鄂尔多斯地区酒文化初探

                      文：王雅丽

自酒类的出现，人们便与酒结下不解之缘。中国素有“礼仪之邦”之美称，古人说“礼以酒成”，即无酒不成礼。古时从喜庆丧葬、生儿育女、宾朋欢聚、迎来送往，到祭祖敬神、国家庆典，均须饮酒，所以，自古以来便有饮酒习俗和十分发达的酒文化。

内蒙古鄂尔多斯地区的汉族，热情好客，具有热情、善良、质朴的品性，有客至，凡有条件者，必以酒相待，表达自己诚挚的心意和纯洁的友谊。人们都互相往来，以物易物，走亲访友，喝酒吃肉。

鄂尔多斯是蒙古古部名。鄂尔多斯地区是历史上形成的一个地理概念。它指的是黄河中断、阴山之南，被大河从西----北----东三面环绕的属于黄土高原北端的延续地带，这是一个天然形成的相对独立的地理单位。这一地区，秦汉时称“河南地”、“新秦中”，明代以后称为“河套”。《明史》上说：“大河三面环之，所谓河套也”。清人杨江《河套图考》说：“河以套名，主形胜也”，“譬河以绳，所套之地是也”。15世纪中叶，蒙古鄂尔多斯部开始驻牧于此，故又称之为鄂尔多斯地区、鄂尔多斯高原。鄂尔多斯地区除包括今天的内蒙古自治区鄂尔多斯市所有旗县以外，还包括与之相邻的巴彦淖尔盟的后套和宁夏、陕北的一部分地区。鄂尔多斯地区原来就是多民族的聚居区，这里有当地人，外地人（不外乎做买卖的、逃荒的、逃难的、躲壮丁的），有陕西人、山西人、山东人、河北人、河南人、内蒙人等蒙、回、汉满多个民族。

喝酒比较普遍，逢年过节、婚丧嫁娶、各种庆典、建房、上梁、新居落成、升职、头胎满月、百日（百岁）、周岁、诞辰（过生日）、圆生（12周岁）、庆寿（一般以10为整数，50、60、70、80岁庆祝生日）等等。旧时，多以地产散装白酒（俗称烧酒）待客，一般为60度左右（甚至65度—67度）纯粮酒，普通百姓酒席极为简单，有热饮（温酒）习惯，部分地区喜饮烈性高度酒，且喜豪饮。也有将黍米制成黄酒，自产自饮或自销。20世纪80年代以后，酒席质量不断提高，开始饮瓶装白酒，辅以啤酒、各类果酒，渐至40度左右白酒和啤酒、葡萄酒、果酒、米酒、保健酒及药酒、饮料。当代人们迁徙、调动理想工作、升职、晋级、参军、考取学校等也多有各种创新名目举行酒宴。普遍提倡饮用白酒由高度趋向为中、低度，少饮、慢饮，文明饮酒，戒除“一醉方休”、“一杯复一杯”的强行劝酒不良习惯。根据有关部门调查，50%的中国人反感劝酒、逼酒、酗酒。

节令饮酒 古代以来，大量节令都以夏历约定俗成，有24个自然节气，而每个节气又都和酒搭得上关系，这就增加了季节和酒的亲密度和频率。每逢节令多用酒以“成礼”、“聚饮”，并且只有酒和节令风俗相融合时，才显出酒的全民意义，显示出它作为民族文化的一个不能排除因素的酒文化的意义。从元旦起，有春节、人日、元宵、春社、花朝、上巳、寒食、端阳（端午）、七夕、秋社、中元、中秋、重阳、腊八、除夕等全民性的节令。围绕这些节日还有不少延伸出来的过节风俗，这些根植于民族文化深处的节令均离不开酒。此外，地方性、行业性和宗教性（色彩）的各种节令也有各自的饮酒习俗。

喝酒亦称饮酒、食酒、杯觞、开酒樽等。古往今来，人们创造许多饮酒方式。二人为交饮，多人为共饮，面对面为对饮，陪尊长为侍饮，有修养者互饮为君子之饮，文人墨客为才（华）饮。短暂简单为小饮，少量为浅饮，大量为洪饮，剧量为牛饮，大口为鲸饮，无量为纵饮。不间断地喝为频饮，开怀为痛饮，纵情为豪饮，尽情为酣饮，喧闹为轰饮，恣意为肆饮，无节制为烂饮、狂饮、纵饮，通宵为长夜饮。站立为站饮，执杯为觞饮，赋诗作为文饮，诙谐为趣饮，不敬或有违受罚为罚饮。将酒温热为热酒，未加温为冷酒。

一、喝酒的原由

梁外地区的人们热情好客、礼貌待人。招待客人以酒为上；有酒没菜，不算慢待；无酒不成宴席，进门三杯酒，出门酒三杯；上马三杯酒下马酒三杯；杯杯献真情，杯杯表心意。说起这里的酒文化，那更是村村的融合，民族的融合，大江南北的融合，黄河两岸的融合，可谓博大精深，丰富多彩，你中有我，我中有你，形成自己独特的风格。

1、家中来了客人要饮酒。

亲家、朋友、乡镇干部来了都要招待。少了少喝，多了多喝，忙了不喝。但是知己知心、挚友、至交来了要边谈边喝，彻夜长眠。同学聚会更是喝个没完。太阳上来红似火，感情上来不由我。只要感情有，喝甚也是酒。

2、节日来临要饮酒。

传统节日，如春节、正朋初七（小年）、二月初二（龙抬头）、清名节、五月端午、七月十五、中秋节、腊月初八等。新型节日，如三八节、植树节、五一节、重阳节、国庆节、元旦节等。外国节日，如情人节、圣诞节等。“三杯竹叶穿心过，两朵红花脸上来”。“绿水青山常醉目，人和致善乐开怀”。

3、生时满月子要喝酒。

家中生下小孩，家人要喝酒庆贺。过满月时，男方及所有亲家要请女孩家长坐席。生儿育女众人乐，家和人和万事成。现在还要请同事、同学、朋友、领导，大办喜宴，已成风气。生下100天，女言及部分亲家，要请男方家长赴宴，叫“过百岁岁”。百天初入茫茫路，三代同倾眷之情。

4、老人过寿要喝酒。

男女双方的老人到60岁或者80大寿诞生日，儿女都要请亲戚朋友赴宴，叫“过寿”。不须返老还童日，自有延年益寿方。以后每的都要过，有的只请亲戚朋友，有的自己家人吃一顿饭，有的每过十年再大办一次。

5、嫁娶丧葬要喝酒。

男娶女嫁定婚时要喝酒，原来是男方请男方的亲家，女方请女方的亲家，各家吃一顿饭，喝一顿酒。现在男方再大办一次。婚礼庆典前夕还要请一次人，叫“卯宴”，毫不此正，日子逊色。嘉宾满座添喜气，礼炮齐鸣接新人。典庆佳期千禧酒，婚联盛世百年缘。

老人去世，要放五至七天再安葬。然后大办酒宴，以示荣耀，也是前一天举行“卯宴”。“生前冷落受欺凌，死后喧闹不安宁，丧事当作喜气办，又能挣钱又扬名”。

6、参军、上学要喝酒。

谁家的孩子参了军，上了大学、中专或出外工作，村里人都要挨家逐户地好酒好饭招待，请不到觉得很没面子。有的人还要给点钱，紧钱吃豆面，多的多给，少的少给，没钱的给点鸡蛋、粮票、布票等东西。喜庆之后征程远，祝福声中起点新。兴华时有凌云志，报国常怀赤子心。

7、打“平伙”、“捉大头”游艺比赛要喝酒

梁外地区很早时，在农闲时节或天寒地冻时，人们都要“打平伙”。即一人拿几毛钱，凑起来买点酒肉，就能吃喝一顿。起先只是年轻人，后来老年人也参加了，门前清洁添逸兴，家道安和助吟怀。还有就是“捉大头”，做法是一人先在纸上写上20元、10元、9元、8元、5元、2元、1元，“白吃”（不给钱）跑腿（买东西），再在字下面画上弯弯曲曲的道路引出纸边来，然后把纸叠起来，让人们在道道下签字，最后展开来看，谁签到多少拿多少，也能“红伙”一次。“年年岁岁春酒流，清清闲闲捉大头。”二荐酒茶整把把，好容易遇到一搭搭。这种事情经常有，但只是小规模，后来发展到了大动作，杀鸡、杀羊，变成了高规格的宴席。

8、宰羊杀猪要喝酒

平时人们杀只羊，只是家人少量喝点酒，冬天“卧羊”时，叫上帮忙的喝点酒，到了杀猪时就不一样了，帮忙的、亲家朋友都要来，猪肉粉条烩酸菜，馒头大米饭，酸菜一盘，喝个没完，今天你家叫，明天我家请，一连半月二十天连轴转，这叫吃“巢头肉”。此外盖房置地要喝酒。总之，生儿育女，金榜题名，洞房花烛，乔迁新居，加官晋级，买房置器，都要喝酒庆祝。

三、喝酒的方法

喝酒的方法很多，一个人品酒，二人对饮，一递一杯。八至十人一桌，以至摆几十桌，几百人共饮。

1、最通常的做法是划拳（有蒙古拳、带帽拳），猜数、掏宝、玩扑克、搬麻将等。这等方法红伙热闹，喧染气氛，但粗俗单调，有失风度，现时人们基本不用了。

2、比较通俗的做法是提议。先由东家说明举行宴席的原因，然后敬每人一杯或三杯酒。接着每人提议一次，或共饮一杯，或单独敬东家一杯，“吃谁喝谁先敬谁，我们不说这次还说下一回”或几人一杯，或单独敬女士一杯，打里照外一把手，女士喝酒应优先。这样也就喝的差不多了，可以结束了。这种方法比较流行、通用。

3、雅俗共赏行酒令。这是宴席上助兴取乐的一种方法。推一人为一官，余人或说“不”字，“不”是常用副词，而且每句话都多用，很客气说出不字来。说成语，如生肖成语：鼠目寸光，牛头马面，虎头蛇尾，龙腾虎跃，狗仗人势，猪八戒吃人参全不知味。再如一般成语：成千上万，万事如意，意气奋发，发奋图强，强词夺理，理所当然，当务之急，急公好义，义不容辞，辞旧迎新。这也叫“顶针”。或做其它游戏，违者要罚酒。这种方法一桌、两桌可用，人太多便不用了。

4、女士们单独使用的方法。如猜火柴棍、敲筷子、唱歌曲、击鼓传花等。这些方法快速热闹，便于行乐。

四、喝酒唱的歌曲—敬酒歌

1、信天游。属山歌的一种，曲调纯补，高亢悠长，节奏自由，一般由上下两句构成，有时一段、两段，有时几十段上百段，整整一黑夜不唱重的大有人在。大都反映劳动和爱情生活。如“一个对对野雀雀一个对对鹅，一对对毛花眼眼盯哥哥”。“三十三歌荞麦九十九道稜，二妹妹喝好也是人家的人”。

2、山歌、山曲子、爬山调均属民歌的性质，它们爽朗淳朴，节奏欢快，大多和爱情有关。如：“你在那山来我在沟，目了不见面唱就招招手。”“你给哥哥兜跟兜跟做上一对鞋，叫哥哥咯噔咯噔眊妹妹来”。二茬韭菜，捆把把，好容易遇在一搭搭。大红公鸡窗台上卧，不为喝酒为红伙。喝酒一般一定要喝歌，不然单调、无味，引不起兴趣。

3、蒙古族民歌。 蒙古族称酒歌、宴歌为“阿拉黑因·道”、“乃林·道”。宴会是酒歌的载体，酒歌则是宴会的灵魂。蒙古族宴会至少可以划分为三种：日常宴会、庆典宴会（官方庆典宴会、民间庆典宴会）、婚礼宴会。日常宴会歌曲《西泉水》；官方庆典宴会仪式非常严格，首先一定要唱三首礼仪歌曲，颂歌或赞歌歌曲。官方庆典宴会歌曲有《圣祖成吉思汗》等；民间庆典宴会，那达慕上也要唱三首礼仪歌曲，各个盟乃至各个旗，都有自己的三首礼仪歌曲。鄂尔多斯地区婚礼宴会歌曲《送亲歌》、祝酒歌《金杯、银杯》、《金色圣山》。“祝酒歌”为一种或者一类歌曲的总称。常用在喜庆的场合及欢迎的宴会上，是一种用以祝酒、劝酒、表达美好祝愿及敬意的歌曲。世界各地域、各民族都有其自己的祝酒歌。“金杯”，这支祝酒歌，是在蒙古族众多的祝酒歌中，流传地域最广泛、使用频率最高的一支。在蒙古族中间，无论男女老少，人人会唱。只要有客人来做客，在敬酒的时候一定唱，以示主人的敬意与祝福。酒杯，传统上应该是镶银的黄羊木碗，配以哈达。敬酒过程中的唱、敬、接、饮，都有一定的规矩动作。要求敬酒者：衣帽整齐，斟满美酒，先捧杯唱歌，后俯首敬奉。要求接受者：年龄不同、动作不同。但不管接没接杯子，都得等歌曲唱完后，才能饮酒。

4、蛮汉调。有的人叫“蒙汉调”，也有的人叫“漫汉调”。蛮，旧时指南方各民族，后来指四方的少数民族。我们用的是蒙古族的调，唱的是汉族的词，因此，我认为叫蛮汉调或蒙汉调更为妥当。如“你给小青马马多喂上二升料，眊妹妹哥哥三天的路程两天到。满天那星星一颗颗明，全高台梁我挑中你一个人。”蛮汉调也属民歌的荡畴，慷慨激昂，自由欢畅，许多人自编自演，出口成章，深受人们喜爱。

六、喝酒的礼节

“无规矩无以成方圆”，高塔梁地区喝酒也讲究许多礼节。

1、庆生子女的宴席上，人们要给东家敬酒，祝愿他德门得子，家祥生凤。东家也要回敬，感谢光临，同喜同乐。

2、给老人做寿时，主要亲朋也要给寿星敬酒，祝愿他（或她）福如东海，寿比南山，心宽体健，万事如意。寿星也要讲几句客气语，希望大家生意兴降，如官晋级，精神愉快，吃好喝好。

3、平时喝酒，小辈要敬长辈，学生敬老师，陪客敬主客，年岁小的要敬年岁大的。互相也要说些祝愿的话。如学业有成，天天向上，事业成功，家庭幸福等。

4、在盖房、打井的宴会上，东家要给每位工人敬两杯酒，并说大家辛苦了，节省材料，吃苦耐劳，活干得好，表示感谢。

5、喜事上东家要和每桌的客人共饮一杯酒，希望大家吃的满意，喝的痛快。一对新人先向大厅众人三鞠躬，请大家喝一杯酒，然后给底亲每人敬两杯酒。

6、招待新亲，东家的要敬酒，代东的要敬酒，长辈和小辈代表也要敬酒。最后新亲要给大家喝答谢酒。成就一双儿女事，了却两家父母心。

7、丧事宴上，逝者的儿子、儿媳、闺女、女婿都要登台亮相。基人工表要讲感谢大家鼎力相助，出席捧场，集体三鞠躬，共敬一杯酒，最后也是给底亲满两杯酒。

8、同学聚会先敬老师，后敬班干，然后同学们互祝互敬，各不相让，有时一连红伙好几天。“感情深一口闷，感情浅舔一舔。”

9、蒙古族好饮酒，且有大碗喝酒的豪侠风度。饮酒已溶入了蒙古族的礼俗和节日，逢年过节、祭敖包、祭奠、婚丧、得子、寿诞、故人重逢、宾客造访，家人团聚等处处都离不开酒。蒙古族的每一杯酒里，都饱含着草原人的真诚和滚烫的心。  蒙古族对长辈和客人极为尊重和热情，所以当长辈和客人上马、下马、进门、迎接、送别时，都要敬酒，有时还要唱上一段精彩的祝酒歌。如送客人上马时，要敬上一杯“马镫酒”，祝愿客人喝了酒后腿上有劲，一路顺风。  蒙古族接待客人讲究礼节，欢迎、欢送、献歌、献全羊或羊背等都要按礼仪程序进行，在这些程序中，一般都要敬酒或唱歌、吟诵。酒满足了人们祝愿、祈求的心愿，酒以深层的文化内涵丰富了蒙古族文化，体现了这个民族粗犷豪放的性格。酒给宾、主带来了隆重、欢乐的气氛，同时也带来了蒙古人对宾客的尊敬和深情厚谊。       

不管哪种事宴，主要都要在食堂门前握手欢迎，宴毕，再在门口握手欢送。

七、喝酒用的器具

高塔梁地区地处山旱区和草原荒漠区，过去交通很不便利，喝酒的器具，尽管古今不一，但大同小异，变化不大。

1、存酒用的器具。

（1）陶瓷酒瓮（2）陶瓷酒坛（3）陶瓷酒罐（4）牛皮酒袋（5）铁皮酒筒（6）酒柜（7）木头酒鳖子等。

2、盛酒用的酒壶。

（1）陶瓷酒壶（2）银壶（3）锡酒壶（4）铜酒壶（5）玻璃酒壶（6）铁酒壶等。

3、喝酒用的酒杯。

（1）陶瓷杯（2）塑料杯（3）玻璃杯（4）玉石杯（5）不锈钢杯（6）银碗子（7）牛角杯等。

 【鄂尔多斯饮酒民俗文化】

鄂尔多斯“乌查之宴”以酒待客

鄂尔多斯是一个美丽而迷人的地方，天骄圣地成吉思汗陵、康巴什新区、响沙湾等等胜景，迷醉着各地的游人。夜晚，篝火旁的歌舞、狂欢，那快乐祥和的气氛高兴极了，都会让远方的朋友感染上草原人与生俱来的天赋，变得能歌善舞起来。而蒙古族传统饮食文化，蕴涵着博大精深的文化魅力，也深度感染着南来北往的客人。羊背子是蒙古人的餐中之尊。据《蒙古秘史》记载，“成吉思汗定天下，大享功臣，设全羊名为乌查之宴”。蒙古族为了表示尊敬和吉祥才会摆羊背子，它是蒙古族待客的最高礼仪。现在鄂尔多斯蒙古族在宴请贵宾、婚宴、寿宴、祭祀大典时都举行“乌查”宴，才回摆羊背子。它是鄂尔多斯最为讲究的民族传统佳肴。

纯朴、豪爽、好客，是鄂尔多斯蒙古族古朴的民风；每有过路客人，牧人皆以上宾之礼款待食宿，他们认为，在太阳落后放走了客人，那简直是自己的莫大耻辱，也会被乡邻小瞧。过去牧区之家无院落，蒙古包从不锁门，客人来了，若家中无人，欲吃欲喝尽可自取所需；要住，就放心地留下，要走，收拾了餐具可以扬长而去。对于此事，主人绝不会认为是无礼之举，反而觉得你能以诚相待而由衷地高兴。

    牧民对于来客，不论是否相识，总是一面热情问候，一面把右手放在胸前，微微躬身致礼，请客人先行进入家中。稍稍坐定，便端上奶茶和奶食品，进餐时，又必备酒肉款待。遇有特别尊贵的客人。则要摆“乌查”之宴； 

“乌查之宴”是蒙语，汉语叫摆羊背子。其礼节十分隆重，大体程序是：

(一)献奶。前边说过，蒙古族认为奶食是最为纯洁、吉祥的食品，因此，向客人献上洁白的鲜奶或酸奶，是主人敬客的最高礼节。献奶要根据客人的年龄、辈份、职务大小，主人双手端起盛有奶子的银碗，依次敬献到客人面前。客人应双手接过，作为回礼，要用右手无名指蘸上奶子向空弹三下，以表示对天、地、神灵及主人的尊崇。

(二)上“乌查”。主人用托盘把全羊各件按羊体结构顺序摆好，在每一件上割一点肉放到羊头上，头朝客人，举向客位，意即现在把全羊献给您了。客人依次从羊头上取一小点肉以尝，表明对主人敬意的全部接受。这时，有专人把羊背子肉割开。以供大家各取所需。按照古老的风俗，全羊之中，唯独羊尾和左小腿不能吃，应回敬给主人。在此之前，主人还要在各件之上取肉放在盘或酒盅里，然后出门喊一声“迪吉乌力古贵(把全羊献给您啦)、以示对祖宗的敬意。

(三)献酒。给主宾席上的长者或者职位高者敬一杯酒，接过干杯，然后再回敬一杯。至此，大家就可以随意动手品尝全羊之美味了。牧民认为，吃了大腿和胛子肉能够成为最有福气的人，所以乌查宴席上，至今仍有分食“福肉”之习惯。

蒙古族把酒看作是食品的精华。牧民放牧，常随身携带酒壶，有客至，也是无酒不成席。给客人敬酒，是表示对客人的欢迎和尊敬。敬酒一般一次敬三杯，客人至少要喝两杯，客人不喝，便可以歌相劝，有时还赤诚地单膝跪倒请你喝下。客人喝醉，主人非常高兴，认为你是看重了他。主人恭敬虔诚地给客人连敬三杯酒，三杯各有说道：第一杯是感谢上苍恩赐我们光明，第二杯是感谢大地赋予我们福禄，第三杯是祝福人间吉祥永存。深深表达着鄂尔多斯人对宾客的尊敬和深情厚谊。