扬州来过无数次，曾经每年都来，跟这里的氛围合拍。前几年把这个节奏打破了，今天又来到跟前却也没太大的兴奋，也许是一路走来兴奋过度了。扬州的美食吸引力不来自包子了，虽然扬州的包子是我最早接触扬式早茶的招牌茶点，也是长时间心目中江南包子的制高点，只是目前不太迫切了，可选择的多了，可比较的多了，可圈点的多了。

扬州三春、三头宴都可以省略，但扬州有一道菜非吃不可，一直以来心目中神一样的存在的——嘶马拉豆腐。准确地讲在扬州市区还真未准能吃上，只在江都可以，也仅限于江都本地厨师掌勺，扬州大多数人都不知道有这个菜，包括厨师。

嘶马拉豆腐中的嘶马是个地名，江都最边上的一个乡镇，紧挨着泰州，长江北岸的千年古镇，地名跟宋金的历史有关。拉豆腐出在这个村所以名叫——嘶马拉豆腐。

吃嘶马拉豆腐有30年了，但一直没来过嘶马，每次都是在江都菜馆解馋，心心念念要去嘶马可都没成行，这次在泰州住了两晚，离开扬州朋友的裹挟，才得以将道地美食到地吃贯彻下去。

嘶马是个小地方，虽然在国道边上但没有跨江大桥，游客不路过这里更不会专程， 我算是个特例。提前做了功课知道嘶马街上有四家饭店，通江、雄嘶、斯马达和天然居，通江饭店名气最大，点评上有，其他三家都看不到，也就无从了解。车停在路边，先探访一下。

最先排除的是斯马达，这家不做散客，只接受预定包席，应该味道不错，否则几天不开张养活不起生意，当地人定点的村席一定错不了，只是没这个口福，赶上有人办事还必须有人情。

桥西进到街口找到了天然居，一进门感觉没有大厅，全是包间的样子，问东问西老板有点不耐烦，就几个菜让你选，都是江鲜河鲜，问拉豆腐有没有还得对讲机跟后厨询问……，可接可不接的态度传递得很明确，正在犹豫中，领导果断拍板换一家，挂在墙上的央视采访记录一贯是瓶家的否决票，一票否决，仅限个人喜好，不代表人家水平。

第三家来到了雄嘶饭店，总算像个正常餐馆的样子，吃饭的客人还不少，没理由再离开了，放着最有名的通江留个念想吧，要不是跟着泰州的朋友，一定再拔一个草。

雄嘶饭店刚装修，据说也不是之前的老板，换了经营者，无所谓，好吃说了算。

长江边的饭店也有蟹黄包，应该再吃一下，这个绝对本土，当地人喜欢的最有吸引力，只是这一路的螃蟹包子总得有个头吧……，有舍有得，重点是豆腐。

嘶马拉豆腐，28。

心心念念的拉豆腐上桌了，看似平静无奇，实则不能下嘴，滚烫被热油封住，虽然看不到一丝热气，本来就性急吃不上热豆腐，再加上热油的加持，可想而知。

蟹黄汤包上桌的时候服务员都会提醒一句小心烫着，油烫比汤烫更甚，虽然清楚，但总还愿意尝试，被烫的属于好奇害死猫。

嘶马拉豆腐这道菜吃的就是豆腐本味，豆腐抓碎，每个小颗粒都散发着豆香。一锅热油，下肉末、葱姜煸炒，酱油必须放，成品拉豆腐不是洁白的，是棕黄色。

下入豆腐后所加的调料还有糖、盐、胡椒粉，都是基础调味，只是油用得狠，还好几种，荤油、素油、芝麻油都放，豆腐碎须悬浮在油里，才能整体搅动，一锅的食材始终都在晃动中成菜，停不下，不容易操作的就在这里了。

拉豆腐要勾芡三次，每一次间隔开来，同样是在食材整体晃动之下进行，手勺的搅动、翻动使豆腐处于旋转、流动的状态谓之——拉，拉豆腐一词由此得名，仅限于这道菜，绝对不是炒豆腐能涵盖了的。

这家的拉豆腐是最原始版，没放任何辅料，比如木耳、笋丁、香菇什么的，玩的就是纯食材和技法，貌似简单，背后的不容易外人很难知晓。嘶马拉豆腐就米饭那叫一绝，对标成都的麻婆豆腐，吃过才知道。

手工狮子头没吃上，8元一个6个起点，想尝一口就得浪费一半，一道拉豆腐就够吃的了，还点了一个臭豆腐肥肠煲，58。

据说村里有家朱师傅嘶马拉豆腐老店，问了许多人都说不知道，其实这家才是我心目中的终极目标，嘶马肯定还要来。