华东理工大学食品添加剂和配料研究组

       研究人员发现食品防腐剂尚未有一种能有效抑制所有的致病菌和腐败菌，也没有发现只抑制一种菌的防腐剂。这就是说，各种杀菌剂都有一定的杀菌谱。一种食品中所含的菌有时不是一种防腐剂所能抑制的。从理论上讲，多种防腐剂复配使用的杀菌谱与单一种防菌剂的杀菌谱不同。因此，防腐剂的复配使用就可以抑制一种防腐剂不能抑制的，或者需要在很高浓度下才能抑制的菌。

       近年来，防腐保鲜剂行业逐渐出现一些问题，其中主要问题是使用超标问题。每年国家对食品进行的抽样检查，有相当食品不合格是因为防腐剂使用超标，特别是苯甲酸钠的超标问题，是一个复杂而综合性的问题，这些问题对防腐保鲜剂行业发展是一个瓶颈，怎样突破这个瓶颈呢？社会工业革命发展趋势都是逐渐向市场化、细分化方向发展，防腐保鲜剂行业同样应该并正在向这个方向发展，逐步出现了专业从事相关复配食品添加剂生产企业，并且取得了不菲的成绩。近年来，防腐剂的科研、生产和应用企业携手共同研究这一课题，新型复合食品添加剂企业参与进来，现在已经有了一些进展。研究开发出针对一些主要产品的专用型复合防腐保鲜剂，如国内一些企业生产的肉制品专用的、鲜湿面专用的、豆制品专用的、酱菜专用的等复合防腐保鲜剂，并有些复合品种已形成系列化，走出了一条很好的路子，很有发展潜力。由于复合防腐保鲜剂的出现，使得科研、生产和应用紧密结合在一起，形成一个个具有高效性、专用性、广谱性、方便性、安全性极佳的新型产品。

       复合防腐保鲜剂产品优势在哪呢？一、解决单一防腐保鲜剂允许使用量内很难达到防腐效果，复合的多种防腐保鲜剂共同作用，提高防腐的高效性。二、单一防腐保鲜剂为达到防腐保鲜作用，易发生超标问题，而复合型防腐保鲜剂则可保证各种成分单体低于国家卫生标准，大大提高产品安全性。三、单一防腐保鲜剂易受环境因素影响，一般抑菌谱都较窄，而复合型防腐保鲜剂可提供更加宽松的环境要求和更广的抑菌谱，使用更加安全。四、避免使用多个单体防腐保鲜剂带来复杂和不确定因素，复合型防腐保鲜剂使用方便、简单。五、复合型防腐保鲜剂更加经济、适用，由于利用单体各自优点，避开缺点，同时发挥之间的协同增效作用，使产品在尽可能低用量情况下发挥最大的效能。

      复合型防腐保鲜剂不但有很大的优势，并且代表防腐保鲜剂行业发展趋势和方向之一，但同时在发展过程中也碰到一些障碍。主要体现在以下几点：（1）复合型防腐保鲜剂同其它类型复合食品添加剂类似，无国家卫生标准和行业标准为依据，只能是各生产企业根据GB2760标准为基础，制定企业标准，报当地卫生部门和技术监督部门备案，严格按企业标准来生产和控制产品质量。（2）由于没有相关国家标准，以至食品企业使用时缺乏权威依据，对产品的信任度降低。这一点已经严重阻碍这个行业发展，急需国家技术标准委员会、行业监管、行业协会等相关部门和专家共同研讨这一问题，尽快建立适合我国国情、可操作性更强的标准来规范和管理市场。(3)近年复合防腐保鲜剂科研获得长足发展，出现了不少新产品，但与生产结合不强，使得许多新原料、新产品还停留在科研水平上，成本过高，不能尽快转化为产品。这需要科研单位与生产企业联合起来共同研发，开发出更多市场需要，市场认可的新品种、新技术。（4）复合型防腐保鲜剂企业本身涉及时间不长，技术和经验不够，应尽快吸收优秀人才，培养优秀人才，走专业化、高科技发展道路，把这一新型行业发展壮大。

       当然，解决防腐保鲜剂这一瓶颈问题是相当重要的，其涉及众多的食品领域和行业，需要科研、生产、技术应用、生产应用企业共同来协作完成，并在行业协会、政府机关等部门指导、监督、管理下，寻求防腐保鲜剂更大的发展。

        华东理工大学食品添加剂和配料研究组的研究表明，复合防腐剂的防腐效果远较单一的防腐剂效果好，这与它们的协同增效性相关。乳酸链球菌素对革兰氏阳性细菌有效，但对革兰氏阴性细菌、酵母、霉菌的效果不好；溶菌霉可以溶解革兰氏阳性细菌的细胞壁而具有溶菌作用，特别是对革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有强力分解作用，对大肠杆菌、普遍变形菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定溶解作用；尼泊金酯对霉菌、酵母和细菌都有一定的抑制作用，特别是革兰氏阳性细菌；脱氢醋酸钠对细菌及酵母、霉菌均有一定的抑制能力，但对革兰氏阴性细菌能力较差；EDTA-二钠作为一种金属离子螯合剂，对微生物防腐有增效作用。可见，以上一些防腐剂在食品中的应用均有一定效果，但单独使用其抗菌谱较窄，针对性较强，因而防腐期限相对较短。而一般的复合防腐剂就是将几种防腐剂经一定配比组合而成，拓宽了抗菌谱，往往对无论是革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性细菌、酵母及霉菌等均有较强的抑制能力，一般较单一防腐剂能延长食品保质期。

      防腐剂复配使用应遵循的原则是：只有确有互补作用和增效作用的单体防腐剂才能复配使用；杀菌谱互补的可以复配使用；使用方式互补的，如保护性杀菌剂与内吸剂，速效杀菌剂和迟效杀菌剂可以复配使用。对羟基苯甲酸酯和对羟基苯甲酸酯钠防腐剂为同系物，复配使用无拮抗作用，具有良好的互补作用和增效效应。有报道表明，将对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丙酯各100mg/kg复配使用，即可抑制肉毒杆菌NCT202l的产毒，对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丙酯各200mg/kg复配使用也可抑制其生长。还有报道指出对羟基苯甲酸甲酯和对羟基苯甲酸丙酯复配使用抑制了产气荚膜梭状芽孢子杆菌的生长。华东理工大学食品添加剂和配料研究组认为，对羟基苯甲酸酯类复配使用还有一个目的是增加水溶性，对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丙酯和对羟基苯甲酸异丁酯复配使用可用作水包油型乳化剂，用于酱油等食品中，其溶解度比单一用对羟基苯甲酸丁酯提高2-3倍。对羟基苯甲酸酯和对羟基苯甲酸酯钠防腐剂的抑菌谱系与其烷基碳链的长度有关，长、短链对羟基苯甲酸酯和对羟基苯甲酸酯钠防腐剂的复配使用，可以扩大防腐剂的抑菌谱系。不同的食品有不同的致病菌、腐败菌谱系，不同的防腐剂有不同的最佳适用条件。防腐剂的复配使用就是要把两者有机地结合起来，而这种结合可以通过大量的常规性应用试验加以实现。

              ----摘自《复合食品添加剂》第二版，胡国华主编，2012，化工出版社，有删节和修改。