我的意见：洋快餐盛行对本土餐饮的反思

云南信息报专刊中心记者徐州采访和我的回复——

董老师：

    您好！我们本期的餐饮版主话题拟做一期“洋快餐盛行对本土餐饮的反思”。现将采访提纲发给您，望能拨冗回复。

  云南信息报专刊中心记者徐州

新闻背景：

    如今，云南省政府大力提倡振兴滇菜，并出台了一系列的优惠政策。麦当劳作为云南餐饮业的一个组成部分，它统一又区别于云南餐饮业之外。相比滇菜的欲振不兴，麦当劳可谓遍地开花。快餐文化和快餐企业的盛行，既是一种观念的冲击和碰撞，在某种程度上也是对滇菜企业的启迪。

问题：

1、洋快餐文化的盛行和扩张让人惊讶。它能够迅速立足本土，并打开市场，您认为这种快餐企业它的根本立足之道在哪？

“民以食为天”，天者，大也。人在天空下生存，每日离不开饮食。探讨饮食文化本身就是一个味道十足的话题。特别是，这几年来，所谓洋快餐铺天盖地而来，凡热闹处皆看得到麦当劳和肯德基的身影。相比之下，本土一直孜孜不倦诉求的特色餐饮却不断的改弦更张。我所居住的小区对面就有一个大大的餐饮场地，看到的却是两年之内易主起码六家以上，皆是英雄豪情满怀的开张，门前冷落鞍马稀的收场。每个业内人士都想探问，几个洋芋烤炸，几个鸡腿开道，几杯碳酸水解渴，几乎谈不上营养，似乎也说不清特色，如何就能够大张旗鼓，抢占越来越多的地盘？这些卖得比肉还贵，滋味却洋气十足的老外快餐，既不能招待上司，也不便于慰劳下属。却还是获得了越来越丰厚的利润。这些世界级的企业到底在卖什么？

吃饭的看热闹，经营的就得学门道。这些洋快餐其实有比洋芋土豆更重要的东西，支撑着洋芋和鸡腿的是一个庞大的系统，一种行销模式，一个畅流全球的盈利方案。

我将它概括为过去用来形容社会建设的“多快好省”四个字：

多就是量大，这是赚钱的核心诀窍。要么开店多，买的人多，要么一次性买的量大，要么反复来买的次数多。抓住这几条，就算铺好成功之路了。

这些洋快餐以连锁业模式运营，在全球范围内自是到处设点，即便在昆明，东西南北皆不放过，几乎是与人流聚集地同在的。在这方面，人家从来不吝惜房租，绝对考量区位地段，生意做大的保障是人，人哪里多在哪里开店，连锁数量一大，收益来源自然就有保障。

所谓快，更是快餐的精髓。15秒内可以把食物交到顾客手中，可谓神速。这无端的配合了越来越被时间驱赶的都市上班族，可以在工作余暇，逛街空档，随意进店消费，当作瞬间的小憩，汉堡、鸡腿、薯条还可以边走边吃，相当节约时间。即便是想拿回家慢慢享用，也无需久等。人家真是知道时代快捷的特色，配合就制胜了。

至于好有两层意思：味道还算好，很适合年轻人，这个真正有实力的消费群，习惯敢时髦，与世界接轨，好尝新鲜。至于营养方面，这个身体正是如狼似虎时段的人很少会在意。另一个好是指干净卫生，相比之下，我们的餐饮业充满着种种暗箱操作，种种掺假，藏毒事件不断曝光，更显得在你眼皮底下做出来的食品相对可靠。

说道省，最省的就是时间了，快就节省时间。实际上也相对省钱，表面一看，这些快餐并不便宜。但是，与我们中式餐馆里大鱼大肉，加上好茶好酒和漫长的时间成本相比，快餐仍然相当节省。

这几个字在这些洋快餐企业里不是偶然存在的，而是成为了人家经营的系统和营运模式。全球一个范本，每到一处只需复制。这样，几年，几十年复制下来，自然又获得了更大的知名度，美誉度。从广告学上也取得更多的销售额。

我想，这该是其中的核心精髓。

2、麦当劳、肯德基的成功，是亲和力的企业文化和完善的标准化管理的完美结合。作为成功的快餐文化企业，它有哪些方面值得滇菜餐饮企业学习和借鉴的？

  “民以食为天”是上半句话，下半句是“食以洁为先”。云南地处边陲，种种菜肴多有野生的，原生态的特质，但是，坏也就坏在地处边陲，很多人联想中就很“蛮荒”，就很容易与素质低，卫生差相联系。在这方面，我们的差距的确还相当大。洋快餐店里虽然人来人往，但是，那份温馨整洁，干净卫生是有目共睹的也就是说，人家的亲和力文化是有目共睹的。我们的本土餐饮大部分卫生还是不行，即便大投资建设出来的豪华餐饮业，仔细去体察，就会发现装潢的档次和服务人员的素质又是相差大半。是不是我们的人就不行呢？昆明洋快餐店里面也几乎都是云南本土的服务人员啊。差别的原因在于是否真的重视服务，并采取相应的措施，比如持续不断的培训提升服务人员的整体水品。

这一点，看看人家对员工的培训计划和持续的培训投入就应该清楚了。我想，这是我们值得重点学习的部分。

3、滇菜的振兴和走出去，您个人有什么建议和看法？

快餐是卖标准和统一的，地方性餐饮业则不可能走相同的道路。相反，要卖个性，卖特点，卖差异化。饮食就像风景，如果云南与九寨沟一样，别人就不用来云南了。如果丽江就像江南水乡的杭州，那么丽江旅游也就失去了发展的可能。云南本土美食的最大特点就是没有统一，没有标准。因此上很难学习快餐文化模式化经营和推广的经验。换句话说，用正餐比快餐，相当于用正餐与零嘴食品相比，没有可比性。

傣族风味在昆明各个角落也有身影，但是，无论如何，傣味不可能像在西双版纳和德宏一样，成为消费主流。因为饮食是有很大的地域性特征的，也有民族性和习惯性的种种限制。想要让滇味在全国像洋快餐一样风行，这样的构想没有意义。但是我们可以学习川味餐饮通过对全国食客理念的逐渐引导和对口味的改造，逐渐习惯川味的麻辣。

滇味现在最大的问题还是特点不明显，或者说没有很好的特质的概括。以至于在更大的范围内，我们不能比重庆的麻，无法较真长沙和成都的辣，也不能比凯里的酸，当然更没有粤味的“海”。这样，滇味还是一个很含混的很难精准定位的饮食品类，要大张旗鼓的传扬还得做文化的功课。

不过，更原生态一点，更卫生一点，更精致一点，更营养一点，服务更耐心细心精心一点，一句话，更有特色一点，那么，随着在全国的“滇点”越来越多，也就会让越来越多的人认识滇味菜。在餐桌上品出一些彩云之南的味道来。