2022年7—8月，云南。

每年6至9月，是云南的菌子季。

这段时间里，饱受阳光拥抱和雨水滋润的云南野生菌，便会从山间草木中勃勃出土，昂昂生长，招引着成千上万的采菌者爬山钻林，辛苦采撷，再经过收购、运输等多道工序，最后成为人类餐桌上价格昂贵但味道鲜美的山野珍馐。

这次返滇，一年一度的菌子季，我们又赶上了。

野生菌又称蘑菇、蕈，是一类大型真菌，一年四季都可生长，以夏季最盛，特别是雨后。

野生菌分为食用菌和毒菌，云南每年都有吃菌子中毒甚至丧命的消息报道，因此食用时，要严格按照约定成俗的烹饪方法和时间要求来操作，切不可掉以轻心。

记得20多年前去大兴安岭采访，当地朋友招待我们吃蘑菇宴，菜品包括：小鸡炖蘑菇、鲜蘑炒木耳、鲜蘑炒肉片、松茸汤等等。

席间陪同者饶有兴致地介绍，说是东北蘑菇品种繁多，味道鲜美，誉冠神州。

我品尝后表示，东北蘑菇名不虚传，色香味俱全，不过与云南野生菌比较起来，还是名列次席。

听完我的介绍，虽然当地朋友将信将疑，但脸上的羡慕和喉头的蠕动，已经说明我的一番说辞，勾起了他们的食欲。

全球已知野生食用菌2500余种，我国已知约1000种，云南有近900种，约占世界食用菌物种的36%、全国的90%。

云南野生菌品种实在太多，仅牛肝菌，就多达220多种！

想当年，我在云南从军钻山沟，吃食简单，生活单调，不多的乐趣中，隔三差五能在“该子”天（“该”，云南话发音，街的意思，“该子”等同内地的赶场或赶集），买到土鸡、土鸡蛋、时令蔬菜、新鲜水果和野生菌，尤其是老婆怀孕期间，买得勤也跑得勤，未出生儿子的营养跟上了，我也借机大饱口福。

离开云南，尤其是品尝过东北蘑菇后，才愈加怀念云南的野生菌。每次回云南，多少都会解解馋，若赶上菌子季，自然大快朵颐。

我们不属老饕，敢吃并吃过的菌子品种有限，大约十多二十种，其中十种被公认为是最好吃的云南野生菌：青头菌、鸡油菌、奶浆菌、干巴菌、羊肚菌、牛肝菌、红菇、松露、鸡枞、竹荪。

青头菌，是云南人餐桌上常见的一种食用菌，煎炒炸煮，无一不香，入口有浓郁的大自然清香气息。

鸡油菌，成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，黄颜色很鲜艳，有弹性，闻起来有明显的杏香味，烹饪方法主要是煲汤、清炒，或作为配菜炒肉。

干巴菌，多数像带皱褶的焦炭，浑身黢黑，韧如橡胶，菌冠上或有薄薄的白色真菌，有一股独特的松树掺杂泥土的香气，无论爆炒、炒饭还是做成“油干巴菌”，都是绝世美味，越嚼越香，不过有的人不喜欢那股味道，说是在嚼木头。

鸡枞，野生菌中，鸡枞最像一把伞，伞盖伞杆灰白相间，伞盖肥硕，伞杆细长，一片片一块块撕扯下来，犹如鸡丝肉，味道甘甜鲜美，不是鸡肉胜似鸡肉。鸡枞的吃法很多，无论煎炒烹炸或做成“油鸡枞”，均属菌中上品。

竹荪，竹荪有深绿色的菌帽，白色圆柱状的菌柄，在菌柄顶端有一圈洁白的网状裙从菌盖向下铺开。竹荪营养丰富，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一，常用于炖鸡，鲜美异常。

牛肝菌，云南牛肝菌种类多达220多种，当地人所说的黄癞头、黑牛肝、紫牛肝、白大把、黄大把、见手青等，均属于牛肝菌。与青头菌、鸡油菌一样，牛肝菌也是老百姓常吃的菌子，爆炒或炒饭，都好吃，菌片劲劲的、滑滑的，那股特殊的味道有点像酱肉。牛肝菌中，见手青最好吃但毒性也最大，所以烹饪见手青时需格外仔细，尤其是炒、炖的时间一定要充足。

要想吃地道鲜美的云南野生菌，就必须满足以下烹饪条件：

其一，菌子要新鲜，放的时间长了味道必然大打折扣。

其二，辣椒和大蒜是必不可少的配料，尤其是爆炒，最好是用云南特有的皱皮椒和紫皮蒜，没有皱皮椒也可用青辣椒或干辣椒替代。

其三，煎炒的火要大，油要多，猪油更香。

其四，烹饪的时间一定要足够，切切。

其五，野生菌炖鸡汤是标配。菌子汤已是美味，但为了丰富味道增加鲜美，当地人习惯把菌子与土鸡同炖。

现如今，似乎云南野生菌的产量并未减少，从市场销售就可以感觉到，但价格水涨船高，就算是在菌子季，野生菌的价格也令人瞠目结舌：最普通的鸡油菌100—120元/公斤（云南习惯以公斤计价）常见的青头菌120—150元/公斤，牛肝菌200—300元/公斤，鸡枞1000—1500元/公斤，干巴菌1500—2000元/公斤（相比之下，猪肉价格才38元/公斤）。倘若菌子品相好、质量高、够新鲜，价格还要高甚至翻番，据说出口日本的特级松茸，价格曾被炒到6万元/公斤。

为了解馋还省银子，朋友们经常带我们开车到昆明周边区县吃菌子火锅，这次返昆，朋友带我们驱车60公里，去晋宁一家号称是网红的x石锅菌子店。

我们去得早，停车场空荡荡的，我信步溜达到后厨，看见几个大铝盆中装满青头菌、奶浆菌等大众菌种，一些网格塑料箱里装的是牛肝菌、鸡油菌、鸡枞、干巴菌等，几个女工手拿毛刷熟练快速清洗。清理干巴菌是个细活，清洗不干净入口会咀嚼到沙子泥土。加上洗菜、剥蒜、配料、剁鸡切辣椒，后厨宽敞的空地上有十多个女工在忙碌。

我们入座后，服务员端来一大盆青头菌、奶浆菌、鸡油菌、牛肝菌、竹荪等各种菌子倒在石锅中，再加上土鸡块（大中小份自选）和鸡汤，盖上盖子用蒸汽熏蒸，做法有点像云南名菜汽锅鸡。

墙上有一个计时的钟，等时间足够了，服务员才揭盖请我们食用。

按照惯例，先来碗菌子鸡汤，我地个乖乖，鲜死个人。再从翻滚的石锅中用漏勺捞出菌子，放在自配的蘸水小碗中裹上一裹，连配料带汤汁送入口中，一股土鸡、菌香、大蒜加辣子的综合味道，顺着食道进入腹腔，香味四溢，肚子里的馋虫瞬间得到极大的安抚，不由令人想起一句老话：“有肉何须再吃豆腐”。彼时彼刻，必须补充一个下句：“有菌何须再吃肉”。

除了一大石锅菌子火锅，我们还点了爆炒牛肝菌、炒青头菌、干巴菌炒饭、牛肝菌炒饭等，大伙儿箸不离手，风卷残云，好一顿美味的山珍宴。

待我们菌饱汤足扶着墙离席，偌大的三块停车场已爆满，晚来的食客，有的挤在前台开票，有的排队等座，人声鼎沸、兴奋热闹，像农村的大“该子”天。

本文尚未完稿，老伴已约了朋友，明天还要再去那家石锅菌子店当一回饕餮。