每种种面

相同之处

不论添加哪种种面都是为了使面包做出来有更好的风味，增加保水性，延缓面包老化。

区别之处

制作方法不同

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http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190408/bbb1f933c03c40d5b11f5b85c56f3514.png中种：中种只出现在中种法里，中种法和直接法是2种最常使用的面包制作方法。中种面团材料搅拌成团或者搅拌至光滑，常温或者冷藏发酵到中间形成密实的网状结构。

http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190408/bbb1f933c03c40d5b11f5b85c56f3514.png液种：面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀，冷藏发酵至表面有泡泡，内部有蜂窝组织。

http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190408/bbb1f933c03c40d5b11f5b85c56f3514.png烫种：面粉和1.5倍左右的沸水搅拌均匀，晾凉，冷藏一晚更好。65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。

http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190408/bbb1f933c03c40d5b11f5b85c56f3514.png老面：老面材料揉成光滑面团，发酵后压扁，冷冻保存，用时提前解冻。老面法是运用老面成熟的发酵香味，促进新面团快速成熟，缩短发酵时间，任意一块没用完的发酵好的面团，都可以冷冻储存当老面用，下次使用前回温即可。

使用老面不影响新面团的成分构成，不用重新计算配方，如果有不小心发酵过度的面团，分成小块冷冻起来做老面，既不浪费还能给面包增添风味。

制作面包流程不同

2

http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190408/bbb1f933c03c40d5b11f5b85c56f3514.png中种：中种和主面团搅拌完成后延续发酵30分钟左右，依次进行分割、整形、最终发酵、烘烤。

http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190408/bbb1f933c03c40d5b11f5b85c56f3514.png液种、烫种、老面：将制作好的种面与剩余材料混合搅拌完成后，按照直接法的步骤，依次进行基础发酵、分割、整形、最终发酵、烘烤。

其实就是直接法和中种法的区别，虽然面团中添加了液种、烫种和老面，但制作时还是按照直接法的制作步骤进行，中种则按照中种法的步骤。

使用量不同

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http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190408/bbb1f933c03c40d5b11f5b85c56f3514.png中种：中种里粉量一般占到面粉总量的70%以上。

http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190408/bbb1f933c03c40d5b11f5b85c56f3514.png液种、烫种、老面：这三种种面，粉量占总粉量的20-40%左右，一般不会超过50%。

使用效果不同

4

中种：长时间的发酵加上两次搅拌，使面团的延展性更好，面包成品饱满，老化速度慢。

液种：含水量100%的液种可以使面粉充分吸收水分，成品柔软，有特殊发酵香气。

烫种：经过和沸水混合，面粉糊化，提高面团吸水量，成品口感细软有弹性。

老面：老面可促使新面团快速发酵，提升面团的延展性，成品有特殊的香气和酸味。

常见问题

Q:种面可否提前制作？

A:除了老面之外，剩下的3种种面最好是用一次做一次。

Q:保存方法和时间？

A:老面冷冻保存1个月左右，中种、烫种、液种发酵好之后就用掉，不然会发酵过头。

Q:一个面团可以添加多种种面吗？

A:当然可以。

汤种，烫种的目的就是用热水来糊化面粉，糊化后的面粉是没办法产生筋度的。因为蛋白质被热变性了，淀粉也糊化了。淀粉在糊化后能吸收很多倍的水量。

制作如下：

一、波兰种：面粉与水的比例为1:1，酵母为面粉量的0.5-1%（时间越长，酵母越少）。酵头面粉量一般为主面团面粉量的25%。常用：50克高筋粉+50克水+1克酵母，常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜。

二、中种法（70%中种法）：将总面粉量的70%面粉量（放总面粉量的酵母）先揉好，发酵至2.5—4倍大（或冰箱冷藏17小时以上），再和主面团的材料揉成面团。常用：175克高筋粉+105克水+2.5克酵母，冷藏的中种一般发到2.5倍大，直接使用。

中种面团：

高筋粉70％，酵母1％，糖2％，水42％。搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。

主面团:

高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％，水8％，黄油8％。除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。

三、65度汤种法：主要是将少量面粉和水按1：5的比例，煮到65度离火放凉5小时后可用，或放冰箱冷藏几天都可以用。汤种水分量比较大，一般汤种占主面团面粉量的30-40%。常用：20克高筋粉+100克水，放凉后可用，或放冰箱冷藏几天都可以用。

四、烫种法：面粉与水的比例为1:1.5，不放酵母，（高筋粉和水的比例1：0.64--0.7，1：1，1：1.5，1：2都有），至于比例看个人一般是面粉量占主面团面粉量的25%。常用：50克高筋粉+75克开水，放凉后可用。

原料: 高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克。做法: 黄油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时

关于中种法的笔记：　

面种温度 种面发酵时间

5℃ 15-18小时

10℃ 10-11小时

15℃ 7-8小时

20℃ 4-5小时

25℃ 120-15分钟

30℃ 60-80分钟

35℃ 30-40分钟