八十年代到九十年代的冬天，老去西什库教堂前面的那条街买糖炒栗子，那儿是55路终点站，最早14路，人来人往非常热闹，排队的人总是看不到头，出锅的栗子用铁锹铲到筛子上，把黑黝黝的石子过滤掉就倒进大笸箩里，一抢而空，一捏就开口且还烫手的那种……，半条街都飘着香。

后来慢慢就不买了，改自己动手。这之间有个坎儿，在家如何糖炒哇？没有糖炒怎么叫糖炒栗子呢？！

思维被带进沟里的典型案例。

糖炒的糖，跟栗子的甜没半毛钱关系。还不像五香瓜子，嗑瓜子时嘴巴可以尝到瓜子皮上的滋味，栗子则不然，栗子皮压根儿不挨嘴。

炒栗子有点烤白薯的意思，加温的同时靠自身的水分熟化，至于是糖炒、沙炒、干炒还有水炒跟最后的栗子口味没有不同。

所谓水炒，就是加水煮，水干了再炒，小火，勤翻，可以少作停顿。

对于存放一段时间含水量少的栗子非常适合。

水煮的过程是快速成熟的过程，炒的目的是让表皮硬化、脆化，易于捏口、剥皮。

炒到表皮微糊，偶有爆裂声，即可，再炒下去就成爆米花了，而且还有危险。

特意找出来一搁不用的铁锅，否则最后干炒时产生的焦糊很难刷洗干净。这种炒制方法带来的不便是栗子表面灰尘较多。

鸡油黄、或者田黄色泽的栗子，一看就是好东西。好栗子不护皮，也不用刀子开口，一捏就爆。

刚下树的栗子不甜，要放一放，待淀粉转化成糖就甜了，也不能久存，很容易霉变，所以好吃的就要当季，天天有就不惦记了。

最后揭秘一下糖炒的必要性，一是能使栗子壳漂亮，跟盘玩过的核桃似的，还不至于一手灰。二是制造出随风飘散的焦糖香气，虽然不是栗子本味，但长时间以来已经zi惯了栗子的伴生口味。总之，糖炒就是耍花活，增卖相打广告，小商贩的生意噱头，栗子好吃根本就不在于糖炒。