加载中…猪头肉·压肉
(2023-11-24 10:09:55)
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美食物理猪头肉压制 |
分类： 美食 |
为了用老汤买猪头！前几天酱肘子的老汤还没入冷冻，想了想再做个猪头吧。
非常喜欢吃猪头肉，从小，只是做起来不容易。赶上现在肉便宜，一斤猪头6块，再试吧试吧。
上次的阵仗有点大，又是支柴锅又是扣脸盆……，这次做简版的，如果能行以后就保留了。
整猪脸就不追求了，让摊主剁成四块，正好将将放进高压锅中。不用上糖色！焯水，加老汤，兑入调料，开炖，20~25分钟，开盖用筷子剥离骨头，太容易了说明过了。
猪头肉的出肉率不高，7斤猪头也就3斤多肉。
熟肉要浸泡在老汤里几小时，捞出来以重物压之，谓之压头肉。京西门头沟盛产压肉就是这么个做法。
压头肉好切，也可以成大片。因为猪头肉薄厚不均、凹凸不平，卖相差是先天不足，压肉则弥补了不足。
压制的方式在其他地方菜品中也不少，比如江苏的肴肉，河南的垛子肉，浙江的白切羊肉，食材遍布猪牛羊。规整外型的同时则是充分利用碎肉和增重的有效手法，商业必然带着利润目的。
家里能找到取其精华去其糟粕。
大饼卷猪头肉是简单的吃法，过瘾解馋。
提高出肉率的唯一办法是降低熟烂度，不包括黑科技。所以但凡看见切薄片如飞、再加调料搅拌的猪头肉就绕着走，卤货不入味咋也算不上到位。
同样是皮同样是肥瘦肉，细想猪头肉比肘子好吃，但从成本上看肘子更便宜。
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