这篇父亲霍蔭龄写于上个世纪六十年代的文章，字数虽不多，但史料相当丰富，他引用大量古籍进行考证，揭示了我国食冰的历史，丰富了中华食品文化的内涵，是一篇极有价值的文献。极少见诸于资料中，应当是中华食品文库中重要的一章。

感谢好友祝大卫协助复印，好友沈晓萍能够在父亲难以辨认的字迹中，打字输入计算机中，李惠协助转发，他们节约了我的很多时间，使我得以做更多的事，我衷心的谢谢他们！

最后我再认真核对找出不认识的字词记忆完善。

 老虎2012-9-5

 食    冰（中国人吃冰简史）  

  我国用冰甚早。【诗幽风七月】已有：“凿冰冲冲，纳于凌陰”之句。当时且有凌人掌冰，见【周官】，至其用途则大半为存置饮食之用。食冰虽已间有，甚不普遍。当时只有冰水，【周官】中载：“天官浆人共五之六饮：水、浆、醴、凉、醫、酏”。注以谓凉即冰水，以其与水浆别而言之，且当时已久用冰，则尚可信。

此后存放饮食之用日益普遍，【越绝书】中载有冰厨，后人解为即夏日供帐饮食之处。则此后已非帝王所专，渐为社会上层所用矣。然亦只限于北，江以南则以少见冰雪，用冰之俗甚晚。【杂肋篇】云：“二浙旧少冰雪，绍兴王子，车马在钱塘，是（冬）大寒屡雪，冰厚数寸，北人遂窖藏之，烧地作廕，皆如京师之法。臨安委诸县皆藏，率请北人教其制度；明年五月天中节日。天适晴暑，供奉行宫，有司大獲犒赏。其后钱塘无冰可收，时韩世安在镇江，率以舟载至行在，兼昼夜牵杆疾驰，谓之近冰（？）。”可知南渡以前，江南尚不习窖冰之法，至此始随皇帝而南移也。

   当时冰用于饮食除存储外已多用于降温。冷食种类也非若时可比，见于记载者：【東京梦華錄】：“……冰雪凉水，荔枝膏皆用青布繖当街。列牀凳堆垛。冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器。沙糖绿豆、水晶兜兒、黄冷團子、雞头穣。冰雪细料食首（此字查不到，由食和首组成）饳兒、麻饮杂皮、细索凉粉、素签、成串熟林檎、脂麻團子、江豆碢兒、羊肉小馒头、？？沙馅之類。”其中羊肉小馒头等二种可疑，疑是错录?其它则甚备。如砂糖绿豆、荔枝膏、……冰雪凉雪皆属冷饮；冰雪细料食首（此字查不到，由食和首组成）饳兒、麻饮杂皮、细索凉粉等皆冷食之鹹者。水晶皂兜、黄冷团子、雞头穣、素签、成串熟林檎、脂麻團子、江豆碢兒等皆冷食之甜者。皆市肆小食，宋时谓之市食也。

按上述三种：冷饮、冷小食（鹹），冷小食（甜）中以冷饮为最突出，历史也最悠久。在宋时种类甚多，见于记载者则有：

甘豆汤、椰子酒、豆兜水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金桔團、雪泡缩皮饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮等。除缩？饮、香薷饮、五苓大顺散为暑茶类外，（如今广东各处市肆所售之凉茶）其它均是冷饮。当时售冷饮者除上述列牀凳（即後之摊贩）者外，多在茶肆。【梦粱录】茶肆一则云：“……暑天添卖雪泡梅花酒，或缩醉饮暑茶之属。自绍兴年内，卖梅花酒之肆，以鼓乐吹梅花引曲硬卖之，用银盂将盖子，亦如酒肆論一角二角。今之茶肆列花絮，安顿奇松异徻等物扵其上，敲打响盏歌卖，止用磁盏漆托供卖，则无银盂物也。”可见当时之盛。其中且有以名家驰誉者，如中孙前华兒水，雜买场前甘至汤，且与五嫂豆羹媲美矣。（见【都城纪勝】。）

冷饮胜於宋时盖扵糖霜之发明有关，冷饮必甜，宋以前糖霜未盛，古时凉水之类皆和以蜜，（江南则有蔗浆）故袁术饮时猶索蜜水，盖欲以凉水稍抑愤郁之氣耳，然非常人可得，唐以前冷饮不能发展者以此。至江以南则尚不惯用冰，冷饮之兴亦无条件。北宋时糖已为市民所食，冷饮乃大兴。南宋遂政治文化中心之南移，冷饮之习俗亦南渐。江南夏热，则需此也愈切。

古时凉水皆以冰降温，北直接食冰也。唐时已食冰水，杜诗云：“公子调冰水，佳人雪藕吮？” 则当时冰水以为富人所尚。然是否置冰扵水尚无明證。至宋时则以碎冰置冷饮中，近于今之冷饮矣。如上文所述之雪泡梅花酒、雪泡缩眸饮等皆是。然当时无人造冰，故食此多以致疾，遂不能无虑。【武林旧事】载淳熙十一年六月初一日宋高宗，孝宗游宴之事中有云：“後苑进沆瀣浆，雪浸白酒。上起奏曰：此物恐不宜多吃。太上曰：不妨，反觉爽快。上曰毕竟伤脾。太上首肯。当时盖以冰寒傷脾胃。尚不解其不诘也。

当时除冷饮盛行外，似已有食冰之俗。【山樵暇语】记许裴之言云：“闻君子说論如啜苦茗。森严之後甘芳溢颊，闻小人之滔如嚼糖冰，完美之後，寒沍凝腹。”所云糖冰可嚼。疑似後之刨冰。然记载中不多见，疑未能盛行，然当时固已为士人所尚称矣。

冰之入筵席甚晚，離宋时市肆已有“绝冷”之者，明时“水晶鵞”已甚普遍。然皆於凍非直接陳冰。有之则自冰盏始，冰盏始自何时尚不可考，若冰湃果子则盛行已久不劳赘述矣。【百本张抄本梨园馆子弟书】中有“察着当兒许多冰碗，吃的即时新菜品似琉璃……”。则清初已盛。传说中有油炸冰核兒，不知旧确有此说否，记载中则见扵【燕京雜记】；“冰角子以麵裹冰为小角，沸水煮之，内冷外热，亦甚适口。”疑好奇者所为，未必普及也。

上海開埠後，始盛西餐，同（治）光（绪）中小说，雜记已见冰足廉之名，不数年而傳及内地。

  霍蔭龄遗著