华东理工大学食品添加剂和配料研究组

（一）增稠剂在肉类罐头中的应用

    增稠剂在肉类罐头中尤其是午餐肉罐头中广泛使用，其中使用最多的就是淀粉。淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。在加热过程中淀粉糊化，肉中水分被吸入淀粉颗粒而固定，持水性变好，提高了肉质的紧密度，同时淀粉颗粒变得柔软而富有弹性。同时，淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状制品中，若淀粉加得太多，会使腌制的肉品原料在斩拌过程中吸水放热，同时增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不爽。并且，在存放过程中产品也极易老化。

   淀粉的种类很多，有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉，其中糯米淀粉吸水性较强，马铃薯、玉米、绿豆淀粉其次，小麦淀粉较差。现在，在肉类制品中应用较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。

除了淀粉外， 华东理工大学食品添加剂和配料研究组认为，另外一种增稠剂——琼脂也广泛应用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头以及真空包装类产品中。用量按需要加入。使用前先将琼脂冼净，然后按规定使用量用热水溶解后过滤加入，加入前应充分搅拌均匀。

另外，也可使用卡拉胶。例如午餐肉经常出现的质量问题是脂肪析出过多（即“析油”)和胶胨的析出。所谓“析油”是指脂肪在高温杀菌过程中从午餐肉制品中渗析出来，冷却后即粘附于固形物周围和上、下表面。原料肉持水性差是产生“析油”的主要原因。“胶胨析出”是指由于肉的持水性下降，肉内本身所含的水分和加工时所加入的水分，在加热杀菌时连同肉的胶原蛋白物质从固形物中分离析出，冷却后呈半透明的胶状聚积物。“析油”和胶胨的析出，不仅影响产品感官质量，而且会使产品成为不合格品，给生产厂家造成经济损失。李中东（1995）研究认为以添加0.5%卡拉胶，添加5%冰屑或0.4%卡拉胶，减少4%一级肉，效果较理想。生产实践证明、添加适量的卡拉胶可有效地防止脂肪和胶胨析出，从而提高午餐肉的合格品率。陈低成本，提高经济效益。

（二）乳酸链球菌素

乳酸链球菌素用于罐头食品防腐可以保证罐头的安全性和良好的外观、质地等感觉接受性，并能改善罐头食品的营养价值。由于乳酸链球菌素的稳定性和活性随着pＨ降低而升高，因而它可以成功地用于高酸食品(ｐＨ＜４．５)的防腐，以控制革兰氏阳性腐败菌丛的生长繁殖。对于非酸性罐头食品，则通过添加乳酸链球菌素和热处理，控制嗜热脂肪芽孢杆菌和热解糖梭菌的耐热孢子在常温下贮存所引起的腐败，同时还可降低灭菌温度。

（三）其它添加剂在肉类罐头中的应用

通过以上介绍， 华东理工大学食品添加剂和配料研究组认为，我们可以看出在肉类罐头加工中，在腌制类和烟熏类罐头中所用的食品添加剂和大多数腌腊制品所用添加剂并无太大差别，其本质区别只是在加工工艺上的不同，而且主要是多了一个装罐和杀菌工序，但是产品的加工本质实际上完全相同，所以其所用添加剂类型和作用与腌腊制品相同，所以此处不再做介绍。

对于清蒸类罐头和调味类罐头加入的添加剂除食盐外，主要是各种香辛料的恰当组合。在清蒸类罐头中加入的添加剂常用的有胡椒、洋葱和月桂叶等。这里要注意的是月桂叶不能放在罐内底部，应夹在肉层中间，因为月桂叶和底盖接触会产生硫化铁。但在调味类罐头中加入的香辛料种类更多，主要根据产品的种类、配方来确定。同时，往往还需要加入酱油、酒、砂糖和味精等。

对于清蒸类罐头和调味类罐头，除了二者所加添加剂的种类不同外。其主要不同在于前者不需要配成汤料，也不能采用拌料装罐的方法，而是定量装罐，否则会出现腌肉味和配料拌和不均的现象；而后者则是将各种辅料、添加剂加骨头汤直接配制成汤料，即调味液，其中往往将各种香辛料用纱布包好与骨头汤一块熬制，而不是直接将其放入汤液中。

                                         ------摘自《食品添加剂应用》丛书，胡国华主编，化工出版社