加载中…酸菜·羊肉
(2023-02-06 09:25:58)
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瓶家私房菜酸菜羊肉 |
分类： 美食 |
酸菜各地都有，多属于青菜发酵一类，然而菜品不一菌种有异，同样是酸也不尽相同。传统入菜的食材必是廉价易取，甚至废物利用，千锤百炼出佳肴，熊掌鱼翅是看的不是吃的。
酸菜大致说南方人用芥菜北方用白菜，尤其在东北，酸菜就是正宗地标。
腌酸菜、泡酸菜、渍酸菜都不专指北方酸菜，积酸菜则是专有名词，堆积的积。
堆积在缸里且用重物压紧，是酸菜出品的必要状态。
大白菜肉厚，体量大，含水量高，需要低温慢发酵，欲速则不达。甘肃、陕南、晋东南一带喜食酸浆水，发酵时间短，一周菜就能酸，口感上差距大，这点有点像白酒勾兑和陈酿的关系。
工业化产品不可能跟家庭想比，挖土坑、塑料膜、铲车都是躲不开的。
酸菜好坏一眼看上去就知道大概，菜叶金黄、菜帮透明的，错不了。
家里这缸菜近两个月，开水烫过的酸得快，不加盐也酸得快，哪种方法都对，要看环境和需求，都可控。
一片菜帮片5层是起码的，跟刀工无关，品质到位的标志。
细细地切丝，不怕断。
成菜后是丝丝缕缕而不是寸段儿，无论菜帮还是菜叶都是脆脆的，酸中带甜，和猪肉、羊肉、鸡肉炖都行，且一定带点海味。
炒也好吃，积菜粉儿是东北名菜。
酸菜今年尚没有炖白肉，过年羊肉用的多，炖酸菜也一样，白肉取其脂香，羊腩也是一样的。
涮羊肉配酸菜更是一绝，酸菜丝久煮不烂特适合火锅，还解腻。
清炖羊腩做好备用，韭菜花炝锅，先炒酸菜，再炖，加冻豆腐、粉丝、羊肉，出锅最好撒咸香菜。
传统蘸料就一种——蒜酱，捣蒜加盐和凉水，加酱油、香油即成。吃肉蘸蒜酱，吃菜也蘸蒜酱……，往往两碗菜下肚主食就都省了。
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