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(2012-08-29 18:43:42)
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西藏牦牛奶拉拉加工工艺研究
[摘
[关键词]：西藏藏北；拉拉；拉伸型干酪；加工工艺；莫扎瑞拉
干酪被称为“乳品之王”,是乳制品中附加值最高的产品。近年来受西方饮食文化的影响,干酪作为西餐麦当劳、肯德基、比萨饼等不可缺少的原料,逐渐被中国人青睐,在其影响下,一些大中城市才开始消费干酪[1]。但我国并非没有生产干酪的历史,如几个世纪以来,我国西藏藏北一带一直在制作和食用一种与意大利Pasta filata (或称stretchedcurd)干酪很相似的高档干酪制品——拉拉。尽管最终产品的形状和食用方式不同,可是这类乳制品与干酪具有相同的特性。即“拉拉”是用牦牛乳经凝乳、排出乳清、揉捏、拉伸、上架和干燥等工序制成的形同腰带状的乳制品。这种接近于奶酪的高蛋白、高脂肪而富含营养的乳制品,一般长30-60cm,宽6-9cm,每条叠成一对,呈条形对叠腰带状,在常温下可以保存一年以上。拉拉在西藏藏北牧区一带藏族牧民家里做客时,好客的主人往往都用当地特产的拉拉和风冻干牦牛肉来款待宾朋。凡是品尝过拉拉美味和风冻干牦牛肉脆美芬芳的远方来客,都为藏北特有的风味美食回味不已,赞不绝口。拉拉不仅在当地销售,还销售到区内其它地区,给当地牧民带来了巨大的经济效益。目前,我国的乳品市场上,干酪的消费需求以每年15%的速度快速增长,然而70%以上依靠进口[2]。拉拉生产也仍处在传统的手工作坊阶段，生产效率低，生产量少，且成品质量和卫生状况难以控制，未能形成规模化、工业化生产。因此，抓住国内奶酪生产尚属空白的有利时机，对传统拉拉加工进一步进行改进工艺，提高其品质。对解决国内奶酪市场日益增长的需求和加速我国本土干酪的生产、研发具有重要的现实意义。
1、材料与方法
1.1、拉伸型干酪的特性及分类
“Pasta filata”起源于意大利语,意思是纤维状的饼状干酪,现在许多国家都有生产。其共同特性是:鲜凝乳在热水中经过拉伸揉捏处理,使其具有独特的可塑性,同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸型,因此称为凝块拉伸型干酪[3]。拉伸型干酪由于原料乳的不同、加工工艺或外形等的不同,分为很多种。按照凝乳工艺,可以将拉伸型干酪分为:酶凝型干酪和酸凝型干酪。我国少数民族传统的干酪制品，特别是西藏藏北的拉拉就是一种典型的酸凝拉伸型干酪。其典型的加工工艺特性就是:酸凝乳后要将凝块在锅边揉捏,并在乳清中洗涤,使其形成弹性纤维状凝块结构，同时在一定温度条件下热烫、拉伸、成型和干燥。由此可见拉拉的工艺属于典型的酸凝型Pastafilata干酪的工艺。新鲜的凝乳浓稠,有意大利莫扎瑞拉干酪的风味,烤熟后会像莫扎瑞拉干酪一样融化抽丝,然而藏族牧民极少吃新鲜拉拉,而习惯把它们晒干后慢慢食用[2,3]。如按照是否进行成熟工艺,可将拉伸型干酪分为:成熟型干酪和新鲜干酪。成熟型拉伸干酪主要有:Caciocavallo,Provolone, Incanestrato, Cartonese, Foggiano; 新鲜干酪除了Mozzarella,还有Scamorze, Provatura和Trecce[3,4]。其中Mozzarella和Provolone最为著名,而mozzarella由于其具有的多种优良的功能特性,因此抢占了世界上主要的干酪配料市场,并成为世界上消费量第2的干酪产品。
1.2、拉拉的加工工艺
1.2.1、试验材料
优质新鲜牦牛奶，西藏藏北地区生产奶渣和拉拉后剩下的乳清，盛入陶罐中让其自然发酵，再各种乳酸菌的作用下，经过一周左右的自然发酵，PH降到3.0以下时即可以作为酸凝乳剂。
1.2.2、工艺流程
新鲜牦牛乳验收→过滤→巴氏杀菌→添加酸凝乳剂→搅拌→凝固→揉捏成团→排除乳清→洗涤→加热保温→拉伸→上架→然干燥→成品
1.2.3、加工技术要点
1.2.3.1、原料乳验收和预处理
1.2.3.1.1、生产拉拉的原料乳
一般选用新鲜全脂牦牛乳或脱脂牦牛乳（即提炼酥油后剩下的水样物—酪乳）作为原料乳,要求干物质含量高。
1.2.3.1.2、酸凝乳剂
用生产奶渣或拉拉后排出的乳清,装入陶罐里在密封状态下自然发酵7天左右，酸度达到pH值约为3.5以下时带用。
1.2.3.1.3、过滤
鲜奶预热至40℃左右,用3-4层纱布过滤出肉眼可以看到的机械杂质。
1.2.3.1.4、加酸水（酸凝乳剂）
先将原料乳加热至60 ℃左右，然后按酸奶乳剂和原料乳1∶10，1∶8和1∶6的比例缓慢加入到乳中混合,边加入边轻轻地搅拌 并加温至65～70℃左右,搅拌时尽量按同一方向搅拌。牛乳在酸和热的作用下迅速使酪蛋白凝固成团。
1.2.3.1.5、揉捏成团
用锅瓢夹起凝块在锅边揉捏,并在乳清中洗涤,经过5次左右的揉捏洗涤后 使凝块组织变得细腻、富有弹性和黏性,然后把凝块在一定温度条件下边热烫边用手揉拉成条状,再将其挂于牦牛绒编织的绳索上进行对叠晾干；
1.2.3.1.6、上架晾晒干燥
将成型的拉拉环绕（对叠）挂于牦牛绒绳索上进行自然晾晒干燥,经自然干燥7～30d左右,即为成品。大多呈长条形的簿片状,每片长30～40cm,宽7～10cm,两端稍尖,色泽呈白色或乳黄色, 形薄半透明呈条形、较硬而有韧性、油润光滑、美味可口[5,6,7]。
2、结果与讨论
由表1可知，第1组久放的乳清酸凝乳剂添加量越多,产生的乳酸越多,凝乳反应效果就越快,形成凝乳时间就越短。但时间越短,风味物质产生就越少,且不协调。而第3组酸凝乳剂添加量6%时，凝乳形成的速度慢，凝乳量少。与第1和3组相比，第2组的添加量是最适宜的,即酸凝乳剂添加量8%的这一组凝乳状态是最好[8]。
由表2可知，西藏藏北拉拉的热烫温度越低，拉拉越不容易拉伸成型。温度越高，拉拉拉伸成型越容易，拉丝现象更加明显。这一特性可以判断藏北拉拉是比较适合作比萨饼等高档西餐食品的首选绿色、无污染和高档的干酪制品。但西藏民间食用的拉拉一般很少吃鲜制品，而是加工出来的拉拉绝大多数（95%以上）还经过拉伸和干燥成型阶段，这样有利于使这类产品能够长期进行常温下贮藏保存，达到久放不坏和方便食用的目的。因此温度越高拉伸容易和成型容易，而不易保持其形状。从而也未达到藏北牧民加工拉拉的最终目的；当温度40～49℃时，拉拉组织状态较硬，拉拉不易拉伸成型；当温度60～69℃时拉拉组织粘软，容易拉伸成型，但已经成型的拉拉，由于组织质地过于粘软，已形成的形状随时要变形。因此，最适宜的温度范围大致为50～59℃之间，在这温度范围拉拉组织状态较柔软，比较容易拉伸成型，成型挂晒后容易保持已经定型的拉拉形状。
由表3可知，藏北拉拉的加工历史没有明确的史料记载,但据说有几百年的历史。尽管我国乳扇的历史较国外干酪的历史短, 可是乳扇独特的制作工艺“拉条晾晒”和多样的食用方式,不仅解决了鲜凝乳的保藏问题,而且赋予产品香味较淡的鲜凝乳以纯厚的风味。与国外的酶凝拉伸型干酪相比,拉拉的加工耗时很短、工艺简单、技术要求也不高,且成本较低,出品率较高。两者在营养方面差异不明显。尽管风味和组织结构差异很大,可是各有特色(见表3)。从现代食品配料的角度来看,西藏藏北拉拉干酪与酶凝拉伸型干酪有着不可替代的优越性[4,5,9]。
3、结论
传统的意大利pastafilata干酪是用水牛奶制作的拉伸型干酪的典型代表。而西藏藏北的拉拉加工就是将酸凝乳后凝块在锅边揉捏,并在乳清中洗涤,使其形成弹性纤维状凝块结构，同时在一定温度条件下热烫、拉伸、成型和干燥。使其工艺和产品品质特性与酸凝型Pastafilata干酪极为相似。因此，可以认定拉拉是一种典型的酸凝拉伸型干酪种类。通过对传统拉拉加工进一步改进工艺，提高其品质。对加快西藏牦牛奶的开发及促进民族地区的经济发展有重要意义。
参考文献：
[1] 姚亚平,蒋爱民,许可,等.干酪及其加工和质量控制新技术[J].中国乳品业,2004,32(6):44-49.
[2] 周圣伟,汪建明,魏大鹏.浅析我国干酪产业的发展前景[J].中国乳品工业,2004,32(12):43-46.
[3] 郭本恒.干酪[M].北京:化学工业出版社,2004.
[4] http://www.cirval.asso.fr/ publication/ infostechniques/mozzarella.pdf
张国农,卢蓉蓉,林金资.混合乳干酪凝胶强度影响因素的研究[J].中国乳品工业,1996,24(5):6～8
[5] 艾磊.马可波罗的遗憾-记中国少数民族的奶酪[J].刘晓峰译.今日民族,2002,(12):35-37.
[6] 一山.白族邓川乳扇[J].食品与生活,2004,(6):28.
[7] 骆承庠.乳与乳制品工艺学(第二版)[M].北京:中国农业出版社,1999:242-256.
[8] 雷蕾,任发政,任星环.不同凝乳时间对Mozzarella干酪品质的影响[J].
食品科学,2004,25(12):55-57.
[9] 范贵生,白英等.拉丝型干酪柠檬酸酸化法工艺研究[J].内蒙古农业大学学报,2002,6:105-107.
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