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小葱2

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最上是大葱，中间是胡葱，最底是香葱

 葱、胡葱及大葱与小葱

近来心绪不宁，坐不得书桌，无非是看些儿杂书，没几页也就扔在一边。日前，翻看汪曾祺的美食小品文《口味》，其有美文家、美食家“二美”之誉。他自己也说：写字、画画、做饭是“业余爱好”。他写过很多谈吃的文章，烧菜的操作步骤详细周密、“活灵活现”，实在可以看作一本烹饪的专业书，无不凸显他美厨的“别样才情”。

但是，他在《口味》一文里说：“山东大葱的确很好吃，葱白长至半尺，是甜的。江浙人不吃生葱蒜，做鱼肉时放葱，谓之‘香葱’，实即北方小葱，几根小葱，挽成一个疙瘩，叫作‘葱结’。他们把大葱叫作‘胡葱’，即便做菜时也不大用。”此话好像有点可以商榷呢。

首先，“葱”有胡葱、大葱、分葱和楼葱之分。“分葱”和“楼葱”，我不知为何物，但“胡葱”是胡葱，“大葱”是大葱。胡葱，又名“回回葱”，思来应该不是我中原土族，也许和“胡萝卜”同理，大概是西域流传而来。反之，大葱应该是我中原土种。大葱和胡葱既有形态的不同，二者的食用部位也截然不同。胡葱，习惯上葱白、葱青都吃。如在腊月，苏州人有一道胡葱烧豆腐的家肴，加点猪油渣，那个香。不知何故，一般过了春节，苏州人就不大烧此菜了。

大葱，形态要比胡葱大和粗，去其葱青，只吃葱白。到酒楼吃烤鸭，大葱、黄瓜卷小饼就是。北方人、尤其山东人饮食习惯里缺不得大葱。鲁菜代表葱烧海参即是把大葱葱白在油锅里煎香，放入水发的海参，文火慢烤，使大葱的香味和肥厚的高汤渗入无味的海参，让其丰腴、鲜美。

若在二十多年前，苏州市场所卖的大葱仅有一种——鸡腿大葱，葱青枯焦后，用它四、五根打结为一把，一把一卖。买来后，弃除焦叶后，葱白仅15公分左右长，生食有甜味。苏州人喜欢用它来切丝炒肉片、炒肉丝年糕。好像没有苏州人用胡葱炒肉丝、或者胡葱炒肉丝年糕的。

本邦菜馆过去有一道名菜，叫老烧鲫鱼。用4寸左右长的野生鲫鱼，宰杀干净后入油锅炸透到鱼骨灰白。小沙锅里先垫好竹屉，将炒香的大葱铺匀在底，加各种调料、香料，加水，盖好沙锅盖，再用桑绵纸把沙锅盖的缝隙和锅盖当中的走汽孔堵塞。大火烧开后，转小火，闷到鱼骨酥松，吃时连鱼带骨一起咽下，其味鲜、咸，略带甜味，满嘴葱香。

“香葱”一说，可能是苏州人特有的，一般是指那种偏细小的葱，卖菜农民赠送时才会特别强调说这是香葱。苏州人烧鱼、肉用的葱，也许就是北方人所谓的“小葱”吧？可能“小葱”并没有特指的科学定义，也许“小葱”、“大葱”都属葱类，只因为这两种葱有了体量大小区别，才有了“小葱”、“大葱”之谓吧？但是，苏州人所说的“小葱”，指的是野葱，湖南、四川人也这样叫。他们那里的“小葱”比苏州这里的要粗，球茎也大。球茎部分，他们称“藠头”。到广邦菜馆用餐，店家经常奉送几碟开胃小菜，基本会有一小碟酸甜藠头。以前，在超市里也可以看到有瓶装的“甜酸藠头”卖。

小葱，在苏州的农村地头都有生长，我机关大院里也有，只不过不成“气候”，稀稀拉拉地东一簇西一蓬。旺山友人知我喜欢这些，每年春到总要送来几次。小女喜欢用小葱摊鸡蛋面衣饼，而我则用小葱来炒鸡蛋。大油、旺火，等小葱鸡蛋两面略黄，起锅装盆，特有的小葱香味让人垂涎欲滴，现在想起还满嘴口水。

想到了“小葱”，就想起了我娘。那时，苏州近郊的田埂上，一到春天，长满了野的荠菜、马兰头、野水芹和“小葱”，很容易就能挑到一篮。吃不完的小葱，家母会将它切细，腌后装小坛密封。等几天开坛，就稀饭，那个香味使人欲罢不能。我非常贪吃，经常吃得上火，两眼发红，眼屎增多。母亲总是唠叨几句，再榨几根红皮甘蔗露，让我喝下去消火。

    哦，说起小葱，想到了我妈，清明也就在眼前了。