在明代，即使江南人也深谙奶制品的加工，善于提炼牛奶，还善于用牛奶的提炼物制作美味零食。

           说说醍醐

              孟晖/文

    “醍醐灌顶”是常用的成语。提到“醍醐”，大家或许会觉得很神秘。但是，如果说醍醐大致接近于澄清黄油——“清黄油”（英文为clarified butter），可能很多人都会有恍然大悟的感觉吧，至少这几年热衷烘焙的女士们一定会意。

    当然，醍醐与今日西餐中习惯用的清黄油还是有所区别，原因在于，提炼醍醐的“酥油”与西式黄油的工艺并不一样。廖启愉先生在《齐民要术校释》中解释道，中国传统中的“酥”就是酥油，也就是黄油，“又从英文butter译作‘白脱’”。不过，我国历史上制酥油的方法与西方一向有所区别。据维基百科的介绍，欧洲人是直接从生牛奶中分离出奶油，再将奶油加以搅打，由此析出的表层分离物被揉成压缩的固体，又经冷冻、加热融化、再冷冻的程序，制成大块成品，这便是黄油（butter）。但是，在中国，从《齐民要术》起，便是先把牛奶煮熟，揭取凝结的奶皮，再将这些奶皮在火上慢熬，提取酥油。廖先生也提到，酥的制法“与现在少数民族制黄油的传统方法基本相同”。

    其实，明清时内地包括江南地区都熟悉造酥油的工艺。明人宋诩父子所编《竹屿山房杂部》中就记载了制酥过程，其中包括一种在当时很先进的分离奶油的办法：在一根木棍上横向安装一个或多个十字形木架，同时在木棍的上半部螺旋缠绕一条绳索。将这个木棍竖立在生牛奶中，由两个人分别握住绳索的两端，来回拉拽，牵引木棍快速转动，棍身上的十字架便如桨翼一样带动乳液旋荡，由此加速奶油与脱脂奶的分离。须知，这一简单设置已经体现了后世奶油分离机的基本原理。

    值得注意的是，《竹屿山房杂部》中的制酥方法与前代不同，并非以奶皮为原料，而是直接使用从鲜牛奶中分离出的奶油。不知此一方法是否受到欧洲工艺的影响？不管怎样，该书的制酥一步乃是将奶油熬煮，撇去表面焦沫。相比之下，欧洲的制黄油工艺并没有煮奶油或煮奶皮这一环，所以中式“酥油”与欧式黄油始终有不同之处。

    历代文献中都强调，“酥出醍醐”，也就是说，醍醐是酥进一步精炼的成果。元代文献《饮膳正要》中便记录，酥油是“牛乳中取浮凝，熬而为酥”，至于“醍醐油”，乃为“取上等酥油，约重千斤之上者，煎熬过，滤净，用大瓷缸贮之，冬月取瓮中心不冻者，谓之醍醐”，说得很清楚，把酥油再次加热熬煮，过滤之后静置，最终浮到表面的清油就是“醍醐”。西餐中的清黄油，则是把西式黄油加以慢火缓煮，蒸发掉水分，同时进一步分离油与其他成分，最后把残渣滤掉。所以说，醍醐与今日的清黄油有相近之处，是用传统酥油提炼、沉淀而成的清油。也许可以说，醍醐是传统的“滤清酥油”。

    如此理解，醍醐便变成明白亲切的日常物品了吧。实际上，在今天的印度，把黄油加以慢火熬煮，炼得一种叫作“ghee”的滤清黄油，仍然是烹调中的重要材料，不知这种清黄油是否就是往昔所说的醍醐？

    明末张岱曾在《乳酪》一文中谈到，苏州乳制品名牌店“过小拙”是用奶油制作传统美点“鲍螺”。不过，更奇的是，《竹屿山房杂部》写道，“凝者为酥，清而少凝者为醍醐”，“清者加少羊脂肪，烘融，和以蜜，滴旋水中，而若螺抱者，曰抱螺”，竟说明代鲍（抱）螺也有以醍醐为材料的做法。

    不管鲍螺是由奶油制造还是由醍醐制造，都显示出，在明代，即使江南人也深谙奶制品的加工，善于提炼牛奶，还善于用牛奶的提炼物制作美味零食。这一情况，恐怕也能小小的改变很多人对于明代的固定印象。

  ·凝光笺·

 孟晖 达斡尔族，作家。曾留学法国，著有《画堂香事》等，译有《西洋古董鉴赏》等书。

http://cjrb.cjn.cn/html/2015-01/27/content_5412778.htm