6大师帮您开年夜饭菜谱

　　最便捷的年夜饭

　　淮扬菜大师：薛泉生

　　中国十大名厨、中国淮扬菜传承人、扬大兼职教授

　　菜谱：

　　十冷:

　　扬州风鸡、酒醉泥螺、荠菜冬笋、凤尾刀鱼、高邮变蛋、葱油罗皮、拌马兰头、五香牛腱、十香小菜、水芹百叶

　　八热:

　　银杏炒虾仁、韭黄素三鲜、全家福火锅、狮子头火锅、砂锅焖羊肉、清蒸活鳜鱼、清炒豌豆苗、香菇烧菜心

　　汤菜:

　　淮山药炖土鸡

　　主食:

　　杂粮小馒头

　　菜谱解读:

　　凤尾刀鱼中的刀鱼不要太大,清洗干净后可用油煎,或直接购买刀鱼罐头;砂锅狮子头可用河蚌或冬笋同烩;素三鲜原料可以是蘑菇片、蚕豆瓣、春笋或冬笋;全家福也就是杂烩,市民可根据自家情况配制。

　　菜谱点评:

　　该菜谱是根据家庭年夜饭特制,最大的特色是易做,大多数菜都可以提前做好,现炒现烧的只有三样,分别是银杏炒虾仁、韭黄素三鲜及香菇烧菜心,如市民觉得狮子头制作比较繁琐,如今市场上也有现购;第二个特色是一家人吃得热乎乎的,有两个火锅一个砂锅菜;第三个特色是健康营养,如银杏、韭黄素三鲜、香菇菜心等均清淡可口;最后一个特色是还兼顾了市民的风俗习惯,传统家庭都要吃水芹及豌豆,以表示来年路路通、平平安安。记者刘峰生

　　最丰盛的年夜饭

　　淮扬菜大师：陈春松

　　中国淮扬菜烹饪大师、餐饮业国家评委

　　菜谱：

　　冷盘：

　　中堡醉蟹、自制香肠、扬州风鸡、姜砣青稞、陈皮山药、佛手蜇皮、酒醉豆苗、水芹百叶

　　热菜：

　　1.蹄筋全家福

　　2.五彩甜元宵

　　3.山菌凤尾虾

　　4.板栗炖牛肉

　　5.糯米蒸甲鱼

　　6.银鱼炖鸡蛋

　　7.冬笋烧回鱼

　　8.咸肉蒸金瓜

　　9.河蚌烧菜台

　　10.五味纯素汤

　　主食点心(自选)：韭黄春卷、荠菜汤圆、芹菜水饺、阳春面、米饭

　　特色菜推荐：

　　五彩甜元宵：除小元宵外，可配入胡萝卜丁、玉米红、青豆(少量)、香菇(少量)，要先绰水，胡萝卜要绰烂。待元宵下热后，放入各丁，出汤时放两克盐、两汤匙蜂蜜。此菜虽有盐，但是吃不到咸味，蜂蜜微甜，有特殊香味。

　　山菌凤尾虾：大沙虾去头、身壳留尾部，洗净，沥干水分，加入精盐和干淀粉。野山菌可洗净。锅内放入鸡汤和大虾，山菌内烩2分钟，汤略宽，可稍加入热银杏内烩成鲜味。此菜虾尾鲜红、虾肉鲜嫩、山菌可口。

　　糯米蒸甲鱼：甲鱼经宰杀，去脏肠，烫去黑衣，加酱油等香料烧熟。糯米或蒸或煮熟(稍硬一点)，调入甲鱼烧汁，可加入熟油炸松子仁、水煮烂花生米、葱花拌匀。入小笼上放入甲鱼，蒸透可食用。此菜甲鱼色泽金黄，软、烂、鲜、香；糯米糯软，有松子、花生香。

　　肉蒸金瓜：南瓜洗净去皮、去籽，切成烧肉块大小，装盘。将熟咸五香猪肉切十个薄片左右，盖在南瓜上，蒸十分钟左右，不放任何调料即可上菜。此菜南瓜金黄、香甜，由于熟咸肉的香腊咸味窜入南瓜，别具风味。

　　五味纯素汤：原料，西红柿、白萝卜、生菜、洋葱、紫菜。西红柿稍烫去皮、切块，萝卜去皮，切成宽条，绰水后入锅炖五分钟至烂，放入西红柿块、洋葱片煮两分钟，入盐味。加入生菜、紫菜即可。此汤红、绿、紫、白色泽丰富。洋葱香，养生醒酒清爽。

　　菜谱点评：

　　此年夜饭安排，年味浓郁。其中不仅有地方特产、风味，还有时令菜肴，青稞、河蚌、醉蟹、风鸡等，品种齐全，荤素搭配，营养均衡，不油腻，有养生之功效。温馨提醒：

　　1.菜点数量因人而异，不要太多；

　　2.菜肴要荤素搭配、色彩搭配；

　　3.家庭制作不宜猛火快速翻炒；

　　4.不宜用大油量来油炸食品；

　　5.调制菜品不宜过麻、过辣，以清淡、温热为好。记者余佳

　　最家常的年夜饭

　　淮扬菜大师：王立喜

　　全国第三届烹饪大赛扬州组组长、江苏省烹饪大赛评委

　　菜谱：

　　冷盘：

　　选用家里腌的咸货，咸鱼、咸鸡、醉蟹、冻蹄子、羊羔肉都可以

　　热菜：

　　1.全家福(砂锅什锦、火锅什锦)

　　2.年年有“余”(醋熘鲑鱼、熘元宝鲨鱼)

　　3.风鸡炖狮子头

　　4.醉蟹炖蹄子

　　5.砂锅野鸭

　　6.韭黄炒肉丝

　　7.河蚌菜苔

　　8.荠菜炒山鸡片

　　9.香干水芹菜

　　10.百叶炒安豆苗

　　特色菜推荐：

　　全家福：底料高档的选用鱼肚；中档的选用油发蹄筋；最普通的则用肉皮。全家福中必须含有的“三圆”：鱼圆、虾圆、肉园，象征“三元及第”。其他辅料则有海参、鸡丝、笋片、木耳、肚片等，全家福的菜种不能少于十样。

　　风鸡炖狮子头：狮子头的猪肉应该选取五花肉，就是猪的肋条部位。制作风鸡的时候，应该选用成年公鸡，不用褪毛，从公鸡的腋下开刀，掏尽内脏，用花椒精盐抹遍腹腔，在刀口和嘴巴里都塞盐，最后把公鸡头塞进腋下的刀口里，用绳子绑起来，挂在风口处，不能晒。一定要注意开口朝上，否则卤汁就漏光了。民间有“醉蟹不看灯，风鸡不落灯”的说法，意思就是，在上灯前吃醉蟹，风鸡在落灯前吃，味道才是最鲜美的。

　　菜谱特色：

　　精选淮扬菜系中的经典菜肴，原料也不难觅，均选自冬季的时鲜货，荤素搭配，营养均衡。选料全家福中的“三圆”，民间寓意路路通的水芹菜和希望平平安安的安豆苗都是吉祥如意的象征，符合春节美好的气氛。记者余佳

　　最亲民的年夜饭

　　淮扬菜大师：黄万祺

　　中国烹饪大师、中式烹调高级技师

　　菜谱：

　　冷菜8样(4荤4素):

　　虾子冬笋、葱油海蜇(或醋椒海蜇)、白果香菇、炒十香菜、盐水老鹅、姜米豆苗、松花皮蛋、水晶肴蹄。

　　炒菜3样:

　　金玉满堂(滑子菇炒虾仁)、芦蒿炒腊味、糖醋鹿肉。

　　大菜7样:

　　全家福(大杂烩)、风鸡狮子头、鳜鱼烧羊肉、金葱扒野鸭、咸肉河蚌菜心、水芹炒百叶、野山菌炖鸡汤。

　　甜品:

　　八宝饭,或酒酿血糯小南瓜(色彩丰富、造型好看)。

　　点心:

　　韭黄春卷、荠菜汤圆。

　　主食:

　　扬州炒饭。

　　水果若干。

　　菜谱点评:

　　黄万祺说,这份菜单的最大特色就是选料方便,制作简单,适合普通家庭烹调。

　　菜单里涉及菜品的原料基本都是本地时令菜,而且原料不重复使用;调味上注重本味,体现淮扬菜的特色,不过分采用特殊的调料。口味也多样,有咸鲜、香辣、酸甜、腊味等口味;色彩丰富艳丽,能勾起人的食欲。

　　该菜单还有一个特点就是讲究时令养生,有羊肉、山珍、野味等养生食材;在菜肴的配比上,蔬菜占有一定的比例。年夜饭常用的寓意吉祥的传统菜品都有,而且有创新,如糖醋鹿肉,就是一道融合菜;金玉满堂建议用滑子菇炒虾仁,滑子菇超市有得卖,口感好。

　　记者仲冬兰

　　最有气质年夜饭

　　淮扬菜大师：王镇

　　淮扬美食评论家、资深烹饪理论家

　　菜谱：

　　一鼎热腾全家福

　　二元和合蔬鸳鸯

　　三羊开泰鱼浴鲜

　　四四如意珍珠圆

　　五子登科烧凤翅

　　六六大顺路路通

　　七巧荷包酿鲫鱼

　　八味攒盘佐酒卮

　　九九春来一卷之

　　菜谱解读:

　　一鼎热腾全家福:鱼圆虾圆肉圆寓意三元及第;笋片寓意玉版当朝;油炸鱼肚寓意衣锦荣贵;枣子、银杏、鸽蛋寓意子孙满堂;蛋饺寓意花好月圆;青菜头寓意万古常青,十样原料,象征十全十美。加熟鸡丝、熟火腿片、虾子、鸡汁用火锅烧热上席。

　　二元和合蔬鸳鸯:豌豆苗加姜米汁炒,装盘一边,将百合加枸杞炒装另一边,摆成太极图,寓意平安、和合、滋润。

　　三羊开泰鱼浴鲜:将黑鱼剐成鱼片,上浆,骨架与羊肉片煮浓汤,捞去鱼骨与羊肉,放入焯过水的酸菜,再放入鱼片,连火锅上席,撒入胡椒、香菜末。

　　四四如意珍珠圆:将糯米蒸熟,猪肋条肉斩成丁,将豆腐挤去水揉成泥,按1:1:3的比例,加入姜葱末、鸡蛋清、淀粉串和成馅,做成扁圆形的珍珠豆腐肉圆,下锅煎至两面金黄,加青菜心、鸡汤烧。

　　五子登科烧凤翅:将栗子、枣子、银杏、花生米、莲子分别去皮不去核,洗净。将鸡大翅洗净,晾干水分,抹上饴糖酱油,下锅煎成金黄。加入姜葱酱、油糖水烧至入味。

　　六六大顺路路通:水芹菜加百叶清炒,寓意百业兴旺路路通达。

　　七巧荷包酿鲫鱼:将大鲫鱼从脊背剖开,去肠腮,刮去黑膜,放入斩肉馅,在腮口处也塞入斩肉馅,先煎后煮,至汤汁红润、浓稠,鱼肉滋味相融。

　　八味攒盘佐酒卮:酸、渍、炒松花变蛋,酸辣白菜,五香杏仁,醋渍海蜇、椒香咸鱼、扬州风鹅等八味下酒冷盘。

　　九九春来一卷之:韭黄春卷。

　　正确的上菜顺序应该是将菜谱按二、三、八、五、四、七、六、一、九的顺序操作。

　　菜谱点评:

　　没吃到菜,光看到菜谱就让人觉得这顿年夜饭很扬州,充满了诗情画意。整个菜谱营造温馨氛围,崇尚绿色养生理念,遵循扬州人冬季温补的习俗,从传统上连接往年与今年的美好回忆,品尝清淡高雅的居家美味。

　　记者余佳

　　吉祥如意年夜饭

　　淮扬菜大师：张玉琪

　　高级烹调师、淮扬烹饪大师

　　菜谱：

　　冷盘:

　　玉兔送禧(腐卤醉虾)(凉菜主盘)、事事如意(四荤四素)(冷碟)、财运亨通(橘络元宵)(羹汤)

　　炒菜:

　　金玉满堂同心勉(开味虾仁)、碧玉年华甜滋滋(茄汁鱼片)、加官进爵乐开怀(芹香鸡片)、双喜临门贺新年(银杏年糕)、幸福美满全家福(三元什锦)、红运当头走四方(脆皮烤鸭)、鱼跃龙门步步高(清蒸鳜鱼)

　　烧菜:

　　福寿同辉耀明月(长鱼烧肉)、荣华富贵显我力(新西兰牛排)、一见钟情喜洋洋(砂锅鱼羊)、金龙闹海腾九州(葱香大虾)

　　煲汤:

　　包罗万象影千孙(养颜菌茹煲)、一鸣惊人迎新春(山菌乌鸡煲)

　　素菜:

　　风华正茂路路通(虾米水芹菜)

　　主食、点心:

　　吉星高照映双辉(美点两道)、遍地生金大团圆(扬州什锦蛋炒饭)

　　水果:

　　五彩缤纷御果园(精美果盘)

　　菜谱点评:

　　在一家人团团圆圆吃年夜饭的时候,每道菜都起一个吉祥的名字,让大家都能感受新年吉祥的寓意,吃起来自然也开开心心。

　　整套菜比较集中地体现了淮扬菜的特点,制作起来并不麻烦。猪肉的比例很少,大部分用料以鱼虾鸡鸭为主,整套菜用料脂肪含量较低。