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牛排在家，省了需要订位的麻烦以及司机同学“吃好肉不能喝好酒”郁闷。最近按照菜谱从烧汁到配菜认真演练了4次，得出一些心得。不说火候，先说一些要点：

1，牛排选“entrecôte ”但要有一定厚度，太薄的作不出“鲜嫩多汁”的感觉。

2，作之前要先让肉在室温环境下呼吸30分钟，然后两面洒磨好的黑胡椒，并且用手指轻轻按摩。

3，煎锅一定要热，很热。肉下去的瞬间有“糍”的声音，这样才能迅速封住肉里的水分，实现“外焦里嫩”的愿望。

4，锅里放一点点橄榄油，或者在肉的两面涂橄榄油。下锅后等半分钟就把火转为中档偏高一点。

5，盘子最好是热的，否则出锅的牛排跌进冰冷的盘子，影响味道。

6，装盘后让牛排“休息”2分钟再上桌。这个很容易做到，也不是谁家都有西厨伺候着，煮妇怎么还要摘了围裙洗下手的，这时间很自然就有了。

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年之养酒千日喝在一时糊涂... Jeff同学经化验是“高铁”，有日子没喝了今天开一瓶。有酒有肉，红酒红肉，来吧。

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火候问题其实是因人而异的，比如很多美国人就是喜欢吃烤皮带，就不用按着茹毛饮血的时间来。我一般是

1，下锅后两面分别先用高温封住，加起来不到一分钟。

2，然后每面煎3分钟

3，然后浇红酒烹一下，直到酒的痕迹在锅里消失，差不多也是1分钟，每面。这时候我用餐刀在里外沿有点距离的地方切一下，查看如果是3层颜色就关火了。如果要半熟偏熟不喜欢中间有血的，就每面再加半分钟。

4，时间其实跟火力和锅的情况都有关系，所以最后切一下挺重要，反正自己在家吃，有个刀口不影响。

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这汁有点费劲，是简化并变异版的cafe de paris，简单说就是橄榄油烧热，放3瓣蒜的蒜泥，然后加混合了香草黄油，小火熬化，然后加研磨黑胡椒，的戎（Dijon）芥末，一点点柠檬汁，一点点橙子皮是碎末，然后熬。我为了减少黄油的量又不至于汁不够，最后加一些牛奶凑数，但牛奶一定不能比黄油还多。

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放下武器拿起餐具。

顺便早上乏味的水果吐司布丁，也记录下。

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两片吐司，半杯牛奶。

吐司一片涂黄油，一片涂果酱（或者不涂）切丁。没有黄油的吐司丁摆在烤杯下层，然后盖一层水果丁或者葡萄干，有黄油的吐司丁摆在上层，黄油面要向上，这样烤出来颜色好看。

半杯牛奶＋1个鸡蛋打散，如果吐司上没有果酱就适量加砂糖。过筛。浇在吐司上，刚刚和吐司表面平齐比较合适。

用勺子把吐司轻轻压紧。

烤箱180度，中层，上下火，15分钟。