华东理工大学食品添加剂和配料研究组
乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500Da。由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子，有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂，广泛应用于食品行业。乳酸链球菌素（Nisin）广泛存在于天然牛奶及乳酪和酸奶中，鲜牛奶样品稀释后在含有检测菌及吐温20为扩散剂的固体检测培养基进行涂布，经30°C培养24h后，测量抑菌圈直径，挑取菌圈直径比较大的菌株是行平板划线分离，选取单个菌落接至试管斜面保存，然后可逐一测定菌株的乳酸链球菌素效价，可筛选出产乳酸链球菌素的乳酸链球菌菌株。
乳酸链球菌素的发酵条件与乳酸链球菌株有关，总体来看发酵培养基最适碳源主要为蔗糖和可溶性淀粉，添加量随菌株的不同也有所不同；最适氮源主要为酵母膏，添加量1％左右；最适磷源为磷酸二氢钾，添加量一般≤5％。最适发酵条件为：温度30左右、pH为5．0～6．5。发酵液经萃取、沉淀、透析、离心、层析、干燥后可制得乳酸链球菌素成品。
最初测定乳酸链球菌素的方法为1934年CoxG等建议采用的甲基兰还原法，之后又发明了许多液体检测方法，如生长延迟法、比浊法、试管稀释法等，但因这些方法操作繁琐，结果不够准确而被逐步淘汰。后来又普遍采用平板琼脂扩散法，在培养基中加入吐温20或吐温80，可促进乳酸链球菌素在琼脂中的扩散。目前在食品中一种常用的测定方法是使用试验菌滕黄微球菌的波带片抑制方法。另外，ELISA法即酶联免疫分析法能够检测出样品中极其微量的乳酸链球菌素。
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