“主食”是指五谷杂粮，“副食”的主要内容则是青菜、豆腐、鱼、肉之类。副食原来的意思是说中国人过去的膳食以谷类为主，大约占整个膳食能量的70%以上，而蔬菜和肉类仅占20%左右，所以是辅助状态。

目前，城市居民主副食的比例已经有了较大的变化，主食和副食的搭配需要结合个体膳食目标的要求。制定食谱时应遵循营养平衡、食物多样、定量适宜、饭菜适口和经济合理5大基本原则。

1、营养平衡

制定食谱首先要保证营养平衡，提供符合营养要求的平衡膳食。主要包括两个方面：

（1）膳食应满足人体所需要的能量及各种营养素，而且数量要充足。需要符合或基本符合《中国居民膳食营养素参考摄入量》的推荐摄入量或适宜摄入量，允许的浮动范围在参考摄入量规定的±10%以内。

（2）碳水化合物、蛋白质、脂肪是膳食中提供能量的营养物质，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在营养功能方面却不能相互取代。所以，膳食中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪应有适当的比例，以符合并满足人体的生理需要。

2、食物多样

食物多样化是营养配餐的重要原则，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。中华民族传统烹饪就充分体现了食物多样化的原则，只有多品种地选用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供品种繁多、营养平衡的膳食。另外还提倡使用新鲜卫生的食物，少食用腌、腊制食物。

3、定量适宜

应该定时定量进餐，成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例可以为1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5；也可以将午餐占全天总能量的40%，早、晚餐各占30%；或者早餐占25%～30%，中餐占40%，晚餐占30%～35%。

4、饭菜适口

饭菜的适口性是营养配餐和制定食谱的重要原则，重要性并不低于营养供给。因为就餐者对食物的直接感受首先是适口性，然后才能体现营养效能。只有首先引起食欲，让就餐者喜爱富有营养的饭菜，并且能吃进足够的量，才有可能达到预期的营养效果。所以，在可能的情况下要注重烹调方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。

5、经济合理

食谱既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，饮食消费必须与生活水平相适应。在制定食谱和膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。

联系方式

E-mail：hy9119@qq.com