http://s11/mw690/001A1prwgy6O1ux7x5U4a&690

辣椒炒肉，一座城池的美食符号

    作为一个家庭煮妇，姚太太最拿手的菜之一，是辣椒炒肉。其实，可以这样讲，辣椒炒肉是一道国民家常菜，是很多家庭煮妇煮夫们的拿手菜，也是无数人梦里的乡愁，记忆中的美食经典。有人说，只要你学会做一道辣椒炒肉，那么，无论走到哪里，家乡就在身边。曾经，也有人趣谈，要了解中华各地的饮食风味，只需点一道辣椒炒肉，即昭然若揭。

    虽然在全国各地的小馆子都能吃得到不同风味的辣椒炒肉，但追本溯源，这是一道湘菜。据调查，辣椒炒肉是湖南人最喜爱的家常菜，也是饭店中点击率最高的一道菜肴，是第一，不是之一。很多湘菜厨师学的第一道菜，即是辣椒炒肉，特别是长沙的厨师，都认为辣椒炒肉是长沙的代表菜。湖南曾制湘菜标准，其中辣椒炒肉中，规定肉和辣椒比例约5:3，椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克，这个菜的菜肴特征应具备猪肉软嫩、青椒柔脆，咸香辣、酱香不腻等特征。湖南卫视美食纪录片《味道》，曾用大雅致工的形式讲述了一道陈德华辣椒炒肉：

    《楚辞·招魂》，记“大苦咸酸，辛甘行些”，湘人以辛开味祛寒已有两千余年，明末清初，辣椒入湘，然后，“无椒芥不下箸”，嗜椒三百年。食材首选螺丝椒和烟村猪肉。刀工，切割之际最需注意，螺丝椒，形状不规整，宜滚刀切，使每块大小相似，重量均匀。取三两蒜籽切片。前腿猪肉宜横着肉质纹理下刀切片。肥肉要切得稍大，吐油后便与瘦肉一般大了。取六两，其中肥二两，瘦四两。带皮与否，各随其便。剥蒜历来麻烦，略施一计，添分闲趣。将大蒜拍散，带皮入盆，震荡摩擦，蒜子脱出，光洁完整。辣椒炒肉，肉质鲜嫩的秘决是，抓打腌制法。酱油，料酒，生抽、盐，入料后，下清水一瓢，指力抓打，肉质纤维中的胶原蛋白被逼出，与水胶合，裹附肉片。同时，四味随水均匀浸入肉片，饱满入味。烹，“刀下生花，火候当家”，下料与火候，讲顺序，要搭配。先下肥膘，慢火煸，出油，入蒜炒香。后入青椒爆炒，至六成熟，入盐，味精，白糖。烹清水，椒香四溢。再后，入瘦肉，旺火爆炒，即成。辣椒炒肉，味浓，湖南人爽配以米饭，一番风卷残云畅快淋漓。

    如若用一道菜来代表一座城池的美食，估计会是众说纷纭，然而，从影响度来看，我想，北京应该会选烤鸭，天津则是狗不理包子，上海是南翔小笼，重庆是火锅，杭州是西湖醋鱼，武汉是武昌鱼，兰州是拉面，沈阳是猪肉炖粉条，扬州是狮子头，海南是文昌鸡，成都是麻婆豆腐，西安是泡馍，郑州是烩面，内蒙是手抓羊肉，新疆是羊肉串，桂林是桂林米粉，昆明是过桥米线……长沙会选择辣椒炒肉吧。

    我是半个湖南人，喜欢辣椒炒肉，但不敢肯定长沙人会选择辣椒炒肉作为长沙城的美食符号。不过，在江西，辣椒炒肉被列为十大赣菜之一，美誉度与传广度不亚于湖南，其中以余干辣椒炒肉最有名。而在新余城，更有多家餐馆直接以“辣椒炒肉”为名，是名符其实的美食符号。如若你来新余，吃一碗炒粉，来一盆辣椒炒肉，再喝一碗仙女湖鱼头汤，便不枉此行了。

（未完待续）