按色泽（或制作工艺）分类可分为：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。
 
【绿茶为不发酵的茶】（发酵度为零） 
以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 绿茶是历史最早的茶类，距今三千多年，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。但性偏寒，脾胃虚弱的人不宜多饮。 
代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春 

【黄茶为微发酵的茶】（发酵度为10-20%） 
人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。 黄茶属发酵茶类，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃很有好处。消化不良，食欲不振、懒动肥胖者都可饮而化之。 
代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽 

【白茶为轻度发酵的茶】（发酵度为20~30%） 
是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建省（台湾省也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。茶中多糖类物质基本未被破坏，是所有茶中茶多酚含量最高的。而茶多酚对治疗糖尿病有一定功效，因而糖尿病患者最适合饮用的是白茶。且喝时应注意用凉白开水长时间浸泡 (7～8小时)，于清晨和晚上喝，不能用开水冲泡，以免高温破坏茶多酚。 
主要品种有白牡丹、白毫银针 

【青茶为半发酵的茶】（发酵度为30~60%） 
亦称乌龙茶，是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，有绿茶的清芬香，并有绿叶红镶边的美誉。 乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪，减肥健美等方面。在日本被称之为美容茶，健美茶。 
代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、 武夷大红袍 

【红茶为全发酵的茶】（发酵度为80~90%） 
以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调，故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，为我国第二大茶类。比绿茶含有更多的咖啡碱，提神利尿的功效也较绿茶要好。一般认为，红茶是温性的，特别适合肠胃较弱的人喝。
代表茶有滇红、宜兴红茶 

【黑茶为后发酵的茶】（发酵度为100%） 
是我国生产历史十分悠久的特有茶类。在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。黑茶既可直接冲泡饮用，也可以压制成紧压茶（如各种砖茶）。主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省、自治区。因以销往边疆地区为主，故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。 茶性更温润，去油腻、去脂肪、降血脂功效更显著。平时饮食结构以肉制品为主的消费者可选择黑茶饮用。 
代表茶有普洱茶