茅台酒的奥秘——《茅台密匙》读书摘记

贵州茅台酒是酱香型白酒，一直以来也被称为国酒，但名满天下的茅台酒身上却一直藏着很多的谜题。

最近看了《茅台密匙》一书，虽然只有四分之一看的下去，不过也对茅台多了些了解，整理一下作为记录。

1.茅台酒的酱香是一种什么香

如今人们对于茅台酒口感风味的典型表达是：酱香突出，幽雅细腻，空杯留香持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。这里面大多数词语都没啥独特性，放谁身上都一样。

看下面对于各种类型白酒的评价，与“优雅”类似的有“清雅”“秀雅”“典雅”等，与“留香持久”“回味悠长”类似的有“余味悠长”“尾净香长” “尾净修长”“后味悠长”等，说茅台酒“柔绵醇厚”，“醇厚”被用的太多，“入口绵”“柔绵”也都不少。

所以上面对于酱香酒的评价中，只有“酱香”俩字是真正有意义的，也是是独一无二的存在。

但“酱香”这个词的历史并不长。在1952年第一次品酒会提到茅台，说茅台特点是“嗅味极其异香，与汾酒不同”，“有特殊气味”，没提到酱香，只说香味独特。1966年茅台酒葵花牌背标为“具有醇和浓郁、特殊芳香、味长回甜之独特风格”，也只是说香味特殊，也没提到酱香。

实际上“酱香”这个词来自于酿酒大师李兴发，他是季克良的老师。1964年，他划分并命名了茅台酒中的三种典型体，即酱香、醇甜和窖底香。可以说“酱香”两个字是他的发明，而其他两种香体在浓香酒等中也被发现，所以酱香酒才得以命名，他也因此被称为“中国酱香之父”。

但这个酱香又是什么香呢？根据李兴发的徒弟徐强的说法说：“为啥子有一种叫酱香呢？空杯香就是一个酱油味，他就取个酱香。师傅没有文化，说是个酱油味，实际它就是个曲子味。”

“酱香是勾出来的，窖底香是最关键的因素，你单独喝它是不好喝的，因为有臭味，像是阴沟里的那种泥臭味，但没有这个臭水就勾不出酱香来”。

“像1951年、1951年的酒，实在太醇了，那股味道胆儿有一种臭味，很像琵琶虫的味道，当调味酒最好”

看样子这个“酱香”本身也不是太好喝。。

不过虽然上面李大师的徒弟说酱香就是个酱油香，喝起来有泥臭味，但将这些单独喝起来并不怎么样的原料混合到一起，却造就了独一无二的茅台酒。

2.茅台酒口感是怎么样的

品酒是个技术活。从品酒对人感官灵敏度的要求来说，可能最纯粹也最好的品酒者可能是及其敏感细腻的年轻人甚至女性，而不是那些饱经了沧桑、能够从人生角度品味的“老成人”。

最早的关于茅台的说法来自清朝的郑珍。郑珍有句很有名的诗称赞茅台酒“酒冠黔人国”，只说黔地第一，没说味道如何。不过他编的《遵义县志》里却有记载“品之醇，气之香，乃百经自具”，说的是茅台口感醇厚，香气是浑然天成。当时的四川总督吴振棫评价说“茅台春，极清冽”，说的是清香。

不过大多数茅台酒的饮者都说不出茅台酒有什么特别的风味口感。一者可能是多数人只是听闻茅台大名而饮，从众而已；二者可能是善饮者不言，善言者不饮。

汪华担任过多年的茅台酒厂的质量检验科科长和副厂长，自然尝过无数好酒，但她说不出尝过的哪种茅台最好。她的观点是“好酒都有陈年的香味，那种味道的唯一制造者是时间"，好的茅台酒经过多年的陈放后，“香味也有变化，但是不会变异，还是那么协调那么全面”。

对于茅台酒的口感风味，季克良也许是最有发言权的，他说：“开瓶启盖时，一股幽雅的芳香气扑面而来，饮酒人喉，获得的香味感又是一种夹着醇甜浓郁的酱香风味缓缓往下流，即使酒尽杯空，举杯闻吸，仍能鲜明地体会到一股类似兰香素等复合的丝丝幽香飘荡逸其间，可长达数天。”

3.茅台酒起源之谜

关于茅台的第一个谜题是茅台酒的起源。

直到清代道光年间茅台酒成为郑珍所言的贵州第一名酒之前，关于茅台酒的记载几乎一片空白，但此时的茅台酒酿造工艺已经完全成熟。茅台酒就像是从石头缝中凭空蹦出来的孙猴子，一出场就有了名满天下的气势。

而中国其他白酒则都显得有源头可追溯。例如汾酒，在小说《镜花缘》中被列为50大名酒之首，而泸州老窖则有建于1573年的老酒窖作证。

4.坤沙酒与碎沙酒

酿造茅台酒用的是整粒高粱，这样才能取到七轮次酒。

当地酒师把整粒高粱称为“坤沙”（坤读第二声，当地表示“整粒”整个“），把经过粉粹的高粱叫做“碎沙”。所以，坤沙酒是用整粒高粱酿的酒，碎沙酒则是用粉碎的高粱酿的。坤沙酒的品质要远远好于碎沙酒。

不过实际上茅台酒并不是全用的整粒高粱，下沙时整粒高粱占80%，糙沙中整粒高粱占70%。

5.红缨子的传奇

怀仁20世纪80年代前，种植的高粱主要品种是鸡麻婆和牛尾陀，90年代主要种植青选系列高粱，2008年红缨子高粱被确定为茅台酒专用高粱。

红缨子高粱的选育也充满传奇色彩。1998年，仁怀高粱育种中心主任偶然之下在当地找到一株优质高产的高粱。之后他带着这穗高粱来到三亚，最终经过8年、16期的繁种，才使得高粱品质完全稳定，高产且满足茅台酒生产的要求。

6.茅台河谷独有的曲蚊

茅台河谷有种特殊的曲蚊这种曲蚊只在茅台河谷有，在离茅台河谷不远的中枢镇，即使存放再多的麦曲也不会生出这种曲蚊。

根据一些老制曲师的说法，曲蚊将各种花的花粉带入曲药，增加了曲药的香味。曲蚊也吃曲药，它们在曲药中繁衍。曲坯出仓后必须存满三个月，这样曲坯中有许多曲蚊的幼虫，幼虫含有大量的蛋白质。蛋白质进人酿酒过程，酒中就增加了一种物质，经过窖藏后会产生特殊的气味。

7.与其他白酒发酵时间的对比

茅台酒从曲坯进房到曲块出房大概需要40天（冬季有时50天），再加上酿酒阶段8个40天的发酵周期（夏季约36天，冬季则超过40天），差不多是一年时间。

浓香型酒的养曲时间30天，发酵时间也较短，川酒一般周期为60-90天，苏皖鲁豫一般仅45-60天。

清香型白酒需要培养三种酒曲，培养时间都在25天左右，酿酒时的发酵周期为28天。

8.曲块及制曲发酵过程对比

9.三大香型（酱香、浓香、清香型）工艺路线图

10.茅台各轮次酒标准

11.阅读后记

这本书除了描述茅台酒具体工艺的部分与投资略有关系之外，其他部分大都没有“实用”价值。不过对于茅台酒或者中国白酒感兴趣的倒是可以读一下，作者接触到了大量来自茅台酒厂的一手资料，借此可以了解到茅台酒从原料到酿酒过程极为详尽的说明。

这本书本来是接受华创证券委托进行创作的，大概是想研究与投资相关的部分，不过最终的出版社“中国大百科全书出版社”说明了一切。这本书成了一本百科全书，里面的内容从历史学到生物学、物理学、地理学等简直无所不包。当然这样的一本“工具书”，除了涉猎极为广泛的人，可能大多数人像我一样，只对其中四分之一的篇幅感兴趣。