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    又是一个闷热无比的双休日，老天爷居然这么不够意思，害得我们原定的灞河边钓鱼、观水鸟等美好计划，全部泡汤。

　　然而，我这个双休日却过得并不空虚，因为前几天老家亲戚给我寄来了一大包正宗的山东玉米面煎饼。于是，几天来我每顿饭都变着法儿吃煎饼，充分享受这一别多年的家乡美味。

　　说这些煎饼正宗，是因为它们决非济南等地市场上标着“山东特产”字样、如今在各地超市货架上也常常见到的机制煎饼，而是全部由老家亲戚用古老的办法自己做出来的。

　　那种机制煎饼，虽然模样上看起来很像回事，甚至也能够薄如蝉翼、触手即碎，但我始终觉得它里面添加了太多的白面、白糖甚至奶油，吃起来已经完全不是煎饼，而是风味尽失的一种新创糕点。

　　早些年，煎饼是我寄住的山东乡下的主要食品之一，与窝头、贴饼同为玉米面作原料的农家主食，而且是这三种里面最好吃的一种。以小麦面粉作原料的主食，则有大饼、馒头、包子等，但那都是夏季麦收之后和春节期间，才能舍得放开吃上一阵子，平时主要还是靠玉米面。

  　煎饼的做法有两种，一为“摊”，二为“滚”。两者所用炊具基本一致，都是拿三块砖头支起一张尺半左右直径的鏊子，实际上就是一块带三只小爪的生铁圆板，然后在底下用麦秸、玉米杆等生火，火要保持不断。

　　摊煎饼的方法，是事先将细细的玉米面粉合成稀糊状。将鏊子烧热之后，薄薄地涂上一层菜油，然后倒上一点玉米面糊，再用一块小木板转着圈儿均匀摊开。仅需十几秒钟，热气蒸腾，便可以揭下来放到一边，再摊下一张。

　　而所谓滚煎饼，就是将玉米面粉合成一大块面团，然后放到同样涂了油的热鏊子上迅速地滚上一圈，鏊子上就会留下一层极薄的面，稍后立即揭下并趁软折叠整齐，一张滚煎饼就做成了。

　　之所以会有摊和滚这两种办法，主要是由于原料的问题。如果家里只有磨得较粗的玉米面粉，拿来合面团时会严重“不团结”，就只能合成稀糊用摊的办法做煎饼。只有那种磨得很细，很容易合成面团的玉米面粉，才能做滚煎饼。

　　这样一来，就带来了口感上的差异。摊出来的煎饼比较厚，吃起来颗粒较粗。而滚煎饼则相对好一些，质地较薄，口感更细，味道也更香。所以，一般人家都是尽可能地用滚的办法来做煎饼。

　　农家人喜爱煎饼，除了制作方便、快捷之外，还因为煎饼的吃法有很多种。现做现吃，当然是最主要的吃法，也是最能体现煎饼本香的吃法。

　　有条件奢侈一下的，比如大队书记之类的极少数人家，可以将刚下鏊子的热煎饼卷上猪头肉来吃，能够达到饼肉互补的目的。猪头肉因油分被煎饼吸走，不再发腻；而煎饼则平添油香，更增韵味，那真是咬一口双香并举，不舍下咽，回味无穷。

　　没有这种优越条件的一般人家，则不妨卷上大葱加面酱、虾酱、咸菜丝等农家常备之物，吃起来软脆交加、香咸并存，照样是一种享受。特别是那些做得较好的煎饼，整张薄如宣纸，中间软可百折，周围略呈焦黄，就是里面什么都不卷，吃起来也是蛮有味道的了。

　　我记得小时候每次放学回家，常常会碰上外祖母正在做煎饼。我便拿上一张，跑到屋里，偷偷找出家里非常珍贵、用肥肉炼制的炒菜用的猪大油，抹上厚厚的一层，再撒上点盐，加一棵大葱，卷起来边咬边往外就逃，免得被外祖母抓个正着，以“偷油贼”的罪名高举轻落地照我脑袋敲上一记烧火棍。

　　一般情况下，农家做煎饼不会只做一顿吃的，而是一做就是一大批，每张都折得形如古代奏折，摞得高如小山。不过，等到下顿再吃时，煎饼早已变凉变硬变脆，口感略显逊色。

　　但是，这时的煎饼仍然可以体现其独特的优势。只要拿来上锅一蒸，就可重新回软，虽没了刚下鏊子时的焦香，但玉米面特有的本香仍能充分体现。

　　如果将其折碎泡入热腾腾的菜汤、鱼汤或肉汤中再吃，则与新煎饼卷吃猪头肉的水平也相去不远了。对那些牙口不好的老年人，这一点就显得尤为方便。即使没有菜汤也无妨，拿开水冲泡，加点酱油、葱花，煎饼照样会变得香香软软，入口就化，甚是对路。

　　写到这里，已是忍不住满口生津了。今晚的这顿饭，便是已经十几年未曾吃到的“辣炖小鱼汤泡煎饼”。说是十几年未吃到，一点也没有夸张。小鱼汤倒是好办，但那种原产土制的风味煎饼却实在是难找。

    如今，老家那边如今收获的小麦多得吃不完，玉米面早已被打入饲料一级。几年前有一次我突然回老家探望外祖父母时，全家人一起出动跑了半个村子，居然一张煎饼都没有找到。

    所以，这回这一大包，我一定得省着吃，慢慢地品。那份醇香之浓郁，真是直透心底啊，因为它里面包含着老家亲人对我的爱。

    又想起那次回老家后，因为临时没找到煎饼，家里又没存玉米面，也没有鏊子了，年迈的外祖母甚是过意不去。吃饭时，用来泡鱼汤的是舅舅专门跑到镇上小超市买来的机制煎饼。为此，外祖母更是连连叹息，一个劲儿地说：

    “哎，煎饼都成了这样的了，哪比得上你小时候我给你摊的那个好吃啊。那时候，你每回都拿张刚下鏊子的，跑到屋里去偷着卷猪大油。哎，那时候穷啊，孩子跟着我，没肉吃，哪能不嘴馋啊。”

    那次，我的泪一下子就涌出来了：“姥娘，原来您早都知道我偷大油吃啊……”

（大帅原创  2008/08/03 改）