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      “三件子”，苏州人的私家菜

某日，友人来电相请，约定隔天晚上去太监弄新聚丰饭店酒宴。天也热了的，去馆子里吃这些高油量、高脂肪的菜？真的不想去。犹豫之间，朋友讲“那店里有‘三件子’吃，现点不供应的，还必须隔日预定呢。”

“三件子”？苏州人的私家菜，好象有三十年没有吃到过了，倒也非常地诱人呢。

也许，如今许多人不知道什么叫“三件子”了，那是老苏州人家的私家菜。在过去，苏州人结婚办喜宴大多在自己家里操办。宴席当中，有所谓“四六四”之说，即四个冷盆，六个热炒，最后有四个大菜——整鸡、整鸭、整鱼、再加酱方或蹄膀。那些讲究点的人家除了上鱼、肉和蟹粉肉圆等这些大菜外，还会再上个“三件子”。把原本独立的三个大菜，合而一锅，仅作为一味大菜上桌，实在太过铺张了，一般人家是不舍得采取这样的大手笔的。

“三件子”是将整鸡、整鸭与蹄膀用开水焯过，洗去油皮，用一个特大号砂锅装起，放葱结、老姜，大火烧开后，点醪酒，再撇清浮沫。然后，由专人看管，把十多个砂锅在二、三个煤球炉上轮番地慢火焖炖十多个小时。上桌的时候，“三件子”形整而不散，酥烂嫩滑、入口即化。锅内，“三件子”汤汁奶白肥厚，虽天热，喝几碗也绝无腻口之感。

即便在从前，出钱去饭店，“三件子”也是从无供应的。

是时，在包厢坐下后，朋友尊我，让我点菜。我看到菜单上有许多几十年前吃过的菜肴，如“菊花鱼”、“樱桃肉”、“糟塘片（溜炒塘澧鱼肉片）”，等等，这些以前新聚丰饭店的本帮招牌菜，现在还基本保留着。

欣喜之下，为了老苏州的记忆，我点了“汆糟汤”。这菜是用十斤左右的大青鱼中段再切成合适的几块，将酒糟用纱布包起，把鱼肉上下压实，经过了一个昼夜24小时的腌制，酒香已经完全渗透到了鱼肉的内部，糟后的鱼肉颜色艳红。鱼汤里加火腿片、冬笋片，起锅前，再点缀几棵菠菜，绿油油的、酒香四溢，是特别好的酒席爽嘴汤。

宴席的主角上场了，两位小姐合力费劲地把“三件子”抬上了桌子。特大号沙锅直径应该有60到70公分吧。

揭盖后，满屋香气，氤氤氲氲。槄一碗细看，汤汁乳白纯厚，入口肥腴滑润，感觉厚实实、一片一片的，层次感非常强，还决无腻嘴之嫌。实实在在的菜肴，真真切切的老苏州人家味道。

觥酬交错之间，朋友问我“这菜与扁尖老鸭煲相比，如何？”我禁不住脱口而出：“三件子，如同一位脸色红润光泽、体态丰腴健康、身材凹凸有致的韵妇。而后者仅仅是个乏韵寡味的骨感女子而已也。”

“三件子”，还保留着这样一种难得的苏州人的天然本色和实实在在的内涵。更加难忘的是“三件子”让我们回到了已经遥远的、记忆深处的老苏州味道。

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