加载中…憋芥辣丝——擦丝版
(2021-11-10 07:17:33)
标签：
美食物理瓶家私房菜芥辣丝实验折耳根 |
分类： 美食 |
第二瓶芥辣丝吃得正好，预计繁琐的芥辣丝闷制技术实验仅做了两次貌似就基本达到目的了。
首先是验证了推理结论的正确性，去除花里胡哨的小噱头，排除干扰项找到问题的关键。
炒制过程目的是均匀加热，而不是熟化；花椒炝锅是增加挥发椒香；趁热闷制在冷却是辣味散发的必要条件。时间因素得到确定，众口一词所谓第二天就能吃~当然没有憋三天的辣味冲！
用擦丝器非常快捷，如果味道上只要不逊于手切，必选用工具。用最细的模具，理论上讲表面积越大，芥辣味挥发出来的越彻底越迅速，因为有传说手切丝更好，特意验证了实则不然。
擦丝后再炒，热锅炸焦花椒后关火，下芥辣丝迅速翻炒，均匀受热，不用等芥辣丝蔫软。
之后，装瓶，密封，直到完全冷却后，冷藏。
这个季节放在窗口合适，未必进冰箱。
等第一瓶吃完正好三天后开盖，芥辣味比手切的还冲，窜鼻子的感觉有了，说明闷制时间很必要，擦丝也不输切丝。
只调入醋是基本口味，盐是肯定不用放的，咸菜不咸的梦想完美实现！这是极力探寻芥辣丝做法的初衷。可以适当加点糖，掩盖芥菜本味里的苦味……。
正好从地里抛出了一些折耳根，灵机一动可不可以拌在一起？各地芥辣丝就有跟辣椒、花椒、大蒜、生姜相匹配的，特殊辛香气味理论上不矛盾。
结果大好，简直就是绝配，味道上相得益彰，不抢，独立，对于喜欢这两样食材的人1+1>2。
南北两个区域性食材就此相遇相撞，折耳根拌芥辣丝的发明权在此。
做了两次，基本上达到了目的，至少证明了实验方向正确，比挨个试错运气好。昨天做了第三瓶，擦丝、盖萝卜和混萝卜丝的方法，山东辽东都有这个做法，萝卜里含有芥辣油甙。
昨天的芥菜疙瘩换了一个品种，偏圆型的。两次成功以后增加了信心，趁没涨价又买了一些，1块5一斤，打算埋在大棚土里保鲜，像储存萝卜一样，为了能吃得长久一点。
又多个新课题——芥菜疙瘩储存和久存后芥辣味保持。
喜欢
0
赠金笔
前一篇：雪中佛香阁的几个瞬间
后一篇：万寿山后湖的秋雪景