在生活中，我们都见过久放的食用油，会产生难闻的“哈喇”味，这便是油脂变质的表现，专业名称为“油脂酸败”，它不仅可以导致油脂的风味改变，而且会产生一些不利于健康的物质。
油脂的酸败是油脂因水解而产生游离脂肪酸，以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。油脂酸败的原因一般有两个，其一为生物性的，即动植物组织残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；其二则属于化学变化，即在空气、日光和水的作用下，发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化。
这两种过程往往是同时发生的。一方面，油脂在较高温度下贮存时，容易产生酸败变质；另一方面，油脂暴露在空气中，会在氧气的作用下自发地进行氧化，发生性质与风味的改变，这即为脂肪酸的自动氧化。

“哈喇油”危害肝脏
    油脂酸败的危害一方面是使油品的味道变劣，产生刺喉的辛辣味。另一方面油脂酸败的产物，如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。如果食用酸败的油脂，轻者会引起腹泻，重者可能造成肝脏疾病。严重的甚至会致人死亡。
此外随着油脂的酸败,食品中的脂溶性维生素如维生素A、维生素D等以及抗坏血酸的维生素C都将受到破坏，蛋白质中的有效赖氨酸含量也会减少。酸败产生的二羰基化合物能在蛋白质肽链之间发生交联作用阻碍消化道酶的消化作，使食品的营养价值降低。

油瓶不要放在灶台上
    在实际生活中，食用油的存储一定要注意以下几点：
一、食用油储藏要注意避光。国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院的倪芳研等人通过实验发现，相同的包装材料，在同样的放置时间内，无论是处在自然光下还是灯光下，食用油酸败的速度都明显高于避光保存。
二、油瓶不要放在灶台上。很多人家为了使用方便，油瓶就放在灶台上。事实上，温度越高，食用油酸败的速度越快，因此食用油一定要放置在阴凉处，厨房中的油瓶不宜放得离火炉太近。
三、用完后要把瓶盖拧紧，减少与空气接触时间。因为空气中的氧气会加速油脂的酸败。
四、不要长时间用一个油瓶放油，要常换新油瓶。分装时要注意瓶子的干燥清洁，避免不清洁的瓶子中微生物导致的食用油酸败。
五、家中不易储存太多的食用油。食用油的酸败是一个自然现象，放置的时间越长，酸败的程度越高，即便是避光、低温、避免空气也只能是降低酸败的速度，而不能令油脂停止酸败。
六、过了保质期的油、浑浊的油以及已产生哈喇味的油，不宜食用。