从北京人吃了200年的”白片肉”想到的

我夫人不吃肉,她到不是素食者,只是觉得吃了胃里不舒服.为了她饮食健康,我常劝他适当吃点,但她很少接受,后来发现她能接受砂锅居里的名菜—[砂锅白肉],按说没有酱油烧制的肉应该更腻,而且砂锅里的白片肉有不少肥肉部分,应更会引起肠胃不适,然而她吃过后从来没有,而且吃的不少. 特别是我发现许多北京老年朋友,不辞远路专程过来品尝的人不在少数, 如今砂锅居食客总是顾客盈门,我们每次去要排队半个小时才有位置.人们都是冲着[砂锅白肉]去的.

[砂锅白肉]名菜以前叫[白片肉].近读请道光年间通县人杨静亭所著《都门记略》中的《都门杂记》卷,有记当时京都闻名的菜馆目录,其中就有:

”白片肉  会(烩)肝肠  烧下碎  会(烩)下颏  和顺白肉馆在西四牌楼缸瓦市路东”的记载(见下图书影).

即今砂锅居,不仅地址百年没变,而且名菜白片肉即指砂锅白肉,也一直延续至今.只是当时菜馆名称一度称为为和顺白肉馆。真是老地儿,老菜,老招牌.此书著于道光25年（1845年）,距今已有164年,那时”白片肉”菜肴就闻名于京城,成为京城著名饭馆,再上朔其创办于1774年,已有235年的历史.235年饭馆不倒,名菜不倒总是有原因的;除了菜品独有的特色:砂锅内白肉片切得极薄，堪称一绝，用酸菜粉条一起在砂锅里炖,使肉片肥而不腻,佐料调和不敢疏忽,吃到嘴里非常可口，小小烧饼也不敢怠慢,芝麻多多;因为精益求精,保持了好的传统特色，保持了北京原有品味,因而赢得顾客青睐,纵观砂锅居能够保持长久不衰,就是靠货真价实,童叟无欺的生意经,200多年坚持至今.如今众多商号靠的不是老老实实做人;老老实实做菜肴,而是偷工减料,敷衍了事,两眼只盯着利润,怎么可能有长远的发展，怎么能赢得广大的顾客? 所以如今不少饭馆刚开张不久就易帜;

我在80年代发表一篇文章:《豆腐席卷世界》;文章中首次引入日本学者论述的东西方食品文化的区别:将以中国为主的食品文化称之为:大豆文化圈;欧美为主的食品文化称为:牛乳文化圈.前者以粮食蔬菜为主,后者则以牛奶肉类为主.两种食品文化带来的差异,本文暂不涉及,但是砂锅白肉等东方菜肴,与西方吃法不同,它没有大鱼大肉带来的健康问题.而是辅佐于蔬菜等,减少了卡路里的吸收.我问吃砂锅白肉的老人,都说:吃了很舒服,补了身体,又不会生病.这大概是北京人吃了235年的白肉片,仍然再吃,饭馆仍然兴隆的原因吧.我对食品与健康没有研究，不敢冒发议论；只是想从历史的角度来介绍一些中国食品发展，权作一个情况介绍吧。

                                           老虎09-2-15