茶中的涩、鲜、苦、甜是什么物质？

严循东  2022年8月23日

俗话说：不苦不涩不是茶。我们喝茶都知道，茶是苦的，它苦中带涩。但苦涩味通常只有短短几秒，过后就会慢慢退去．化为甘甜，这就是茶的苦后回甘。

但并不是每一种茶都会苦涩的。像白茶，它一般的口感是清甜回甘的，极少数会听到白茶会苦涩。如果喝到了苦涩，我们就要从等级、工艺、冲泡等方面是否有差。也要考虑到自己今天吃了什么重口味的食物。同时，我们也不能“一棍子打死一船人”，认为苦涩的茶就是不好的。

每种茶的茶性不同，苦涩程度自然也不同。每个人敏感度不同，感受到的苦涩度也不同。或许有人喝着觉得很舒服，有人觉得苦得难以下咽。苦不苦并不是判断好茶的标准。口味是一个非常个人主观化的感觉，你觉得苦，别人未必觉得苦。

茶汤的每一种味觉因素，都是构成这一杯茶的有机因素。如果缺少了一个，都会觉得不够饱满不够有层次，因此苦涩味还是必须的。除了苦涩，还有甜鲜。

茶的基本味觉因素

苦味：主要由茶多酚、咖啡碱构成茶汤的苦味。苦味是所有的茶都会存在的味道，但可以后面根据冲泡方法来减淡它的味道。

涩味：是口腔中感到干燥、收敛的一种感觉。主要是茶多酚在起作用。

苦味、涩味共同形成了茶汤的浓度、刺激性。

鲜味：主要是说茶的鲜爽感，由茶中的氦基酸构成。鲜味能缓解茶的苦涩味，增强甜味，嫩茶的鲜味尤其明显。

甜味：主要由茶中的氨基酸、糖类物质构成，甜味是人人都喜欢的味道，苦与甜的平衡是茶最让人着迷的因素之一。

这几大茶汤的口味．一个也不能少。

茶如果不苦，便会觉得淡；

茶如果不涩，便会觉得弱；

茶如果不鲜，便会觉得闷；

茶如果不甜，便会觉得难喝。

一般来说：内含物丰富口感饱满，苦涩能化能生津才是好茶。那茶中的苦涩到底是怎么来的呢？我们可以从三方面来看看。茶的内含物质、制作工艺、冲泡时间。这三个都可以影响到茶的苦涩。

茶苦涩原因一：茶叶本身内含物质作用

苦味，大部分来自咖啡碱。涩味，大部分来自于茶多酚。茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的鲜爽味，能缓解茶的苦涩味，增强甜味 。

咖啡碱含量：春茶＜夏茶，嫩叶>老叶

茶多酚含量：春茶＜夏茶，嫩叶＜老叶

茶氦酸含量：春茶>夏茶，嫩叶＞老叶

茶苦涩原因二：制作工艺的影响

从采摘的鲜叶到制作成茶，过程中的摊放、萎凋，杀青、揉捻、发酵、干燥等制茶工艺，都是在影响着茶叶的各种内含物成分的转化和含量。如果一个步骤稍不注意，都有可能使茶叶产生一些不良的苦涩味。而因工艺原因产生的苦涩，它虽然会随着时问越长苦涩味会减淡。但却不会消失，它得苦涩味还是会存在。

目前来说，处理工艺上的苦涩，主要还是依靠制茶师的经验，由他们根据茶叶的老嫩、壮瘦、粗细、薄厚等特点，以及日光的强弱、温度的高底等因素来适当地处理。

茶苦涩原因三：冲泡方法的影响

掌握正确的泡茶方法，十分重要。每种茶投茶量、泡茶水温、冲泡时间都不一样。我们根据每种茶的“黄金比例”冲泡。控制好水温，因为水温影响到茶叶内含物质的浸出，茶汤温度影响到香气和滋味的呈现。滚开的沸水常常会破坏茶叶中的维生素c等成分，加速茶中咖啡碱、茶多酚的析出，茶味容易苦涩。一般情况下，芽叶细嫩者，水温宜低，在85-90度上下；叶子偏成熟者，水温宜高；焙火类的茶，水温宜高，在90-100度上下。