得要具备以下几点：

第一，合适的大小。要适合自己的才是最好的，一般来说挑烤箱的大小和自己做烘焙的发烧度是成正比的，平常做得不多，只做做基础的饼干、小蛋糕、披萨这一类简单烘焙的，用18-25L左右即可，如果想做10寸以上大蛋糕或者吐司面包之类的，就必须选择30-45L左右的烤箱，因为只有大一点的烤箱，上下烤管之间才有足够高的内空，才会保证在烘烤的过程中不会过快烤糊蛋糕和面包的表面。而进阶型的同学，对烘焙高度发烧的，就会需要更大容量的烤箱，如50-80L的烤箱，因为只有这种超大容量的烤箱，才能满足一次烤3-4条吐司、更多的蛋糕饼干，或者说拥有更高的内空，会保证受热足够均匀，不会出现表面糊了中间不熟的情况。所以说选烤箱不一定都是买更大更贵的就是好的，关键是适合自己，如果平时做不了几次，买个超级大烤箱放厨房里又占地方就真心不划算了。

第二，方便实用的功能。现在市面上的烤箱一般分为机械版和电脑版两种，机械版和电脑版相比，优势在于更便宜更经久耐用，电脑版的触摸屏或者电路板相对来说更容易坏。而电脑版的烤箱优势则在于更多操作菜单的功能和更精准的控温。不过个人觉得很多电脑版的傻瓜式操作菜单都不太实用，比方说预设的饼干是什么温度烤多长时间，可各种饼干因配方和工艺不同，温度和时间都是不太一样的，有些甚至在烘焙过程中需要改变数次温度，所以这种傻瓜式设定只是征对懒人，对专业烘焙来说不太实用。那么问题又来了，什么是专业烘焙中真正实用的功能？

首先我们来看看现在市售的烤箱一般都会带有哪些功能并做出相对应的评价。

1．温度标段——非常重要，一定要看清楚再买。市面上的烤箱温度有0-250度的，也有100-250度的。选购时最好选择0-250度的，有低温区选择可以自由调节发酵温度，同时具有低温烘烤功能，低温烘烤能提高戚风蛋糕和轻乳酪蛋糕的成功率，也更有利于烘焙的着色。

2．温度键的形状设计——相当重要，电脑版烤箱不存在精准控温的问题，而机械版烤箱为了实现更精准的控温，就必须注重温度键的形状设计，以下图两种温度键示范：

上图的温度键旋钮非常大，而且温度标段分得不精细，导致旋钮的指向难以精确控制，而下图的温度键设计就很好的解决了这个问题，首先温度标段分得很细，10度一格分得非常清楚，旋钮的指针很小同时旋钮本身带螺纹，钮身的一格纹路正好对应温度标段上10度的一格，所以温度的指向可以非常精准的控制。

3．上下火分开控温——这点很重要，大多数的烘焙配方会给你上下火相同的温度，如上下火170度，可是有很多配方是需要上下火不同温度的，如上火190度下火170度，这时就需要你的烤箱具备上下火分开控温的功能，如果你的烤箱无法分开控温，也可以将上下火的温度相加再除以二，如190+170÷2=180，即上下火180度，但烘焙效果当然不会有分开控温的好，所以如果不是对烤箱价格过于在意的，能够买一台上下火分开控温的烤箱是最好，比不分开的也贵不了多少钱。另外有些国外的烘焙书给出的配方是用华氏的，所以这里你需要一个了解两种温度计算方式之间如何换算。

温度换算表：

摄氏度＝（华氏－32）×5÷9

要换算成摄氏温度你才能准确的选择设置正确的温度

4．一键发酵——不是很重要，可要可不要。发酵键对于烤箱来说其实是个傻瓜操作键，一般来说只要按到或者旋转至这个键，温度开关就不起作用了，烤箱会将温度自动设定到40度左右（各家烤箱设定发酵的温度不一，低则30度高则50度不等）其实对于烘焙中所用的各种发酵温度其实是不一样的，做面包一发的温度应该在28-30度，二发在30-35度，酸奶的发酵在40度左右，所以一键发酵用同一个温度去征对不同的发酵其实是不科学的，还不如发酵时直接将烤箱设置成相应的温度更好。

5．热风循环——比较重要，大部分时候有用。烤箱的发热原理是上下几根石英管通过电流发热，可是石英管的发热一般都不会太均匀，所以这也是同一个烤盘里饼干面包，有的会上色深有的会上色浅的原因，烤箱中带热风循环可有效的使烤箱中的热气均匀流动，带热风发酵会使发酵更均匀，带热风烘焙会使马卡龙表面更快结皮，尤其是烤全鸡全鸭用热风会使鸡鸭表面更酥脆，再就是面包小蛋糕饼干之类的，如果表面已经上色，而中间没熟的时候，可以选择调低或者关掉上火温度，用下火加热风来烘烤，以避免上色过深或者烤糊。但开热风循环的时候，烤箱内的温度会升高10-20度，所以这个就需要做出相应的调整，比如配方是上下火170度，用热风烘烤模式时就须设定在上下火160度或者150度。

6．旋转烤叉——做烤全鸡全鸭时有用，如果一般不做这道菜式这个功能基本没用。

7．长通键——特定时候有用。烤箱的时间设置，尤其是机械烤箱一般最长只有2-3小时，可是如果要做酸奶需要长时间发酵，一般要用到6-8个小时，为了避免过两三小时去转一下时间旋钮，长通键就很有必要了，设置到长通，再设个闹钟8小时，到8小时候后再来关就好了，中间时间可以放心睡觉或者干别的事。

8．照明炉灯——比较重要，照明灯能更加清楚地观察箱体食物烘烤情况，如果预算许可，选择时尽量选购带照明灯的烤箱。但炉灯并不是一定必须的功能，厨房照明也可看到内部，所以有则更好，没有也可。

9．接渣盘和不粘油内胆——非常重要，菜肴或食物难免会在烤箱内留下味道，久而久之，各种味道混合在一起，造成的异味让人难以忍受，在选购时最好选购带接渣盘或不粘油内胆的烤箱。接渣盘可以很方便的抽出烘焙过程中掉落的零碎和烤肉过程中滴出的油，而不粘油内担会有效分离和分解油的附着能力，令烤箱清洁和减少异味，清洁起来也更容易。

第三，准确的温度。对于烤箱来说，温度是否准确是影响烘焙成功率的最关键的一个要素，因为生产厂家和生产批次不同，其实每个烤箱的温度都是不一样的，多多少少都会有一些细微的差异，有的会偏高，有的会偏低，有的甚至是上下火或者左右火的温度不一，所以熟悉并掌握自己烤箱的实际温度，才能更好的控制操作过程中的温度。因此我们必须掌握的另一个知识就是——烤箱温度测试。

首先，买个烤箱温度计测试自己烤箱的实际温度。

先把温度计扔进烤箱，一般烘焙用得最多的是烤箱的中层，可以先测中层，有时间的时候也可以上层、下层、左右各角度都测一测，看温度是否一致，也可以单独开上火和下火来测试上下火温度是否一致，因为测试的原理都是一样的，所以这里我只说一个中层的测法，其它层的测法一样，照原样重复一遍即可。

    首先将烤箱温度调到一个设定温度，比方说150度，设定时间到60分钟，这时候开始观察，首先要观察的是，你的烤箱在加热多长时间内能够达到指定温度？

    一般的烤箱，5-10分钟内，都可以达到你的预设温度，所以第一次测试，要记录的就是，你的烤箱加热几分钟之后可以达到预设温度，记住这个时间，下次使用时就不用再测试了，直接加热到差不多的时间就可以开始烘烤了。

    做完第一个测试后不能关机，你得继续加热，继续观察，当烤箱达到指定温度后，是否会继续保持在同一温度线上，长时间加热后，是会温度更高还是更低。

    如果你的温度计在达到指定温度后还会继续升高，就说明你的烤箱温度偏高，如果达不到，就说明烤箱温度偏低，所以这里要记录的是，到底偏高或者偏低多少度？

    如果温度偏低，好说，只要记住差多少度，下次调定烤箱温度时，直接调高多少度就可以了。

    可是如果温度偏高，就相对麻烦一些，你要记录的，除了具体高出多少度，还要记录温度涨高的时间线。

    比如我测试某一款烤箱，先设定温度在150度，然后开始监测记录，从0度加热到150度，不开热风10分钟，开热风5分钟，保持在150度的时间不开热风20分钟，开热风10分钟，此后开始走高，达到30分钟后偏高10度，40分钟后偏高20度，50分钟后偏高40度。

    为什么要记住这个时间线？因为不同的烘焙对时间的要求是不一样的。

    一般烤饼干只用15-20分钟，所以如果你的烤箱在这个时间段内温度是准确的，那就不用调高或者调低温度。而一般烤蛋糕要用到25-30分钟，所以记住时间点后，如果你的烤箱是在20分钟后开始升温，那么20分钟以后就要将温度按照你升温的幅度调低。而一般烤吐司会用到40-50分钟，所以这里你更要记住烤箱升温的时间线，然后将温度逐步调低。

      另外，如果你的烤箱上下火温度不一样，你在烘焙的时候，还得注意将上下火分开调温，如果左右火温度不一样就比较麻烦了，烤面包和蛋糕的时候还可以决定将模具放在哪一个地方烤会比较温度均匀，可是烤饼干因为是整盘放入的，所以可能会出现左边糊右边不熟这一类的情况，这样的，你要么就换一个烤箱，要么就在温度过高那一边不放东西，所以每次只能烤半盘。

看完以上这些，我想各位一定能根据自己的需求买到适合自己的好的烤箱。

面包机与厨师机

        

                                     面包机                                                                  厨师机

面包在烘焙中是很重要的一个组成部分，很多人喜欢刚出炉的自制面包的新鲜度和口感，可是做面包却是个体力活，手工揉面四十分钟可不是人人都吃得消的劳动，所以买个面包机或者厨师机代替你揉面是很有必要的。

很多新手在入门时就在纠结的，除了烤箱的选择，另一个头疼的问题就是在面包机与厨师机的选择问题，大致有如下几种：

我到底是少花点儿钱买个面包机，还是一步到位买个厨师机呢？

很多人在面包机与厨师机之间纠结，最大的因素是价格，现在市面上的面包机最便宜的三百元左右即可搞定，最贵的也不过两三千，而厨师机最便宜的也在千元左右，贵的一万多都有，不同品牌不同型号之间的价格差就很容易让新手混乱，这些产品为什么差价这么大？贵的产品比便宜的产品到底好在哪里？是不是一定买个便宜的就做得不如贵的产品好？其实不是。

关于面包机与厨师机的选择，我们首先要从基础原理说起。做面包需要将面团揉和搅拌至拉出长而强韧的面筋，这样才能在面团发酵时形成支撑起面包体的纤维状组织，充分搅拌后达到面包烘焙标准的面团需要拉开时能形成薄而强韧能透光的薄膜，即我们通常所说的“手套膜”的状态，所以我们需要利用机器来充分搅拌面团使其出筋出膜。

面包机的工作原理是利用面包机内桶下的电机带动一块三角铁来搅拌面团，而厨师机的工作原理是利用上置电机的搅拌勾来搅拌面团，两种机器相比，厨师机的功率更大，搅拌面团的效率更高，一般用面包机和面，约40-45分钟可出膜，而用厨师机和面一般只需要用10分钟左右。

如果纯用揉面这一项来说，你多花了很多倍的价格买个厨师机，只不过比面包机揉面节约了30分钟的时间而已。所以如果单从这一个方面考虑，你就只看这30分钟对你是否重要。如果你做烘焙不是纯粹家庭自用，而是带有商业因素，如有些人在家做手工烘焙外卖的，那买个厨师机就相当有必要，第一更快速高效，第二容量更大，可以一次性搅拌更多的面团或者面糊。而家庭自用的，主妇们有闲功夫不赶时间，可以就买个面包机揉面，只不过多花点儿时间，一样可以达到出膜的效果。

而另一个面包机和厨师机最大的不同，是面包机本身还带有很多附加功能，如烘烤、发酵、做米酒、做肉松等等，而基础版的厨师机就只有搅拌这一个功能，如果需要增加搅肉、搅果汁、压面条之类的其它功能，就还需要另外购买添加设备，而这些零件同样也不便宜。所以从性价比上来说，面包机对普通家庭更实用。当然对于烘焙发烧友来说，愿意花更高的价格买更贵的机器，只是为了更完美的出品，那选择厨师机当然更好，所以这就要根据各人需求来自己选择了。

如果买面包机要买个什么价位什么功能的才好呢？

如果说在买面包机还是厨师机的选择上只是二选一的纠结，那么买什么型号什么功能的面包机就是N选一的纠结，因为现在市面上可选择的品牌型号功能实在太多，对于新手来说挑花眼是常事，经常会不知道应该买个什么样的。所以这里我们抛开品牌信誉好评度等其它因素，单从机器本身来给大家建议。

首先面包机并不是越贵的越好，面包机的价格差别，贵都贵在附加功能上，基础功能：搅拌和面、发酵面团、烘烤成形这三样，三百的面包机和三千的面包机是一模一样的，差别就在于如外壳面板材质，是否自主设置，单烤管还是双烤管，是否自动投果料，附加功能如做米酒，做肉松、做冰淇淋等其实也是从烘烤和搅拌里衍生出的，只不过是厂家的一种喙头，用基础款的面包机一样可以做出来。对面包机的选择来说，真正有用的功能是自主设置、双管发热，自动投果料这三种。

面包机的操作其实是一种方便懒人的傻瓜操作，想省事的，一堆原料倒下去，然后按一键开关，过两小时就可以吃到成品的面包。只不过这种一键制作出来的面包，无论外形、内部组织和口感都会和手工制作烤箱烘焙的相差甚远。想吃到好吃的面包就不能偷懒，不同的烘焙配方要求的搅拌、发酵、烘焙时间都不一样，面包机里预设的面包类别太少，传统面包机搅拌、发酵和烘焙的时间都是固定的，你无法改变，操作起来太死板不方便，总要守在旁边不停的停止、更换程序，非常麻烦，这就是很多人只拿它来揉面而不用来发酵和烘焙的原因，不过现在有新型的面包机是可以自主设置的，你可以根据不同的配方来设置搅拌多长时间、发酵多少时间，是一次发酵还是二次发酵，烘焙多长时间，这样对于更高要求的烘焙爱好者来说，面包机的实用性就大大增强了。所以如果买面包机一定要买带自主设置功能的，这一点是最重要的。

另一个双管发热，面包机的烘烤和烤箱不太一样，烤箱是上下两排发热管把食材夹在中间烤，隔空受热所以受热更均匀。而面包机的烘烤原理是面包桶底部周圈一圈发热管，通过加热面包桶把桶内的面团烤熟，基础的面包机只有下面一圈加热管，烘烤时会出现下面皮厚且上色深而顶部上色浅或者不上色的情况，但好一些的面包机是有上下两圈加热管的，这样受热更均匀膨发更好，烘焙也更有效率，上色更均匀美观，所以最好挑选双管发热的面包机。

最后一项自动投果料，面包面团在前期搅拌的时候是不能加干果坚果一类的原料的，会搅断面筋使面团发酵时无法膨发，所以只能在面团成形后再加入。如果你想做坚果面包又不想守在面包机旁等它发酵完了把面团取出来加果料，你就需要一台自动投果料的面包机。一般来说有这项功能的面包机都是高端面包机，价格不会便宜。但这项操作如果你不那么偷懒其实是可以用人工来完成的，而且很多自动投果料的面包机在操作中经常会出现卡壳投不下去的问题，所以要考虑一下就多这么一项功能比普通面包机贵三倍的价格是否划算的问题，如果你觉得有必要，那么选择这种面包机也是不错的。

了解了以上几点，新手们可以根据自己的要求结合自身实际情况来考虑选择哪一种面包机，和烤箱一样，任何东西都不是最贵的就是最好的，关键是适合自己，合用的就是最好的。如果只用来和面，买个三百的和三千的就没啥差别，如果需要面包机的某些功能，就根据自己的实际需要来选择即可。

面包机也带烘烤功能的，我买了面包机是不是就不用买烤箱呢？

    看了以上面包机这么多的功能，很多新手就会觉得面包机能做的东西蛮多的啊，而且和烤箱一样也是烤管加热的，我买一台面包机是不是就能代替烤箱了呢？有蛋糕之类的也可以扔进去烤。这当然不行，面包机只能烤面包，准确一点说是只能烤大的吐司面包，如果要做需要整形的小面包、各种蛋糕、饼干、披萨、馅饼等点心，还是需要烤箱来烤的，面包机是无法代替烤箱的。

厨师机是买进口的还是国产的呢？

对于厨师机，最大的消费群体是专业的烘焙发烧友，这些人是对烘焙有更高要求的人，是愿意为了更完美的出品追求哪怕一丁点细节上的差异的人。所以这些人对厨师机的要求也就更高，更苛求细节上的完美。对于专业烘焙业人仕来说，厨师机的第一品牌当然是KENWOOD英国凯伍德，这家成立于1947年的公司是当今全球公认最专业最具知名度和影响力的厨师机品牌。不可否认KENWOOD的厨师机确实无可挑剔，功率更强，电机性能更稳定，运行噪音更小，可是相对的，价格也是相当的不便宜，买个最基础款的也在4000左右，稍高端一点的配置就在8000以上，如果想另增加配件，任何一个配件也在500-1000左右，所以这并不是大多数人能够消费得起的。

那么更便宜的国产厨师机是否就真的很差呢？其实不尽然，不可否认有很多国产山寨货品质确实不咋地，早些年出过很多买几百块一台的国产山寨厨师机用不了几天电机就烧坏的事情，以至于后来焙友们对国产货产生了不信任感，认为买厨师机只能买进口的，国产货根本不能用。不过现在经过这些年国内烘焙市场的发展，更多的原来做出口的厂家看到了国内家庭烘焙市场的潜力，所以更专心致力于国内市场的发展，对国产厨师机的品质提高起到了很大的推进作用，现在市面上只要是专业烘焙用品大厂出的厨师机，产品质量都是很有保证的，所以花更低的价格买国产的厨师机我认为还是更划算一些。国产厨师机从700-2000左右价位的都有，也配置有各种相应的配件，不失为一种性价比更高的选择。