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教你一招:外出吃饭点菜的门道

(2010-09-26 17:30:29)
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书痴小屋

点菜的艺术

休闲

分类: 生活路标

    昨天中午,一友来访,去我家附近对湖路上的海星美食园吃饭.老板是江苏泗阳的老乡,坐下后过来相问今天想吃些什么.云儿和朋友们都推我点菜,颇费一番心思,才点好菜.菜单照录如下:白灼明虾、红烧蹄膀、青椒牛柳,清炒鲜藕片、清淖空心菜,干贝冬瓜汤。

    我边吃边想,现在随着人们的生活水平提高,生活节奏加快,人们经常外出就餐。可以,作为主(宾)的你、我、他(她),真的会点出一桌色香味形兼具且让宾主皆欢的美味佳肴吗?大多数人认为到饭馆就是吃一顿饭,吃得不顺心顶多下次不来了,其实这是一种误解。我们不管是家人聚餐,还是宴请朋友、客户,都是希望高高兴兴而来,欢欢喜喜而去。所以外出,具备一点点菜的常识,甚至精于此道,肯定会让你生活工作如虎添翼.

    点菜之前:去哪儿吃饭,进对了门很重要.

  在点菜之前,有件事应当心里先有个谱,就是把进餐馆的目的分分类.一般来说,到饭馆吃饭有家人用餐、同事朋友聚会、婚宴寿宴、商务宴请等几类。根据目的的不同和用餐标准的不同选择不同的餐馆、点不同的菜。要想吃好饭,首先要选好了地儿,找对了饭馆。去哪个档次、什么风味的饭馆,要看您用餐的意图,是朋友聚会、家庭便餐还是各类宴请,还要看您打算花多少钱。如果几个人小酌不必去大馆子,“店大欺客”容易挨宰或被冷落。

  点菜原则有二:喜欢即好菜,搭配要得宜.

  一桌好菜要从点菜开始。所谓好菜也不一定是山珍海味,关键是两点:一要适口,二要搭配得当。这正如俗话所说的“食无定味,适口者珍”。适口就是好吃、爱吃。可是一桌子人口味不会完全相同,这就牵涉到菜品搭配问题,让大家都可以从中找到自己所爱的菜品。
  首先是菜的种类搭配:凉菜、热菜、汤、面点、主食的合理比例和上菜时机。例如先凉后热,先菜后汤,最后是主食甜点。
  其次是菜肴风格定位的搭配。菜品的搭配如中药配伍一样,也讲究君、臣、佐、使。
  君:即主菜,一席中最高档的菜,一般为一至两个大件。
  臣:即副菜。一般由整只、整条、整块的鸡、鸭、鱼、虾等组成。  

  佐:即下酒、下饭菜。如鸡鸭鱼肉等小炒类,口味以咸鲜为主,带酸、辣、甜等味道。
  使:即清口菜,是蔬菜类及清淡的菜,跟在“大件”或口味浓烈的菜之后。
  当然这样一席宴会菜价格较贵,对我辈百姓也未必适用。我们完全可以根据自己的情况安排。
  第三是品种和口味的搭配。一桌菜全是甜的谁也受不了,全是鸡也显得单调,除非您参加“百鸡宴”。所以在口味上要以咸鲜为主,搭配麻、辣、酸、甜及各种复合味。在原料上要兼顾海味、鱼虾、肉禽、蔬菜等,这样不仅品种丰富、营养全面,也会因原料外形、颜色的不同而显得更加美观,增加食欲。
  第四是烹调方法的搭配。中餐有几十种烹调方法,常用的有烹、炒、煎、炸、烧、熘、焖、炖、蒸、煮、烩、涮等。方法的不同带来菜品质感(酥、绵、嫩、挺、软、韧)的不同及菜品外形甚至吃法的不同。搭配得当,不仅会让您尝到好味道,还会使席间菜式活泼,富于变化。

  过去只讲究吃得饱、吃得好;后来讲究吃得有营养,吃得科学;现在又提出吃得有文化,吃出个名堂来。中餐历史悠久,有很多掌故传说,如东坡肉、叫化鸡、佛跳墙、过桥米线、宫保鸡丁、宋嫂鱼羹、文思豆腐等都有轶闻趣事点缀,这些菜往往可为席间增加谈资。

  如果从进饭馆的原始目的——“吃”来看,所有搭配中最主要的还是原料、口味、烹调方法的搭配。中餐的精髓就在于此。烹调嘛,把生的做熟了称为“烹”,把原料做入了味称为“调”。烹调方法甚至引申到了政治上。老子在《道德经》中曾把治国与烹饪做过比较,他说:“治大国若烹小鲜”,古人还称宰相的工作是“调和鼎鼐”,就是五味调和,有滋有味。

  点菜,也是一门学问,前人不是说过,"事事洞明皆学问,人情练达即文章"嘛,兄弟,学着点吧.

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