对于北京人来说火锅和涮肉是两码事，火锅包含的范围广，涮肉则特指涮羊肉。

吃涮（羊）肉也叫吃锅子，点个锅子，很少说吃火锅，这跟吃法的差别有关系，涮肉突出一个涮子，夹住一片肉在沸水里抖搂几下、变色了就齐活……，羊肉本味加上辅助调味。

火锅最讲究的是汤底，上瘾也是这个味道，跟食材的关系不大，取各种口感，味道则趋同，那浓烈的辛辣香还要接受味碟的调和才能入口，居家想吃到嘴还真不容易，除非买来现成的红油锅底料。

牛里脊纯瘦，迎合有心理负担的，但真心很一般，点这款的人眼睛就没见半锅牛油的锅底？！

上脑精薄，劈挂在冰山上，摆盘对于餐厅来说也是煞费苦心了。

火锅可以煮的几乎没有限制，尤其是边角食材废物利用，牛肉是主打，这跟涮羊肉也是区别所在。牛肉在早不算金贵物，如果不加处理是很难直接入肴，比如韩式烤肉和川锅嫩（辣）牛肉都是典型代表，福建的牛肉丸和肉燕则是登峰造极了。

鸭肠泡在水里跟钵钵一起上，之前还见过挂在晾干上的，实际上有几根一巴掌能数过来。

川味火锅的香味特别诱人，但真的不能撒开了吃，就算不在乎钱，两碗调制香油下肚也够一梦吧，所以尽量不吃火锅，除非到了巴蜀，在北京涮肉相对合适。