穆如清风品白茶

吉甫作颂，穆如清风。品茶是今天最具中国面貌的生活环节，然而缺环有三。一不讲求品茶的环境，二不讲求品茶的器皿，三不讲求茶叶的良莠，所以难成体统。春日品春茶，如何才能品到茶之真味，也须下点功夫。

穆如：白茶的审美

穆如：原名杨智深，香港著名茶学专家，著名编剧。现居北京，创办穆如茶制。提倡茶的生活美学，倡导国人以茶为伴的生活方式。强调环境、器皿与好茶，三者缺一不可。

茶也有美学，什么茶是好茶，最简单的道理就是美，形美味美，当然最基础的是对身体健康有益，这是底线，今天我们主要说白茶的审美。

茶的味道美学有两个大方向，一个是醇厚的醇，一个是纯真的纯，两种是不一样的。醇厚的醇在这十年是比较主流的，它复杂、厚重、结构分明，层次非常细腻，以多取胜，丰富。另一个就是纯。

很多人好奇白茶，而白茶就不能那么复杂，特别简单，就是纯真的纯。你喝不出它的结构，它也不能有结构，不能喝出它的香气有幻变、有交织感，都不能。其实说白了就都是大自然的反应，一种就是很有艺术性的百花齐放，好的岩茶就是代表，它包有季节的变换。

在春天，大自然都是绿色的草、叶，花还没开。春天开的花都不香的，夏天开的花才香。到秋天结果，水果啊、坚果啊，到冬天基本叶都落了，剩下的是木材的味道。茶都能包罗这些香气。所以当你闻的时候，可能这一泡是很芬芳的花香为主，背景有很好的山水，可能到这一泡又转成果香，有枣啊，有栗子啊，或者是有水果，这个变成是夏秋之间的。喝到后面又比如会出现那种木材的香气，平时夏天闻不到，因为花香都掩盖住了，这就偏向冬天的感觉。或者再有一种很纯的草叶的味道，这又回到春天了。它有季节的流转。白茶可不是。你不能闻到任何明显的，不能清楚的表达这种香气，一表达就完了。

白茶是很难品鉴的。有的茶一闻就很明显的是花香，但是比方一到了白茶银针，它有一种淡淡的香气。而且好的白茶产区，基本上就算是白茶牡丹，也闻不到什么花香。差一点的产区，就会出花香。一出花香白茶就不值钱了，因为这不是它的美学。喝白茶就是为了那种别的茶比不了的真纯无比的感觉。它的香气就是一种感受，好像把所有香气综合在一起，再分辨不出来了。

比较粗浅的比喻就是李白和杜甫，诗也是两种不同的美学。李白的诗，句法、对仗看不出来；杜甫就很容易分析，哪个对哪个对得很巧妙，非常工整，结构、层次都很明显。可李白没有，就像说话一样。“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”好像谁都能说出来，就很普通，但好像别人也写不出来，里面好像没有什么句法，但内行知道这很难，模仿不出来。白茶有点像这个传统。“床前明月光，疑是地上霜。举头望明月，低头思故乡。”好像小孩儿都能写，但是千百年来谁都会有感觉。够简单，但是你写不出来。他不像杜甫起承转合很分明，都是结构性的东西。李白代表了一个大大的美学。在白茶里花香和果香就是累赘了，因为如果要比花香、果香，白茶比不过岩茶，它不是那个系统的。

从历史上来讲，因为中国茶最早还没出现蒸青的时候，大家就是把叶子摘下来晒干，后来发现晒干太简单，于是就蒸，到了明朝就发展为炒，炒之后又发展了很多工艺。最高峰就是岩茶，二十多道工序。白茶其实出现很晚，应该是在清末明初的时候才定型的，在六大茶里是最年轻的。

岩茶树立了一个高度，它把结构、内涵、变化各种复合性的东西做的无穷无尽。但是总会有人反对，是不是有点太多了？有人出来批评它是制作香，因为它的很多香气是通过做工来表达的很复杂。这个世界就是阴阳，因为有人反对，于是又找回了最原始的制茶方法，就是白茶。

白茶的特点就是晒青，日光萎凋，就太阳晒一会儿。因为这个东西中国琢磨了一千多年，原来的一些玫瑰花、菊花等植物晒一晒就能保存。日光萎凋虽然就是晒，但里面的讲究很多，不是普普通通的晒干，又掌握了很多细微的变化。所以说它就是把很浓墨重彩的东西变为最留白的。一个是大工笔，像岩茶，里面一花一草都画得很到位；白茶就有点像泼墨，是个大概的感觉，意境是有的，但是没有工笔的功底又泼不出来。这是一个大方向，于是白茶就很受欢迎。好像人突然听一听交响乐，是种不一样的感觉。所以白茶马上又称为一个大茶类。　

在中国，其实黄茶、黑茶都不是主流。黑茶主要是外销的，用料都是边角料，营养丰富，做法也适合长途运输，在美感上就没那么讲究了，因为它主要是边疆的人用来维生的。黄茶是很小的一类茶，历来也不是一个重要的茶的做法。分茶类是解放以后的说法，是个创新的东西，历史上就是琢磨茶的做法，有出路就行了。

2006年全国都推广普洱茶，普洱是已知的历史可以压成茶饼。但白茶很没有造型，都是散的。但有人发现白茶也能蒸压。岩茶也有压成饼的，可是并不成功，跟普洱茶不能焙火是一样的，每个茶都有自己的死穴。白茶能蒸压，但是我看到的实物也是这两三年的东西，谁也不能说它以后会怎样。

卫鑫：让高贵更高贵

老白茶在民间由来已久，但自一块老白茶饼在国内一拍卖会上以18.8万元的高价成交后，老白茶的收藏价值开始“浮出水面”，老白茶收藏市场也开始逐渐升温，尤以北京、上海、广州为最。而年份白茶则更为讲究，它讲究茶的原质和储存条件，使白茶如同年份葡萄酒一样高贵起来。

卫鑫：芬吉年份茶董事长，主要产品有年份红茶、年份白茶、年份黑茶、年份乌龙茶。多年来专注于老茶与年份茶的研究。

白茶新茶很美，年份白茶的味道则更是美好，所以我们愿意等待，让岁月来让高贵的白茶更高贵。

茶在储存的过程中有个变化，简单来说，包括酒也好，它们里面有个叫单宁的核心成分，可以说所有的回味都来自于单宁。单宁需要时间来让它变得更细腻，时间一长就会变得温和、细腻，带动整个滋味的变化。你看，只要时间一长茶都变红了，大的趋势就是绿变红，也有人叫红转，实际上就是它里面的叶绿素、茶叶素慢慢的转向别的，像胡萝卜素、花青素等等，所以它就慢慢的变红。水果一般都是偏暖色的，所以茶叶可以把整个生命的周期都反映出来，不像普通的树叶一落就枯了、死了，所以茶叶的精神就是能反映四季的变换和自然界的流转。

我们研究的年份茶包括白茶，白茶有个说法：“一年茶，三年药，七年宝。”有一个美丽的传说，太姥山是上天给人的一个仙草的田地，等于是说神仙把白茶种在了太姥山。现在福鼎地区有很大面积在种植白茶。

我们做的茶包括红茶、白茶、黑茶、乌龙茶四类，这四类茶是可以长期存放、存储的茶，叫做年份茶。另外绿茶、花茶、清香型乌龙，叫做年度茶。年度茶需要喝他的新鲜、清爽，所以要注意的是它的保鲜。

其实现在的茶人很辛苦的，很多人既要种茶，又要卖茶，还要讲茶，这有点难为他们，中国茶要发展，必须走出这个怪圈，让茶农的事情归茶农，专家的事情归专家，推广的事情由媒介专家来做。

为了中国茶的未来，我们一大批专家、学者集合在了一起，为中国茶把脉，把各种资源整合起来，我们要做的就是让中国茶在世界上立起来，用我们多年积累的力量来成就中国的茶事业。

年份茶其实业内已经有不少企业和专家在探索和研究，取得了很好的成绩，但由于推广力度不大，使年份茶成了富裕阶层的才能品尝的奢侈品，而要做年份茶没有雄厚的实力是无法完成的，所以我们从提出这一规划的时候，就做好了承受巨大的代价与成本。

能让更多的人喝到年份茶，是我们的目标，每个茶成熟的时段不一样，取决于茶叶的底子和茶的做法。“老”是一个传统的说法。按道理来讲，“年份茶”是一个规范的说法，突出了信息的准确性。

年份茶要求非常高，包括它相关的知识和存储。对白茶而言，越老越好的说法是不准确的。讲到存储茶，需要通风、干燥、避光，但是如果说通风时过分的通风也不好，因为茶叶的香气和本身都有损伤，但不让它通风，也肯定不好。避光和干燥也如此。通风要合理，温度完全恒定也不对，要让茶叶感受到季节的变化，但不是剧烈的。

年份茶更多的概念是更好的，而没有最好的。我们要存茶，要建茶窖。我们正准备建立中国北方最大的茶窖。

存储茶叶适合在半地上半地下，适量通风，早晨给它开点窗户，晚上给它关上。我们企业总结了以句话：对年份产，包括白茶的保存，要像对待一个生命一样去保管它。它是活的而不是死的，只用一种方式处理它不行，还要有合适的度，存茶的专业性更高一点。但是不要迷信年份茶离了这环境不能放了，也不是。

我们也在建立茶叶的相关标准，主要是存放的标准。消费者买茶叶回家反而不会那么复杂，但商家一定要复杂，让消费者简单，这就是商业要做的事情。现在很多都是商家很简单，但是消费者很复杂。企业要在之前把可能出现的问题都解决掉，消费者买回家之后，只简单的喝就可以了，你不能让喝茶的人都变成专家，那样的话就没有人接受了。

我是把茶做的简单化，让它变得透明、清晰。商家一定要负责，把复杂的事解决，让消费者喝茶变得简单。

我们曾经进行过消费调查，所有的品类中，白茶很受欢迎。我们调查的群体都不是常喝茶的群体，对茶叶都没什么认知，我们展示了各种茶叶，大家喝完之后评价最高的就是白茶。但是白茶的卖相实际上是不好的，保存也是麻烦的，这是一个矛盾的问题，但是它喝起来是很独特的。

茶这个东西复杂在，同一种茶，在不同的环境下，不同的心情下，喝起来都不一样。跟一起喝茶的人也有关系，跟茶龄也有关系。因为喝茶的时间长了，自己都会有变化，但是茶本身实际上也有变化。