乡愁之魂，在于器物之间，习俗传承，在于血脉不断
---又要过大年了
长兴“平阳人”红曲酒酿起来
2020-12-16
清咸同年间，太平天国战争，浙北长兴是主战场之一，清军镇压太平军，在长兴交战多年，致使人口锐减，土地荒芜，造成田无主、屋无人的局面。战后，长兴地方官员以荒田荒地招垦，大量客籍人移居长兴。平阳籍移民是在那时期由平阳县北港、南港等地迁入长兴，据不完全统计，目前，按老平阳籍人在长兴应该不下10万人。
目前，长兴的平阳籍乡亲一般都聚居在同一村落，较好的保存了自己的风俗和语言（闽南语），部分至今仍与平阳（含苍南）当地亲戚保持联系，（主要是宗族、祠堂方面）。在长兴的农村，平阳籍移民自古有酿酒过年的习俗。如今，古人酿酒的每一道工序在这里仍被完整保留。
随着新年的脚步越来越近，这些从清末平阳移居长兴的新长兴人依然保留着家乡酿红曲酒的传统方式。在冬日的暖阳下，他们开始支起两个烧柴火的大蒸笼，在木桶里蒸上糯米饭，开始酿起红曲酒了。按平阳人的说法，过年时，家家户户都要喝红曲酒，也象征来年红红火火。
离过年越来越近，长兴和平镇毛家店村到处弥漫着浓郁的酒香。村民陈绍梁也已开始着手酿制红曲酒。
今年55岁的陈绍梁祖籍温州平阳，18岁就跟着父亲学酿酒，每年都会酿满11口大缸。
“周边居民都会来这边买酒喝，一缸卖完，就会补酿一缸，一直到过年才会停止。”陈绍梁说，“红曲酒是过年的必备之物，过年时，一家人坐在一起喝上一口红曲酒，寓意新的一年红红火火，顺风顺水。”
说到这个红曲酒，最开始是专门酿给坐月子的产妇享用，用红曲酒煮鸡蛋、烧土鸡、烧猪脚，滋阴养胃，这是平阳人的传统习俗之一。
冬天的早上虽然有些冷，但是陈绍梁家里已是水汽缭绕，灶台上正蒸着糯米饭。“酿酒，选材很要紧，要选用当年的新鲜糯米，陈糯米酿出来的酒不够醇。”陈绍梁麻利地将选好的糯米洗干净，装进大木桶，搬到土灶上蒸。
“糯米饭要蒸到熟而不糊，没有‘白芯’才行。”蒸糯米的同时，要把红曲倒入盛好水的大缸中，搅匀，慢慢浸润。陈绍梁说，早在六月份就要开始准备红曲了，花两天两夜时间，将红曲重复两次洗净发酵，最后晒干装入袋内。
烧柴火、加水，可装50斤米的木质蒸桶不断地向上冒着热气，“酿红曲酒用的米饭，必须要用柴火土灶，蒸出来才够醇香。”
20多分钟，蒸桶里的糯米饭已经蒸好，热气腾腾，香气宜人。捏上一个饭团，握在手里暖暖的，吃在嘴里满口生香。
陈绍梁提醒说：“在糯米饭放入水缸之前，还要放在大篾篓上晾凉，这是酿红曲酒最为关键的一步，糯米过冷不宜发酵，过热曲菌就容易被烫死，温度把控不好，酒就发酸。”隔5天就要用翻酒棒搅拌一次。
陈绍梁将晾好的糯米放入大缸，让它们慢慢下沉，接下来要做的就是等待它发酵了。隔5天就要用翻酒棒搅拌一次，一共两次，搅匀后就等着发酵，直到米饭沉淀下去，大概1个月的时间，酒就酿好了。
陈绍梁说，酿造红曲酒的工艺并不复杂，糯米、水、红曲按一定比例配制即可，但每道工艺需严密控制。值得一提的是，为了保证酒的纯正，陈绍梁选择用山上的井水来酿酒，他解释道：“用自来水酿酒，会影响酒的品质。所以我酿酒前都会走上两公里路，拉500斤水回来。”
陈绍梁酿的红曲酒，全靠自然发酵。而把色泽艳丽的酒糟作为调料，也会给菜肴增添几许亮色。颜色鲜亮的红曲酒预示着新的一年红红火火。
酿好的红曲酒颜色鲜红，口感清甜，馥郁的酒香中混合着谷物的清新，轻轻呷上一口，醇厚绵长，回味无穷。即使不胜酒力的人，也会忍不住多喝上几口。但是这酒后劲很足，可不要贪杯哦，而这酒也饱含平阳人的乡愁。
长兴的平阳籍移民习俗，平阳文化迁徙来，生活习俗永相传。乡愁之魂，在于器物之间，民俗传承，在于血脉不断.....
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