瓶家石锅电炉版手抓饭

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于瓶家而言早已是抓饭自由了,这点很自信,作为简餐可以待客,跟香椿面并列一米一面,应该算拿得出手。
地里的洋葱和胡萝卜收获了,还缺羊肉就是一顿抓饭。经常性的思维是为吃一把小葱买牛肉剁馅烙饼,为吃白不老买排骨焖卷子,为吃西葫芦买来虾仁包饺子,为吃豇豆酱个肘子包包子,为吃大白菜先积酸菜再置办五花肉……
买了一块羊腿,9两多,29一斤。
一切四块,凉水下锅,烧开,打去浮沫,加入姜片、花椒,清炖20分钟至成熟。
胡萝卜切粗丝,洋葱切粗丝,大量,与大米的体积比2:1,可以再多。
宽油炒糖色,下羊肉,微微上色后下洋葱炒出香味,下胡萝卜,炒蔫后加入羊汤,烧沸,加盐。
提前泡好的大米,倒掉水下入炒锅中,铺平,水刚刚好跟大米平齐,盖盖儿。
必须用炒锅焖饭,经历先煮、后蒸、再烙三个阶段,贴锅底的一面一定要产生焦香。焦香一方面来自菜,一方面来自糖,这里的微妙要仔细体会。
锅盖用了两层,下面是玻璃盖,上面用铁盖,否则要用湿毛巾糊住缝隙。
大火中火文火三个步骤只能由经验控制时间,目的是先煮再蒸后烙,中间翻一次米饭,将表面翻到下面,避免夹生,也观察熟化程度和水量,以期达到水干饭熟菜焦香的最佳状态。
家庭石锅电炉版目前是我操作最顺手的家什组合,用煤气要有些变通,知道原理了就没必要严丝合缝照抄,随时调节细节就好了。
羊肉和米饭须是一锅出,还要用羊汤,羊汤焖出的米饭格外香。单独的羊汤除了可以泡馍、烩饼、下面、煮粉、焖饭外,还可以用来煮粥,羊汤小米粥绝对超乎一般人想象……,没吃过的就是美食。