羧甲基淀粉(Carboxymethyl starch sodium,简称CMS)具有很好的分散力和结合力、吸湿性、乳化性，稳定性好，透明度好等特点。在食品中主要起增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、成膜、膨化、保鲜、耐酸和保健等功能，其来源丰富，合成工艺也日趋成熟，因此在食品中的应用范围也逐渐扩大。不同黏度性质的CMS功效不同，高黏度CMS由于其溶液黏度高、粘着力大，乳化性、稳定性和透明性好，在食品工业中主要用作增稠剂和乳化稳定剂。如今，CMS广泛应用在奶制品、饮料、冷冻食品、快餐食品、面包糕点、冰淇淋、果酱、沙司等食品中。

（一） CMS在食品组织结构中的作用

1． 增稠作用

CMS的黏度随着浓度以及取代度的增加而增加，并且其溶液在低浓度时，符合牛顿流体特性；在较高浓度时呈现假塑性。在食品中单独或者复配使用，都可形成粘稠状溶液，有时还可形成高强度的凝胶，主要淀粉羧甲基化后，分子之间的作用增多。其良好的增稠功能，在牛奶、果汁以及含果肉冷饮中，其增稠作用。其独特的流变性，赋予饮料厚重口感的同时，使其具有良好的悬浮稳定性。CMS还可用在汤汁、调味汁、速溶饮料等食品中。

2． 膨化作用

CMS优良的理化功能特性，在食品中应用，可改善食品内部组织结构，如保水性增强，体积增大等。和其他增稠凝胶剂复配后用于冰淇淋制品中，抑制冰晶形成，改善组织结构。提高冰淇淋的膨胀度，降低融化时间，使其具有良好的形感和口感。在面包和糕点中可作为品质改良剂，使制品结构均匀，口感细腻，增强其抗老化能力，机理是添加CMS后 ， 能使面筋与淀粉颗粒、 淀粉颗粒与淀粉颗粒、 以及碎散的面筋很好粘合起来，形成具有粘弹性好、 组织细密的面团， 从而增加面制品的嚼劲以及弹性。

3． 持水、粘合作用

CMS亲水性强，可改善淀粉食品的性能。如加入面粉中制作馒头，可防止淀粉老化、脱水。同时，CMS还可以控制一些食品的黏度，在一定程度上防止食品脱水收缩。

4． 悬浮作用

CMS在低浓度时可形成弱凝胶，在很多食品中都有悬浮保水作用，如，悬浮果汁、悬浮果酱、以及其他果肉类乳饮料。

5． 保鲜作用

CMS还可作食品保鲜剂，将羧甲基淀粉稀释水溶液喷洒到肉制品、蔬菜、水果等食品表面，可形成一种极薄的膜，能长期储存食品，保持食品的鲜嫩。

（二） CMS在食品中具体的应用

1. 饮料

CMS用于果汁、奶和乳制品饮料中，可保持产品均匀稳定、防止奶蛋白凝聚，能长期、稳定地贮藏而不腐败变质，是很好的稳定剂。由于CMS在酸性条件下稳定差，可通过复配及化学修饰改善其耐酸性，例如优化工艺制作高取代度、高黏度的CMS，或者以CMS为原来通过醚化、 交联改善其耐酸性。CMS还可与其他耐酸性增稠稳定剂协同复配使用，如黄原胶、酸化淀粉等。

2. 酱类制品

CMS在色拉酱中起到增稠、乳化的作用。色拉酱含有大量的油脂，导致产品易析油变质，添加适量的CMS，可使酱体组织细腻，结构稳定，不易分层沉淀，保质期长。和其他胶质类物质复配用在其他果酱、肉汁中，可使可使其平滑、稠浓、透明 。

3. 速冻水饺

速冻水饺易开裂、失水、褐变，严重影响了产品的品质。在水饺中添加适量的羧甲基淀粉，会提高整个速冻水饺的品质。一般选择吸水、保水性强及有一定的乳化能力的糯玉米羧甲基淀粉，可控制流体的聚集，防止在冻结过程中大冰晶的形成， 从而避免冰晶对饺子皮造成的机械破坏。糯玉米羧甲基淀粉较低的糊化温度和良好的成膜性使饺子在煮制过程中，较其他淀粉先糊化，有利于其成膜，可阻碍其它淀粉的溶出，因而避免混汤现象的发生。糯玉米羧甲基淀粉做出的饺子颜色洁白，成膜性好，煮制过程中，饺皮起泡很少，透明度高，咀嚼力也很强，弥补低档面粉的不足，改善饺子的外观，提高饺子的档次 。

4. 馒头、面包

CMS有组织改良作用，选择适宜的羧甲基淀粉，对不同面制品的改良效果会有显著的不同。 如在制作馒头时，添加适量（一般为0.5%左右）的玉米羧甲基淀粉，馒头的硬度 、 黏性 、 咀嚼性及弹性都显著增加。签于羧甲基淀粉的粘性及保水性 ，适量添加还能使面团持水能力增强，明显抑制馒头老化进程 。在面包糕点中应用，也可使其体积增大，减少掉渣，延长保鲜期。

5. 其它用途

CMS可以部分替代海藻酸钠及CMC用于较多食品中，改善其各项理化指标。如果酱、沙拉酱等的涂抹性。 CMS在研究应用方面还需要深入的探究，如根据各种来源淀粉的理化性质的不同，在不同的食品中选择合适的CMS。研制性能更加优良的高黏度CMS以及对CMS再进行醚化、酯化、交联或者预糊化等，使其功能性质更完善，以满足日益发达的食品工业。