加载中…憋芥辣丝——切丝版
(2021-11-06 08:50:37)
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美食物理芥辣丝制作要领实验 |
分类： 美食 |
特别喜欢芥末味，比如芥末墩、芥末鸭掌以及刺身，酷爱的那种。
还有一种家庭小咸菜芥辣丝想想都过瘾，只是从来没动手做过，据说不太容易，做不好还得往里夹芥末面或芥末油，那就不值当了，下狠心要把芥辣丝做好咯，买了10块钱的芥菜疙瘩，大干一场的架势。
先查方法，晕！从来没见过一种吃食有这样多做法的，还信誓旦旦都说辣眼睛的那种，没一个说不辣的。
像求助知识的时候，给你面前堆一堆没用的。芥辣味的散发原理、化学物理条件~啥都找不到，横不能是没人研究这个吧？厨师、主妇都想些啥不要紧，科学家呢？
类似的问题在以前发芥末面的时候也遇到过，也是靠实验解决的。
没有现成的理论就一个一个地试，实验成功自然就总结出理论，实验就是解决问题的科学方法。一次做一个芥菜头。
首先是芥菜疙瘩的处理，有说削皮的，有说削了皮就不辣的！我觉得不削皮靠谱，果皮里的味道强烈从萝卜那里推理而来。
小刀轻刮，或者钢丝球擦洗。
有说切丝的有说擦丝的，越细越好！这个接受，表面积越大接触空气和挥发越多。先切丝，之后擦丝试试。
也有说用盐杀水的，再把水倒回去闷。看来水里有有效物质，杀出来保留避免炒制时随水份挥发？
炒制，统一的理论是不能炒熟，炒熟就不辣，看来芥辣味容易跑丢；花椒炝锅。
不同的是，有说油多有说油少；有关火下丝，有扒拉着炒；有盐醋加入，有不加调料；有说加大蒜、辣椒、姜丝的。
还有说不用炒的，蒸一下闷住也能出辣味，脂溶性还是水溶性是个问题？
先来什么都不加的！同样效果的情况下，越简单越好。
憋辣味，也就是闷上，否则芥末味出不来。
统一理论：趁热。
有压实的有松散的；有保温的，有自由冷却的，还有放冰箱冷藏的。
还有说不能沾油的，那干嘛用油炒？
有说拌进去萝卜丝的，也有说用萝卜片压住的。
有说第二天就能吃的，又说闷上一周的。
我嘴急，第二天就打开了尝尝，有味儿，但不是呛鼻子辣眼睛的那种，基本满足口味要求。
拌了点醋，辣椒油，生抽。
如果辣味再强烈些，似乎可以完全不加盐，那可是梦寐以求咸菜的最高境界。
面包抹榛味巧克力酱，再配芥辣丝，再有一杯豆浆，简单美味的中西早餐搭配。
各种方法都试过看来不现实，试个几种还是有必要，各庄的高招很难甄别，要试了才知道。
基本上的确定的方法是——切丝，加热，憋闷。
变量是：粒度、温度、溶剂、添加剂、保温、时间等等，排列组合就是试验次数，说难不难，说易不易。
还有一个大变量，芥菜的品种和产地，在家只能就地取材，实验结果有前提。
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