加载中…清真名菜扒肉条还是扒肉片
(2024-12-26 17:37:17)
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美食物理扒肉条扒肉片扒羊肉 |
分类： 美食 |
记忆里老北京清真菜里的扒肉条是扒羊肉条，现在各大清真馆子不特别标注扒羊肉条的扒肉条都是扒牛肉条，偶尔有两种都有的，卖价肯定不一样，肯定扒羊肉条贵，扒牛肉条便宜……，这就等于做出了解释，商业趋利，偶尔能碰到一个扒羊肉条的跟中了大奖似的。实际上两种肉质味道上的差距比较大，无法平替。羊肉更容易吃出细嫩来，牛肉粗糙味道平和，羊肉最美的吃法就是手抓，只有清炖才能体现本味的鲜美，稍微给点滋味就成扒肉条，就原味而言牛肉远没有羊肉香。
在操作上，羊肉无疑更方便。如今清炖个羊肉，不用高压锅也用不了半个小时，八成熟即可，捞出来晾凉后改刀，切厚片备用。羊肉的多数部位都可以用来做扒肉条，牛肉则比较局限，只能用肥瘦相间的。羊肉出材相对较小，去方整后废料多，家庭操作无须太刻意。
扒菜有红扒和白扒，汤汁颜色来区别，调味都在汤汁里，把羊肉用文火煨至软烂入味，勾芡。下入食材的时候，码放须整齐，不能随意，勾芡后大翻勺出锅，如果眼见了厨师的操作则更加赏心悦目，没了那漂亮的动作，满足感上欠点意思，食材不松散是基本标准。至于口味各家区别很大，口感上必须软烂嫩滑，肉不能柴，跟选肉和火候都有关系。
扒肉条吃的是饱含芡汁下的羊肉，一口下去，解馋治愈，下酒又下饭。扒肉条是清真餐馆的必备菜也是利润菜，绝大多数用牛肉代替羊肉也就是这个原因。操作起来特简单，传统上都属于预制半成品，菜品质量不好也多出在这个环节，煮好的肉存放时间太长。在家操作则百分百成功，鲜羊肉清炖后再改刀扒烧，如果嫌弃特殊味道就下重料调味，喜欢的则就是原汤，煨到筷子几乎夹不起来了为止，所以出锅前晃勺、大翻勺十分必要。
还有个问题一直有困惑，就是到底是扒肉条还是扒肉片？现实中叫扒肉条实际看上去都是扒肉片，就不能名符其实地叫扒肉片么？纵贯南北还真就没有叫扒肉片的。前几天在天津玉泉饭庄吃饭看见菜谱上的扒肉条貌似跟肉条有点像了，装盘后露出的部分就是手指粗细、两指宽窄的肉条，终于找到一个肉条版的扒肉条了，只是看着四四方方的装盘、周围围着西红柿的卖相就没点，也因为用牛肉做的，没能仔细验证疑惑。但想象一下如果食材改刀呈条状，那也不适合扒烧，也没有大翻勺这个节奏，似乎这道菜前前后后都改变了，还是这道菜么？切片适合扒，切条难以保持整体完好，还是解释不清……。换个方向考量，扒肉条会不会是形容原料、不在改刀上？煮好的肉呈条状，横向改刀切片后仍然能看出整条肉的原型，谓之扒肉条。这个在逻辑上是讲得通的，京津鲁的老餐馆都是整条肉切片再扒烧，切片适合入味，码放整齐是说明原料用了整条肉，只不过现在的菜式给料不足，量小都平铺着，看见的都是肉片而非肉条。怪自己想多了，不过好像也找不到这方面的论点，还是在大家心目中着都不是问题？至少玉泉饭店的扒肉条是按字面理解去做的，独树一帜也许也是想多了，造型还是方的，按说该叫扒肉方。
在操作上，羊肉无疑更方便。如今清炖个羊肉，不用高压锅也用不了半个小时，八成熟即可，捞出来晾凉后改刀，切厚片备用。羊肉的多数部位都可以用来做扒肉条，牛肉则比较局限，只能用肥瘦相间的。羊肉出材相对较小，去方整后废料多，家庭操作无须太刻意。
扒菜有红扒和白扒，汤汁颜色来区别，调味都在汤汁里，把羊肉用文火煨至软烂入味，勾芡。下入食材的时候，码放须整齐，不能随意，勾芡后大翻勺出锅，如果眼见了厨师的操作则更加赏心悦目，没了那漂亮的动作，满足感上欠点意思，食材不松散是基本标准。至于口味各家区别很大，口感上必须软烂嫩滑，肉不能柴，跟选肉和火候都有关系。
扒肉条吃的是饱含芡汁下的羊肉，一口下去，解馋治愈，下酒又下饭。扒肉条是清真餐馆的必备菜也是利润菜，绝大多数用牛肉代替羊肉也就是这个原因。操作起来特简单，传统上都属于预制半成品，菜品质量不好也多出在这个环节，煮好的肉存放时间太长。在家操作则百分百成功，鲜羊肉清炖后再改刀扒烧，如果嫌弃特殊味道就下重料调味，喜欢的则就是原汤，煨到筷子几乎夹不起来了为止，所以出锅前晃勺、大翻勺十分必要。
还有个问题一直有困惑，就是到底是扒肉条还是扒肉片？现实中叫扒肉条实际看上去都是扒肉片，就不能名符其实地叫扒肉片么？纵贯南北还真就没有叫扒肉片的。前几天在天津玉泉饭庄吃饭看见菜谱上的扒肉条貌似跟肉条有点像了，装盘后露出的部分就是手指粗细、两指宽窄的肉条，终于找到一个肉条版的扒肉条了，只是看着四四方方的装盘、周围围着西红柿的卖相就没点，也因为用牛肉做的，没能仔细验证疑惑。但想象一下如果食材改刀呈条状，那也不适合扒烧，也没有大翻勺这个节奏，似乎这道菜前前后后都改变了，还是这道菜么？切片适合扒，切条难以保持整体完好，还是解释不清……。换个方向考量，扒肉条会不会是形容原料、不在改刀上？煮好的肉呈条状，横向改刀切片后仍然能看出整条肉的原型，谓之扒肉条。这个在逻辑上是讲得通的，京津鲁的老餐馆都是整条肉切片再扒烧，切片适合入味，码放整齐是说明原料用了整条肉，只不过现在的菜式给料不足，量小都平铺着，看见的都是肉片而非肉条。怪自己想多了，不过好像也找不到这方面的论点，还是在大家心目中着都不是问题？至少玉泉饭店的扒肉条是按字面理解去做的，独树一帜也许也是想多了，造型还是方的，按说该叫扒肉方。
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